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Título: Qualidade e teor de aminas bioativas da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) armazenada sob refrigeração
Autor(es): Morais, Cecília Sandra Nunes
Orientador: Bressan, Maria Cristina
Coorientador(es): Ramos, Eduardo Mendes
Vicente Neto, João
Membro da banca: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Contado, José Luís
Souza, Raimundo Vicente de
Assunto: Conservação de carne
Aminas bioativas
Filé de cauda
Meat preservation
Bioactive amines
Tail fillet
Data de Defesa: 24-Jun-2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: MORAIS, C. S. N. Qualidade e teor de aminas bioativas da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) armazenada sob refrigeração. 2013. 109 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Com o potencial da exploração sustentável de zoocriadouros de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) na produção de carne e seus subprodutos, tornam-se imprescindíveis informações sobre as condições e alterações da qualidade da carne durante o armazenamento. Objetivou-se neste estudo avaliar o corte filé de cauda da carne de jacaré-do-pantanal conservada sob refrigeração a 40C por um período de até 30 dias. Foram utilizados filés da cauda (músculo ilio-ischio-caudalis) oriundos de carcaças de 55 diferentes animais, avaliadas quanto às modificações físico-químicas, cor objetiva e teores de aminas bioativas. A amostra inicial apresentou 75,67±0,52; 23,15±0,56; 0,62±0,03 e 0,69±0,04 (média±desvio padrão, como % da matéria natural) para umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas, respectivamente. O pH no tempo 0 dias (24 horas pós-mortem) foi 5,62, não sendo detectadas diferenças significativas até 9 dias de armazenamento, com queda de pH até o final do período experimental (pH 5,2). Os valores de força de cisalhamento (FC) foram menores que 4,49 kgf, caracterizando a carne como macia, embora tenha sido detectada uma redução da maciez ao longo do período de armazenamento. Os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) aumentaram gradativamente ao longo do período de armazenamento, não sendo observadas diferenças significativas entre a amostra inicial e as amostras conservadas até 15 dias (<0,113 mg de aldeído molônico/kg de carne). A avaliação de cor objetiva na amostra inicial apresentou valores para os parâmetros L*71,48; a*3,21; b*5,70; C*6,57 e h*60,81, sem alterações significativas para todos os parametros de cor até 12 dias de armazenamento. Não foram detectados teores de putrescina, cadeverina, tiramina e agmatina até 3 dias de armazenamento. Observou-se aumento na quantidade total de aminas com o tempo de estocagem, de forma marcante após 9 dias comparado à amostra inicial, como efeito direto do aumento das aminas putrescina, cadaverina e tiramina e reflexo nos índices de qualidade. Nas condições utilizadas neste estudo, que incluem conservação adequada, embalagem com barreira a O2 e boas práticas de fabricação, a carne de jacaré-do-pantanal manteve as características fisico químicas de pH, FC, TBARS e cor objetiva CIELAB até 18 dias de armazenamento. Considerando os teores das aminas cadaverina, histamina, agmatina, espermidina e espermina, não foram verificadas alterações significativas até 9 dias de armazenamento em relação à amostra inicial. E com base nos índices de aminas biogênicas o limite pode ser extendido para 12 dias, uma vez que o índice Mietz & Karmas apresenta valor inferior a 1,0 e o índice Veciana-Nogués valor menor que 50 mg de aminas/kg de carne até este tempo de armazenamento sob refrigeração a 40C no corte filé de cauda de carne de jacaré-do-pantanal.
With the potential of sustainable exploitation in captivity farm alligator (Caiman yacare) in the production of meat and meat by-products, are indispensable information about the conditions and changes in meat quality during storage. The objective of this study was to evaluate the cut tail of alligator meat conserved under refrigeration at 40C for a period of 30 days. Were used the tail fillets (muscle ilio-ischio-caudalis) obtained from carcasses of 55 different animals, evaluated physicochemical modifications, objective color and levels of bioactives amines. The initial sample showed 75.67 ± 0.52; 23.15 ± 0.56; 0.62 ± 0.03 and 0.69±0.04 (mean ± standard deviation, as % of fresh matter) for moisture, protein, ether extract and ash respectively. The pH at time 0 days (24 hours post-mortem) was 5.62, with no significant difference detected up to 9 days of storage (pH 5.57), a decrease of pH by the end of the experimental period. The shear force (SF) values were lower than 4.49 kgf, characterizing the meat as soft, although it has been detected a trend of reduced softness during the storage period. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values increased gradually along the storage period, with no significant differences between the initial sample and the samples stored for 15 days (<0.113 mg malonaldehyde/kg meat). The objective color evaluation in the initial sample showed values for the parameters L*=71.48, a*=3.21 b*=5.70, C*=6.57 and h* = 60.81, unchanged significant for all color parameters up to 12 days of storage. Were not detected levels of putrescine, cadeverine, tyramine and agmatine up to 3 days of storage. There was an increase in the total amount of amines with storage time, markedly after 9 days compared to the initial sample, as a direct effect of increased putrescine, cadaverine and tyramine amines and reflection on quality index. Under the conditions used in this study, which include proper conservation, packaging barrier to O2 and good manufacturing practices, the alligator meat kept the physical chemical pH, SF, TBARS and objective color CIELAB up to 18 days of storage. Considering cadaverine, histamine, agmatine, spermidine and spermine levels of amines, no significant changes were observed up to 9 days of storage compared to the initial sample. And based on the biogenics amines index the limit can be extended to 12 days, once the Mietz & Karma index has less than 1.0 and the Veciana-Nogués index value less than 50 mg of amine/kg of meat until this time storage under refrigeration at 40C in cut tail filet of alligator-the-swam meat.
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos para obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/949
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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