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Título: Armazenamento de feijão: uso da embalagem à vácuo na manutenção da qualidade
Autor : Lima, Rafaella Araújo Zambaldi
Primeiro orientador: Abreu, Celeste Maria Patto de
Primeiro membro da banca: Andrade, Messias José Bastos de
Pereira, Joelma
Abreu, Ângela de Fátima Barbosa
Rocha, Denise Alvarenga
Área de concentração: Agroquímica
Palavras-chave: Phaseolus vulgaris
Enzima
Escurecimento
Endurecimento
Qualidade nutricional
Atmosfera modificada
Enzyme
Hardening
Darkening
Modified atmosphere
Nutritional quality
Data da publicação: 2013
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: LIMA, R. A. Z. Armazenamento de feijão: uso da embalagem à vácuo na manutenção da qualidade. 2013. 105 p. Tese (Doutorado em Agroquímica)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Bean has high nutritional value due to its content of protein, carbohydrates, minerals and vitamins, and great economic importance to Brazil. After harvested shows rapid deterioration, especially beans clear tegument, which results in dark grains, hardened thin broth and with less nutritional value, being rejected by the consumer. Improper storage can accelerate this process. The use of packaging helps maintain grain quality due to physical barrier created between the product and the environment. In this paper, the influence of using vacuum packaging to control browning, hardening and maintenance of nutritional quality was assessed in beans cv. Pérola. The grains were subjected to packaging low density polyethylene: 1) thickness of 80μm (permeation area of 2121cm2, 4872 cm3 m-2 day-1 rate of oxygen permeability, 16394cm3 m-2 day-1 permeability rate of carbon dioxide) vacuum sealed, and 2) the thickness of 80μm sealed without vacuum, and 3) the thickness of 20μm (permeation area of 936cm2, 8325 cm3 m-2 day-1 rate of oxygen permeability, 25649cm3 m-2 day-1 permeability rate carbon dioxide) sealed without vacuum, stored for eight months at ambient conditions (20oC ± 5,26oC e 55,2% ± 16,8% UR). The experimental design was completely randomized in a factorial design (3x5) using three types of packages and five storage times, involving three types of packaging and storage five times (0, 2, 4, 6 and 8 months). Analyses were performed on the first day of storage, and at intervals of two months until the eighth month. The Tukey test at 5% probability was used to compare treatments within each time. The polynomial regression models, used for storage time, were selected based on the significance of the F test for each model tested and the coefficient of determination. Cooking time was longer for the beans packed in commercial packaging, than in the other containers at the end of storage. The beans packed in polyethylene bags sealed vacuum had lower browning. The samples will vacuum sealed package presented peroxidase and polyphenoloxidase activity below the grain of commercial packaging. The vacuum packaged grains showed a smaller decrease in the rate of water absorption. The lignin content, at the end of storage, was higher for grain packed in commercial packaging, than in the other containers. The concentration of total phenolics as well as grain moisture showed no significant difference. Mineral contents were maintained throughout the storage period. The need to protein and protein digestibility were lower in beans kept commercial package after the storage period. Amount of soluble solids were higher in beans vacuum packaged storage at the end. The use of vacuum sealed package wills was effective in delaying the hardening and darkening in maintaining the nutritional cv. Pérola, during storage for eight months at ambient condition.
O feijão tem alto valor nutricional, devido ao seu conteúdo de proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas, e grande importância econômica para o Brasil. Depois de colhido, apresenta rápida deterioração, principalmente os feijões de tegumento claro, o que resulta em grãos escuros, endurecidos, com caldo ralo e menor valor nutritivo, sendo rejeitado pelo consumidor. O armazenamento inadequado pode acelerar este processo. O uso de embalagens auxilia na manutenção da qualidade do grão, devido à barreira física que cria entre o produto e o ambiente. Neste trabalho, a influência do uso de embalagem a vácuo no controle do escurecimento, do endurecimento e da manutenção da qualidade nutricional foi avaliada em feijões da cultivar Pérola. Os grãos foram submetidos a embalagens de polietileno de baixa densidade com: 1) espessura de 80 µm (2.121 cm2 de área de permeação, 4.872 cm3 m-2 dia-1 de taxa de permeabilidade ao oxigênio, 16.394 cm3 m-2 dia-1 de taxa de permeabilidade ao gás carbônico) selada a vácuo; 2) espessura de 80 µm, selada sem vácuo e 3) espessura de 20 µm (936 cm2 de área de permeação, 8.325 cm3 m-2 dia-1 de taxa de permeabilidade ao oxigênio, 25.649 cm3 m-2 dia-1 de taxa de permeabilidade ao gás carbônico) selada sem vácuo, armazenadas, por oito meses, em condição ambiente (20±5,26 oC e 55,2±16,8% UR). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualisado, com quatro repetições e esquema fatorial 3x5, envolvendo três tipos de embalagens e cinco tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6 e 8 meses). As análises foram realizadas no primeiro dia de armazenamento e em intervalos de dois meses até o oitavo mês. O teste de Tukey, a 5% de probabilidade, foi utilizado para comparar os tratamentos dentro de cada tempo. Os modelos de regressão polinomiais, utilizados para tempo de armazenamento, foram selecionados com base na significância do teste F de cada modelo testado e pelo coeficiente de determinação. O tempo de cozimento, ao final do armazenamento, foi maior para os grãos acondicionados em embalagem comercial, em relação às outras embalagens. Os grãos embalados em sacos de polietileno selados a vácuo apresentaram menor escurecimento. As amostras da embalagem selada a vácuo apresentaram atividade da peroxidase e polifenoloxidase inferior à dos grãos da embalagem comercial. Os grãos embalados a vácuo apresentaram menor queda na taxa de absorção de água. O teor de lignina, ao final do armazenamento, foi maior nos grãos acondicionados em embalagem comercial do que nas outras embalagens. Os teores de fenólicos totais, assim como a umidade dos grãos, não apresentaram diferenças significativas. Os conteúdos minerais se mantiveram durante todo o período de armazenamento. O ter de proteína e a digestibilidade proteica foram menores nos feijões mantidos em embalagem comercial, após o período de armazenamento. A quantidade de sólidos solúveis foi maior nos feijões embalados a vácuo, ao final do armazenamento. O uso da embalagem selada a vácuo foi eficiente em retardar o endurecimento, o escurecimento e em manter a qualidade nutricional da cultivar Pérola, durante o armazenamento por oito meses, em condição ambiente.
metadata.teses.dc.description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1015
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DQI - Agroquímica - Doutorado (Teses)

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