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Título: Caracterização de queijo tipo camembert fabricado com adição de concentrados lácteos proteicos
Autor : Assumpção, Giovana Maria Pereira
Lattes: http://lattes.cnpq.br/0996348181480180
Primeiro orientador: Pinto, Sandra Maria
Primeiro membro da banca: Carvalho, Elisângela Elena Nunes de
Segundo membro da banca: Costa, Geraldo Márcio
Terceiro membro da banca: Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
Quarto membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Palavras-chave: Queijo Camembert
Compostos voláteis
Proteínas lácteas
Volatile compounds
Milk proteins
Data da publicação: 8-Abr-2016
Agência(s) de fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: ASSUMPÇÃO, G. M. P. Caracterização de queijo tipo camembert fabricado com adição de concentrados lácteos proteicos. 2016. 208 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: Avaliou-se neste trabalho o emprego de concentrados lácteos proteicos (clp) na fabricação do queijo tipo Camembert, em relação ao rendimento de fabricação e a influência no perfil de textura durante a maturação e no perfil de compostos voláteis dos queijos, com 24 dias de maturação. Analisou-se o papel da mexedura ou não da massa do queijo no rendimento, perfil de textura e compostos voláteis. Foram utilizados dois concentrados de proteínas do soro e dois de proteínas do leite. Estimou-se o custo por meio das quantidades empregadas de matérias-primas e coadjuvantes tecnológicos em cada tratamento para se processar um quilo de queijo. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado. Na avaliação da mexedura ou não da massa no tempo zero, utilizou-se o esquema de parcelas subdivididas nos tratamentos e na produção de queijo ao longo do tempo, realizando o esquema em parcela subsub-divididas no tempo. Os experimentos foram executados em três repetições. A caracterização do leite foi avaliada em relação a seus valores médios. A composição centesimal dos queijos com e sem mexedura em um dia de fabricação; perdas de gordura e proteínas no soro; coeficiente GL; rendimento em l/kg e l/kg ajustado; foram submetidos à análise de variância e quando significativos teste de Tukey a 5% de probabilidade. Aos dados avaliados ao longo do tempo, aplicou-se a análise de variância e quando significativos teste de Tukey a 5% de probabilidade e Regressão, quando possível. A adição de diferentes clp ao leite, na fabricação dos queijos, não promoveu diferença significativa no rendimento, não influenciou de forma isolada na composição, no pH e na proteólise dos queijos; promoveu menor perda de proteínas no soro nos tratamentos com adição de proteínas do leite em relação aos de proteínas do soro, não influenciou de forma isolada na perda de gordura no soro, na transferência de sólidos e no perfil de textura, promoveu variação nos perfis de compostos voláteis. O trabalho mecânico realizado ou não com a massa, não promoveu diferença significativa no rendimento, influenciou de forma isolada no teor de gordura dos queijos, apresentando os tratamentos sem mexedura os maiores valores, não influenciou de forma isolada na perda de gordura no soro, no pH e na proteólise, não promoveu diferença na perda de proteínas no soro ou no aproveitamento final de sólidos, mexendo-se ou não a massa, alterou o perfil de textura em relação ao queijo controle, diminuindo a adesividade (CM), a elasticidade (CM e SM) e a resiliência (SM) e aumentando a coesividade e mastigabilidade (CM e SM), não alterou a adesividade (SM), variando o perfil de compostos voláteis. Considerando-se os menores: tempo de fermentação do leite, perda de proteína e de gordura no soro e que não há diferença estatística significativa na perda de gordura no soro sem mexedura da massa, o emprego dos clp L1 e L2 se destacaram entre os demais. A mexedura ou não da massa não influenciou no rendimento de fabricação; sugere-se que as fabricações sejam realizadas sem a mexedura, reduzindo-se em 30 a 40 minutos o tempo de fabricação.
Abstract: In this work it was evaluated the use of dairy protein concentrate (dpc) in cheese type Camembert, in relation to the manufacturing yields and the influence on the texture profile during maturation and profile of volatile compounds in cheese with 24 days maturation. It was evaluated the role of stirring or not of the cheese mass, in yeld, texture profile and volatile compounds. Two whey protein concentrate, and two milk protein were used. It was estimated the cost by the quantity raw materials used and technological coadjuvants in each treatment to process one kg of cheese. The experimental design was completely randomized. In the evaluation of stirring or not of the mass at time zero it was used the split plot treatments and in the cheese production over time. It was used the schema plot sub-sub-divided on time. The experiments were performed in three replications. The milk characterization was evaluated in relation to its average values. The cheeses‟ chemical composition with and without stirring in a manufacture day; loss of fat and protein in whey; g/L coefficient; yield in L/kg and L/kg adjusted; they were subjected to variance analysis and when significant Tukey test at 5% probability. The data evaluated over time, it was applied to variance analysis and when significant Tukey test at 5% of probability and Regression, when possible. The addition of different dpc to the milk, in cheese production promoted no significant difference in yeld, did not influence in isolation way in the composition, pH and in cheeses‟ proteolysis; promoted less loss of protein in the whey in treatments with addition of milk protein compared to whey proteins, did not influence in isolation way in the fat loss in the whey, in transfer of solids and texture profile, promoted variation in volatile compounds profile. The mechanical work performed or not with the mass, did not promoted significant difference in the yield, it influenced in isolation way in the cheese fat content, presenting the treatments without stirring the highest values, did not influenced in isolation way in the fat loss in the whey, pH and in proteolysis no difference in the loss of proteins in whey, or in the end use of solid, stirring or not the mass, alter the texture profile compared to the control cheese, reducing the adhesiveness with stirring (WS), the elasticity (WS and WOS) and resilience without stirring (WOS) and increased cohesiveness and chewiness (WS and WOS) did not alter the adhesiveness (WOS), varying the volatile compounds profile. Considering the minor: milk fermentation time, loss of protein and fat in whey and that there is no statistically significant difference in fat loss in whey without stirring mass, the use of dpc M1 and M2 stood out among the others. The stirring or not of the mass does not influence the manufacturing yield; it is suggested that the fabrications are carried out without stirring, reducing 30 to 40 minutes the manufacture time.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11014
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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