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Título: Caracterização de apresuntado com baixo teor de gordura formulado com soro de leite e lactulose
Autor(es): Lage, Fernando César Silva
Orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Coorientador(es): Ramos, Alcinéia de Lemos Sousa
Membro da banca: Fontes, Paulo Rogério
Fontes, Edimar Aparecida Filomeno
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Apresuntado
Soro de leite
Lactulose
Análise sensorial
Reestructured ham
Whey
Sensorial analysis
Data de Defesa: 20-Jul-2012
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: LAGE, F. C. S. Caracterização de apresuntado com baixo teor de gordura formulado com soro de leite e lactulose. 2012. 180 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: O primeiro capítulo do presente trabalho avaliou os efeitos da redução de hidrocoloides (amido de mandioca e carragena) nas características tecnológicas de apresuntados formulados com soro de leite. Não foi observado efeito significativo (P > 0,05) para os valores de índice de TBARs, pH e atividade de água. Para composição centesimal, houve efeito significativo (P < 0,01) apenas para o conteúdo de água (umidade), cujos valores reduziram linearmente com a adição de amido. Houve efeito significativo (P < 0,01) para os valores de perda por reaquecimento (PPR), sinerese (SIN) e perda por congelamento (PCC) com a redução de amido e carragena, onde os maiores efeitos foram observados para o amido de mandioca na PPC e PPR. Para a perda por exsudação (PEX) apenas o amido de mandioca teve efeito significativo (P < 0,01) com os valores de PEX reduzindo linearmente com o aumento da quantidade de amido. Quanto à cor objetiva, os coeficientes de todos os índices foram significativos (P < 0,05), tanto para amido quanto para a carragena, porém os modelos não foram ajustados para o índice de amarelo (b*) e saturação (C*). Os valores de dureza e mastigabilidade aumentaram com o aumento da adição dos hidrocoloides, não sendo possível ajustar os modelos de regressão para coesividade e flexibilidade. No segundo capítulo avaliou-se o efeito da utilização de soro de leite enriquecido com lactulose, sobre as características tecnológicas e sensoriais (teste de aceitação e método de rede check-all-that-apply - CATA) dos produtos acabados. A adição de soro de leite enriquecido com lactulose não interferiu significativamente (P > 0,05) na composição centesimal, atividade de água, pH, índice de TBARs, PPC, PPR e PCC. Em relação ao controle, a adição de soro de leite reduziu a PEX, não diferindo dos tratamentos contendo lactulose. Para SIN, não houve diferença significativa (P > 0,05) da amostra controle e a contendo soro apenas, porém os tratamentos adicionados de lactulose apresentaram menores valores. A adição de soro de leite aumentou os valores de luminosidade (L*) e tonalidade (h*) das amostras, mas não afetou (P > 0,05) a saturação (C*). Com a adição crescente de lactulose na formulação, os valores de L* e h* das amostras reduziram, enquanto os valores de C* aumentaram ligeiramente. A adição de lactulose também aumentou significativamente a dureza e mastigabilidade das amostras e reduziu os valores de flexibilidade. De forma geral a substituição da agua de formulação por soro de leite e incorporação de lactulose melhorou as características tecnológicas dos produtos elaborados.
The present work is constituted of two chapters. In the first chapter, the effects of hydrocolloid (cassava starch and carrageen) reduction in the technological characteristics of hams formulated with whey were evaluated. A significant effect (P > 0.05) was not observed for the values of TBARs indexes, pH and water activity (aw). For centesimal composition, there were significant effects (P < 0.01) only for water content (moisture), of which the values reduced linearly with the addition of starch. There was significant effect (P < 0.01) for the values of reheating loss (RL), syneresis (SYN) and freezing loss (FL) with the reduction of starch and carrageen, in which the largest effects were observed for cassava starch in RL and FL. For exudation loss (EL) only the cassava starch had significant effect (P < 0.01) with EL values reducing linearly with the increase in the quantity of starch. In regard to the instrumental color, all indexes coefficients were significant (P < 0.05) for starch and carrageen; however, the models were not adjusted to the yellowness (b*) and chroma (C*). The values for hardness and chewiness increased with the increase of hydrocolloid addition, but it was not possible to adjust the regression models for cohesiveness and flexibility. For the performance of the second chapter, the effect of the use of lactulose enriched whey (0, 1.5 and 3.0%) over technological and sensorial (acceptance by multiple comparison test and network check-all-that-apply method) products characteristics were evaluated. Regarding the technological characteristics, the addition of whey enriched with lactulose did not interfere significantly (P > 0.05) for centesimal composition, water activity, pH, TBARs index, cooking loss (CL), RL and FL. In regard to the control, the addition of whey reduced the EL, not differing of all treatments containing lactulose. For SYN, there was no significant difference (P > 0.05) of the control sample to the samples added only with whey; however, the treatments with added lactulose (1.5 and 3.0%) presented smaller values. The addition of whey increased luminosity (L*) and hue (h*) values of samples, but did not affect (P > 0.05) the C*. With the increasing addition of lactulose in the formulation, the sample values of L* and h* reduced, while the values of C*slightly increased. The addition of lactulose also significantly (P < 0.05) increased hardness and chewiness of the samples and reduced the flexibility values. Overall replacing the water of the formulation by the whey and incorporation of lactulose improved technological characteristics of the products obtained.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências de Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1197
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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