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Título: Sucessão microbiana e dinâmica de substratos e metabólitos durante a fermentação de três híbridos de cacau (Theobroma cacao L.) cultivados no sul da Bahia
Autor(es): Moreira, Igor Magalhães da Veiga
Orientador: Schwan, Rosane Freitas
Membro da banca: Magalhães, Karina Teixeira
Efraim, Priscilla
Dias, Disney Ribeiro
Assunto: Chocolate
PCR-DGGE
Levedura
Fermentação de cacau
Clone
Yeast
Fermentation of cocoa
Data de Defesa: 26-Fev-2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: MOREIRA, I. M. da V. Sucessão microbiana e dinâmica de substratos e metabólitos durante a fermentação de três híbridos de cacau (Theobroma cacao L.) cultivados no sul da Bahia. 2013. 84 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Durante a década de 1980, o Brasil se destacou no mercado mundial de cacau como um grande produtor, atingindo marcas históricas de, por exemplo, 400.000 toneladas de amêndoas secas e produtividade de 750 kg/ha, a maior no contexto mundial da época. A partir da década de 90, devido à disseminação da doença vassoura-de-bruxa (causada pelo fungo Moniliophtora perniciosa) houve declínio na produtividade brasileira. Como consequência, o Brasil passou de exportador a importador de amêndoas fermentadas e secas. Entre as medidas para o controle da vassoura-de-bruxa no Brasil, as pesquisas sobre cultivares de cacau resistente e mais produtivo têm recebido atenção especial. No entanto, as pesquisas sobre o processo fermentativo dessas novas variedades não foram levadas em consideração. O objetivo deste trabalho foi estudar a sucessão microbiana e a caracterização físico-química durante a fermentação de três híbridos produzidos no sul da Bahia (PH 9, PH 15 e PH 16). A sucessão microbiana durante o processo de fermentação dos três híbridos foi semelhante, com as leveduras dominando as primeiras 24 horas e depois bactérias do ácido lático (BAL) e bactérias do ácido acético (BAA) foram mais representativas até ao final da fermentação. Mas as médias de populações de BAL (3,91 Ufc/mL), BAA (4,49 Ufc/mL), leveduras (3,13 Ufc/mL) e aeróbios mesófilos (2,48 Ufc/mL) durante a fermentação do clone PH 9 foram mais elevadas do que as encontradas no processo de fermentação dos clones PH 15 e PH 16. Lactobacillus fermentum, L. casei e L. rhammnosus foram as espécies predominantes na fermentação de todos os híbridos de cacau. No entanto, o perfil da comunidade bacteriana detectada por PCR-DGGE durante a fermentação do clone PH 9 foi mais bem definido, com um maior número de bandas. A levedura Saccharomyces cerevisiae foi predominante em todas as fermentações, seguido por Hanseniaspora uvarum e o gênero Pichia. Um perfil semelhante de consumo de substrato (glicose, sacarose, frutose e ácido cítrico) e cinética de metabolitos principais (etanol, ácido acético e ácido láctico) foi também observado, mas o híbrido PH 16 apresentou as concentrações mais elevadas de açúcares, ácidos e alcoóis.
During the 1980’s, Brazil was highlighted in the world cocoa market as a large producer, reaching historical marks of, 400,000 tons of dry almonds and a productivity of 750 kg/ha, for example, the largest in the global context at that time. From the 90’s, there was a decrease in the Brazilian productivity due to the dissemination of the “witch’s broom” disease (caused by the Moniliophtora perniciosa fungus). As a consequence, Brazil went from fermented and dry almond exporter to importer. Among the “witch’s broom” control measures in Brazil, researches on resistant and more productive cacao cultivars have received special attention. However, researches on the fermentation process of these new varieties were not taken into consideration. The objective of this work was to study the microbial succession and the physical-chemical characteristics during the fermentation of three hybrids produced in Southern Bahia (PH 9, PH 15 and PH 16). The microbial succession during the fermentation process of the three hybrids were similar, with yeast dominating the first 24 hours, subsequently Lactic Acid Bacteria (LAB), and, finally, Acetic Acid Bacteria (AAB) were the most representative until the end of the fermentation. However, the measures of LAB (3.91 CFU/mL), AAB (4.49 CFU/mL), yeast (3.13 CFU/mL) and mesophilic aerobic (2.48 CFU/mL) populations, during the fermentation of the PH9 clone, were more elevated than those found in the fermentation process of clones PH 15 and PH 16. Lactobacillus fermentum, L. Casei and L. rhammnosus were the predominant species in the fermentation of all the cocoa hybrids. However, the profile of the bacterial community detected by PCR-DGGE during the fermentation of the PH 9 clone was a lot more defined, with a higher number of bands. The Saccharomyces cerevidiae yeast was predominant in all the fermentations, followed by Hanseniaspora uvarum and the Pichia genus. A similar profile of substrate (glucose, sucrose, fructose and citric acid) and main metabolite kinetics (ethanol, acetic acid and lactic acid) consumption was also observed, but hybrid PH 16 presented the most elevated sugar, acid and alcohol concentrations.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1079
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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