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Título: Desenvolvimento de processos de extração de hidrocoloides do ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)
Autor(es): Lima Júnior, Fausto Alves de
Orientador: Resende, Jaime Vilela de
Membro da banca: Prado, Mônica Elisabeth Torres
Carlos, Lanamar de Almeida
Abreu, Luiz Ronaldo de
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Goma
Extração
Aditivo
Emulsão
Espessante
Pereskia aculeata Miller
Gum
Extraction
Additive
Emulsion
Thickener
Data de Defesa: 25-Fev-2011
Data de publicação: 11-Mai-2015
Referência: LIMA JÚNIOR, F. A. de. Desenvolvimento de processos de extração de hidrocoloides do ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). 2011. 129 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: A necessidade de atender os anseios dos consumidores por produtos com excelentes qualidades sensoriais, maior durabilidade e menores custos, faz com que as indústrias do setor alimentício busquem novas tecnologias e fontes de matéria prima. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo de extração de hidrocoloide, de maneira natural, utilizando como matéria prima o ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). Foram envolvidas no processo várias operações como prensagem, filtração, concentração a frio, precipitação e secagem. As variáveis independentes avaliadas foram: temperatura e a quantidade de água utilizada na homogeneização, para determinar a condição mais eficaz na extração sendo os resultados obtidos em cada etapa, analisados utilizando o método de superfície de resposta. As condições que apresentaram melhores resultados foram utilizando 3,6 litros de água para cada quilo de matéria prima na temperatura de 75°C, sendo o rendimento final do produto de 0,67%. Nestas condições observou-se um comportamento pseudoplástico (n< 1) em todas as etapas do processo. Para determinar algumas características do hidrocoloide obtido, gomas foram preparadas em diferentes concentrações e submetidas às análises de viscosidade, capacidade e estabilização de emulsão na temperatura ambiente e a 80°C. As gomas elaboradas com 1% do hidrocolóide obtido apresentou resultados satisfatórios, sendo 7.306 mPa.s para viscosidade, e 83,2%; 85,71% e 80,49% para capacidade, e estabilidade de emulsão a temperatura ambiente e à 80°C respectivamente.O processo desenvolvido mostrou-se viável e aplicável.O hidrocoloide obtido apresentou características desejáveis para aplicação na indústria de alimentos como capacidade espessante, emulsificante, além de ser inodoro.
The desires of the consumers’ for products with excellent sensorial qualities, longer durability and lower costs cause the industries of the food sector search for new technologies and sources of raw material. The objective of this work was developing a hydrocolloid-extracting process, in a natural manner, by utilizing as raw material the Barbados gooseberry (Pereskia aculeata Miller). A number of operations such as pressing, filtering, freeze concentration, precipitation and drying were involved. The independent variables evaluated were: temperature and the amount of the water utilized in homogenizing to determine the most efficient conditions in extracting, the result being obtained in each step, analyzed by response surface method. The conditions presenting best results were: we of 3.6 liters of water to each kilogram of raw material at the temperature of 75°C.In this case the final yield of the product were of 0.67%. Under those conditions, pseudoplastic behavior (n< 1) in all the steps of the process was found. To determine some characterisitcs of hydrocolloid obtained, gums were prepared at different concentrations and submitted to the viscosity analysis, capacity and stabilization of emulsion at ambient temperature and at 80°C. The gums manufactured with 1% of the hydrocolloid presented satisfactory results, namely, 7,306 mPa.s for viscosity and 83.2%; 85.71% and 80.49% for capacity and stability of emulsion ambient temperature and at 80°C, respectively. The process developed proved both viable and applicable. The hydrocolloid obtained presented desirable characteristics for application in the food industry such as thickening, emulsifying capacity, in addition to being odorless.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9413
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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