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Título: Características físicas e microestruturais de emulsões formadas por hidrocoloides obtidos do ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)
Autor(es): Junqueira, Luciana Affonso
Orientador: Resende, Jaime Vilela de
Membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Costa, Fabiano Freire
Área de concentração: Processamento de alimentos a altas e baixas temperaturas, parâmetros operacionais: propriedades térmicas, físicas e microestruturais - Refrigeração, reologia, microestrutura
Assunto: Reologia
Aditivos
Microscopia
Emulsão
Rheology
Additives
Microscopy
Emulsion
Data de Defesa: 26-Fev-2015
Data de publicação: 8-Mai-2015
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig)
Referência: JUNQUEIRA , L. A. Características físicas e microestruturais de emulsões formadas por hidrocoloides obtidos do ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). 2015. 130 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Resumo: No presente trabalho teve-se como objetivo avaliar a aplicação de hidrocoloides extraídos do Pereskia aculeata Miller, obtidos por diferentes métodos de secagem, na formação de emulsões. A capacidade emulsificante e estabilizante desses hidrocoloides utilizados em diferentes concentrações foram avaliadas, bem como as características reológicas através da curva de fluxo, varredura de frequência e varredura de temperatura, utilizando-se reômetro dinâmico oscilatório. As características microscópicas das emulsões formadas foram avaliadas através de microscópio ótico e de fluorescência e as imagens analisadas utilizando-se o programa Sigman Scan 5.0. As análises reológicas demonstraram que todas as emulsões possuem comportamento pseudoplástico e que os dados obtidos pela curva de fluxo se ajustam à Lei da Potência. Os hidrocoloides secos em estufa a vácuo resultaram em emulsões com menores valores de viscosidade aparente e maiores concentrações em maiores valores de viscosidade aparente. O método de secagem e a concentração de hidrocoloides influenciaram no comportamento tixotrópico, sendo que hidrocoloides liofilizados e maiores concentrações de hidrocoloides resultaram em um comportamento tixotrópico mais evidente, demostrando que são sistemas mais estruturados. Quanto ao teste oscilatório realizado, as emulsões apresentaram valores de G’ e G” dependentes da frequência, evidenciando o comportamento viscoelástico e predominância do comportamento elástico. Verificou-se que o método de secagem utilizado e a concentração não interferiram na capacidade emulsificante dos hidrocoloides. A estabilidade das emulsões formadas é influenciada apenas pela concentração, sendo que maiores concentrações de hidrocoloides resultam em maior estabilidade. A análise microestrutural mostrou que a concentração e o método de secagem foram significativos, sendo que com o aumento na concentração de hidrocoloides as emulsões apresentam características de sistemas mais estáveis, diâmetro menor e maior uniformidade no tamanho das gotículas. A análise microestrutural das emulsões preparadas usando hidrocoloides secos em liofilizador mostrou que com o aumento da concentração foi incrementada a uniformidade e o número das gotículas, ao passo que o perímetro, a área e o volume das gotículas diminuíram. Com relação à viscosidade, verificou-se que os valores diminuem com o aumento das gotículas. A microscopia de fluorescência mostrou que as proteínas e os polissacarídeos ficam adsorvidos na interface óleo/água, atuando como bons agentes estabilizantes das emulsões.
This study aimed to evaluate the application of hydrocolloids extracted from Pereskia Aculeata Miller, obtained by different drying methods, to the emulsions formation. The emulsifying and stabilizing capacity of these hydrocolloids used in different concentrations was assessed as well as the rheological by flow curve, the scanning frequency and scanning temperature, using a rheometer dynamic oscillatory. The microscopic characteristics of the emulsions formed was assessed by optical microscopy and fluorescence microscopy and the images analyzed using the Sigman Scan 5.0. Rheological analysis showed that all emulsions have pseudoplastic behavior and that the data obtained by the flow curve fit to the Power Law. The hydrocolloids dried in a vacuum oven resulted in emulsions with lower apparent viscosity and at higher concentrations resulted in higher apparent viscosity. The drying method and the concentration of hydrocolloids influenced the thixotropic behavior, wherein freeze-dried hydrocolloids and higher concentrations of hydrocolloids resulted in a clearest thixotropic behavior, showing that are more structured systems. As for the oscillatory test conducted, emulsions showed values of G' and G" frequency dependent, reflecting the predominance of the viscoelastic behavior and elastic behavior. It was found that the drying method used and the concentration did not affect the emulsifier ability of hydrocolloids. The emulsions stability formed is influenced only by the concentration, and that higher hydrocolloid concentrations result in increased stability. Microstructural analysis has shown that the concentration and drying method were significant, and with the increase of the hydrocolloid concentration the emulsions exhibit more stable system characteristics such as smaller diameter and greater uniformity in droplet size. Microstructural analysis of the emulsions prepared using freeze-dried hydrocolloid showed that with the increase in concentration there was increased uniformity and the number of the droplets, whereas the perimeter, area and volume of the droplets decreased. With respect to viscosity, it was found that the values decrease with the droplet increasing. Fluorescence microscopy showed that the proteins and polysaccharides are adsorbed onto the oil / water interface acting as good stabilizers of emulsions.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9395
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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