Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/978

Título: Avaliação de novos biopolímeros como agentes carreadores no processo de secagem por atomização de óleo de peixe
Autor(es): Botrel, Diego Alvarenga
Orientador: Borges, Soraia Vilela
Membro da banca: Queiroz, Fabiana
Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Carlos, Lanamar de Almeida
Prado, Mônica Elisabeth Torres
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Goma de cajueiro
Inulina
Encapsulamento
Ômega-3
Propriedade física
Cashew tree gum
Inulin
Encapsulating
Omega-3
Physical properties
Data de Defesa: 25-Abr-2013
Data de publicação: 2013
Referência: BOTREL, D. A. Avaliação de novos biopolímeros como agentes carreadores no processo de secagem por atomização de óleo de peixe. 2013. 203 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi investigar a utilização de materiais poliméricos não convencionais, inulina e goma de cajueiro, no encapsulamento de óleo de peixe por meio de secagem por atomização. Foram avaliados o uso de inulina como material complementar ao isolado proteico de soro (IPS) e substituto da maltodextrina e a utilização da goma de cajueiro em comparação à goma arábica e ao amido modificado. A influência da inulina foi estudada inicialmente por meio de delineamento inteiramente casualizado com três repetições. A substituição parcial de IPS por inulina melhorou a molhabilidade dos pós e contribuiu para reduzir a ocorrência de óleo superficial. As partículas apresentaram superfícies mais lisas, com menor ocorrência de dobras, quando a inulina foi usada. O modelo de GAB foi escolhido o melhor modelo de ajuste das isotermas. A maior temperatura de transição vítrea (Tg) encontrada foi de 168 °C para o tratamento IPS. A influência da temperatura do ar de entrada, teor de óleo de peixe na emulsão e substituição de carreadores (IPS por inulina) nas propriedades físicas das partículas foi também investigada através de delineamento composto central rotacional. O aumento no teor de óleo na emulsão provocou aumento de óleo superficial e diminuição da molhabilidade, solubilidade e higroscopicidade das partículas produzidas. A inulina, em teores maiores de óleo, contribuiu para reduzir o óleo superficial. A melhor condição de operação determinada foi 185 °C de temperatura de entrada, 40% de substituição do IPS e 6 % de teor de óleo na emulsão. O estudo das propriedades da goma de cajueiro foi conduzido em comparação aos encapsulantes goma arábica e amido modificado. O valor de viscosidade da emulsão de goma de cajueiro (7,9 mPa.s) foi intermediária às viscosidades das emulsões de amido modificado e goma arábica, esta última de maior valor (19,4 mPa.s). Utilizando-se a goma de cajueiro a porcentagem de óleo superficial alcançou valor igual a 6,9%, similar ao amido modificado e menor que a goma arábica (11,5%). Foram observadas perdas de ácidos graxos ômega-3 no óleo encapsulado somente quando o amido modificado foi utilizado. O modelo de GAB foi escolhido para descrever o comportamento das isotermas. A aplicação de goma arábica e goma de cajueiro favoreceram maiores absorções de água em altas umidades relativas. Não foi constatada mudança física nos pós produzidos com a goma de cajueiro em nenhuma atividade de água estudada. O valor da Tg do pó anidro de goma de cajueiro encontrado foi igual a 184 °C. Os pós produzidos com estes materiais apresentaram estrutura amorfa. A inulina e a goma de cajueiro constituem-se alternativas potenciais como materiais de parede no encapsulamento de óleo de peixe.
The objective of this work was to investigate the use of non-conventional polymer materials, inulin and cashew tree gum, in the encapsulating of fish oil through spray drying. We evaluated the use of inulin as complementary material to the whey protein isolate (WPI) and substitute for the maltodextrin, and the use of cashew tree gum in comparison to the arabic gum and modified starch. The influence of inulin was initially studied through a completely randomized design with three replicates. The partial substitution of WPI for inulin improved the wettability of the powders and contributed in reducing the occurrence of surface oil. The particles presented smoother surfaces, with a smaller number of folds, when the inulin was used. The GAB model was chosen as the best adjustment model for the isotherms. The highest glass transition temperature (Tg) found was of 168 oC for the WPI treatment.The influence of the air entry temperatures, fish oil content in the emulsion and carrier substitution (WPI for inulin) over the physical properties of the particles was also investigated using a central rotational composite design. The increase in oil content in the emulsion caused an increase in the surface oil and a decrease of wettability, solubility and hygroscopicity of the produced particles. In larger contents than that of oil, inulin contributed in decreasing surface oil. The best operation condition determined was of 185 oC of entry temperature, 40 % of substitution of WPI and 6% of oil content in the emulsion. The study on cashew tree properties was conducted in comparison to the arabic gum and modified starch encapsulants. The emulsion viscosity of the cashew tree gum value (7.9 mPa.s) was intermediate to the emulsion viscosities of modified starch and arabic gum, this last with the higher value (19.4 mPa.s). Using the cashew tree gum, the surface oil percentage reached the value of 6.9%, similar to that of modified starch and lower than that of arabic gum (11.9 %). We observed omega-3 fatty acid loss in the encapsulated oil only when using modifies starch as wall material. The GAB model was chosen to describe the behavior of the isotherms. The application of arabic gum and cashew tree gum favored higher water absorption in higher relative humidity. We did not notice physical changes on the powders produced with cashew tree gum in any of the studied water activities. The Tg values of the anhydrous cashew tree gum was equal to 184 oC. The powders produced with these materials presented amorphous structure. The inulin and cashew tree gum constitute potential alternatives as wall materials for encapsulating fish oil.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/978
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
TESE_Avaliação de novos biopolímeros como agentes carreadores no processo de secagem por atomização de óleo de peixe.pdf4,01 MBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback