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Título: Microencapsulamento de óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) através de secagem por atomização
Autor(es): Fernandes, Regiane Victória de Barros
Orientador: Borges, Soraia Vilela
Membro da banca: Queiroz, Fabiana
Ortiz, Gaby Patrícia Terán
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Inulina
Goma arábica
Voláteis
Propriedade física
Saborizante
Insulin
Arabic gum
Volatile
Physical propertie
Data de Defesa: 19-Abr-2013
Data de publicação: 2013
Referência: FERNANDES, R. V. de B. Microencapsulamento de óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) através de secagem por atomização. 2013. 133 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: A secagem por atomização é um importante método utilizado pela indústria de alimentos na produção de aromas microencapsulados, melhorando suas propriedades de manuseio e dispersão. O primeiro objetivo com este estudo foi avaliar a influência das condições de processo nas propriedades de óleo essencial de alecrim microencapsulado por secagem por atomização, utilizando-se goma arábica como agente encapsulante. Os efeitos da concentração de material de parede (10% a 30%), temperatura de entrada do ar (135-195 °C) e vazão de alimentação (0,5-1,0 L.h–1) em variadas propriedades foram avaliados por meio de um delineamento experimental composto central rotacional 23. Os resultados indicaram que uma moderada concentração de material de parede (20%), média temperatura de entrada do ar (170 °C) e alta vazão de alimentação (0,9 L.h–1) foram as melhores condições para o processo de secagem por atomização. A influência da substituição parcial ou total de goma arábica por amido modificado, maltodextrina e inulina, utilizados como materiais de parede, nas características de óleo essencial de alecrim microencapsulado através de secagem por atomização também foi avaliada. Uma opção interessante de encapsulantes para o óleo essencial de alecrim seria a utilização da mistura de amido modificado e maltodextrina, materiais de parede relativamente baratos e que apresentaram boas propriedades, entre elas, a alta retenção de voláteis. Apesar da adição de inulina ter reduzido a retenção de óleo, o tratamento com amido modificado e inulina mostrou-se ser um interessante substituto para a goma arábica em alimentos. Essa combinação mostrou-se melhor que a combinação de goma arábica e inulina e similiar à combinação de goma arábica e maltodextrina, em relação à retenção do óleo. Também apresenta uma alta temperatura de transição vítrea na qual é importante durante a estocagem. Estes fatos contribuem para aumentar as possibilidades de novas formulações de encapsulantes e coloca a inulina, uma fibra com atividades funcionais comprovadas, como uma alternativa de encapsulante na produção de alimentos com alegações funcionais.
Drying by atomization is an important method used by the food industry in the production of microencapsulated aromas, improving their handling and dispersion properties. The first objective of this work was to evaluate the influence of the process conditions on the properties of rosemary essential oil microencapsulated by atomization drying, using arabic gum as encapsulating agent. The effects of wall material concentration (10% to 30%), air entry temperature (135-195 oC) and feeding flow (0.5-1.0 L.h-1) in various properties were evaluated through a 23 central rotatable composite design. The results indicated that a moderate concentration of wall material concentration (20%), average air entry temperature (170 oC) and high feeding flow (0.9 L.h-1) were the best conditions for the atomization drying process. We also evaluated the influence of partial or total substitution of arabic gum by modified starch, maltodextrin and insulin, used as wall materials, over rosemary microencapsulated essential oil through atomization drying. An interesting option for rosemary essential oil encapsulating would be the use of a mixture of modified starch and maltodextrin, relatively cheap wall materials which present good properties, including high retention of volatiles. Despite the addition of insulin reducing oil retention, the treatment with modified starch and insulin was an interesting substitute for arabic gum in foods. This combination showed to be better than the combination of arabic gum and insulin, and similar to the combination of arabic gum and maltodextrin, in regard to oil retention. It also presents a high glass transition temperature which is important during storage. These facts contribute to increase to possibilities of new encapsulating formulations and puts insulin, a fiber with proven functional activities, as an encapsulating alternative in the production of food with functional allegations.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre. ARTIGO 1 Influence of spray drying operating conditions on microencapsulated rosemary essential oil properties. ARTIGO 2 Microencapsulation of rosemary essential oil: characterization of particles. ARTIGO 3 Influência de matrizes de carboidratos no microencapsulamento de óleo essencial de alecrim
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/817
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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