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DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1709

Título: Revestimentos comestíveis à base de gelatina, glicerina, quitosana e óleos essenciais para conservação de carne bovina refrigerada
Título Alternativo: Edible coatings based on gelatin, glycerin, chitosan and essential oils for conservation of meat
Autor(es): Cardoso, Giselle Pereira
Orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Coorientador(es): Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Membro da banca: Fontes, Paulo Rogério
Piccoli, Roberta Hilsdorf
Gomide, Lúcio Alberto de Miranda
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Carne in natura
Filme comestível
Biopolímero
Pimenta-da-jamaica
Alecrim
Edible film
Biopolymer
Allspice
Fresh beef
Data de Defesa: 3-Out-2011
Data de publicação: 26-Fev-2014
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: CARDOSO, G. P. Revestimentos comestíveis à base de gelatina, glicerina, quitosana e óleos essenciais para conservação de carne bovina refrigerada. 2011. 220 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: Objetivou-se avaliar os efeitos da aplicação de revestimentos comestíveis à base de gelatina, quitosana, glicerina e óleos essenciais na conservação de bifes de carne bovina refrigerada. A otimização da composição dos filmes foi conduzida em três experimentos: no primeiro, foi utilizado um delineamento central composto rotacional (DCCR) em um fatorial 23, com oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e quatro pontos centrais, totalizando 18 ensaios, tendo como fatores gelatina (0-6%), quitosana (0,5-1,5%) e glicerina (0-12%). Os bifes revestidos pelos biopolímeros foram avaliados quanto à perda de peso, índice de TBARS, pigmentos relativos da mioglobina e cor objetiva nos tempos zero e cinco de armazenamento a 4ºC, sob fotoperíodo (12 horas luz, 12 horas escuro). Os modelos estatísticos utilizados foram significativos (p<0,10) para a avaliação de índice de TBARS, índices de luminosidade (L), amarelo (b*), saturação (C*) e razão R630/R580 no tempo zero de estocagem e para perda de peso, TBARS, pigmento de mioglobina reduzida (Mb+), índices de vermelho (a*), saturação (C*) e razão R630/R580 no quinto dia de armazenamento. A partir deste experimento, foi possível padronizar o valor ótimo de glicerina em 6% para produção dos filmes. No segundo experimento, foi gerado um novo DCCR, em um fatorial 22, com quatro pontos fatoriais, quatro pontos axiais e três pontos centrais, totalizando 11 ensaios, tendo como fatores gelatina (0-6%) e quitosana (0,5-1,5%). Foi utilizada a quantidade padrão de 6% de glicerina. Foi testada a capacidade antimicrobiana dos filmes contra cinco bactérias [Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853), Listeria monocytogenes (ATCC 19117), Staphyolcoccus aureus (ATCC 25923), Salmonella enterica Enteritidis (S64) e Escherichia coli (Incos181 CDC055)]. Os bifes revestidos pelos biopolímeros também foram avaliados quanto a perda de peso, pH, índice de TBARS, pigmentos relativos da mioglobina e cor objetiva nos tempos zero e seis de armazenamento. Os modelos estatísticos utilizados foram significativos (p<0,10) para os halos de inibição de Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Staphyolcoccus aureus e Salmonella enterica Enteritidis. Os modelos estatísticos utilizados também foram significativos (p<0,10) para avaliação de pH, índice de TBARS, pigmentos de metamioglobina (MMb), deoximioglobina (Mb+) e oximioglobina (O2Mb), fator K572/K525 e para o índice de cor tonalidade (h*) no tempo zero e para perda de peso, índice de TBARS, pigmentos de metamioglobina (MMb), deoximioglobina (Mb+) e oximioglobina (O2Mb), fator K572/K525 e para os índices de cor luminosidade (L), vermelho (a*), amarelo (b*), saturação (C*), tonalidade (h*) e fator R630/R580 após seis dias de estocagem. Os resultados de TBARS, pigmentos relativos da mioglobina e cor indicaram que a concentração ótima do filme para conservação dos bifes de carne bovina foi de 3% de gelatina e 1,5% quitosana. No terceiro experimento, foi testada a adição de combinações dos óleos essenciais de alecrim (Rosmarinus officinalis) e pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica Lindtl) ao filme otimizado (3% de gelatina, 1,5% de quitosana e 6% de glicerina). Foi gerado um DCCR, em um fatorial 22, com quatro pontos fatoriais, quatro pontos axiais e três pontos centrais, totalizando 11 ensaios, tendo como fatores alecrim (100-1000 ppm) e pimenta-da-jamaica (100-1000 ppm). Os bifes revestidos pelos biopolímeros foram avaliados quanto a perda de peso, índice de TBARS, pigmentos relativos da mioglobina e cor objetiva nos tempos zero e sete de armazenamento. Os modelos estatísticos utilizados foram significativos (p<0,10) para a avaliação de índice de TBARS, pigmento de oximioglobina (O2Mb), índice de vermelho (a*) e saturação (C*) no tempo zero. No tempo sete, o modelo estatístico foi significativo (p<0,10) apenas para o índice de TBARS. Foi possível obter uma formulação otimizada de filme para a conservação de bifes de carne bovina, sendo a formulação de 3% de gelatina, 1,5% de quitosana, 6% de glicerina, 550 ppm de óleo essencial de alecrim e 550 ppm de óleo essencial de pimenta-da-jamaica. Conclui-se que a utilização de revestimentos comestíveis à base de gelatina, quitosana, glicerina e óleos essenciais pode ser uma alternativa interessante para a conservação de carne bovina refrigerada.
The aim of this work was evaluate the effects of applying coatings to edible gelatin, chitosan, glycerin and essential oils for the preservation of refrigerated beef. The optimization of the composition of the films was conducted in three experiments: the first was used in a Rotational Central Composite Design (DCCR) in a 23 factorial, with eight factorial points, six axial points and four central points, totaling 18 trials with factors such as gelatin ( 0-6%), chitosan (0.5-1.5%) and glycerin (0-12%). The beefs coated by biopolymers were evaluated for weight loss, TBARS values, for the pigment myoglobin and objective color at zero and five day of storage at 4°C, under photoperiod (12 hours light, 12 hours dark). The statistical models used were significant (p <0.10) for the evaluation of TBARS index, index of luminosity (L), yellow (b *), saturation (C *) and R630/R580 ratio at time zero of storage and for weight loss, TBARS, reduced pigment myoglobin (Mb+), rates of red (a*), saturation (C*) and R630/R580 ratio on the fifth day of storage. From this experiment, it was possible to standardize the optimal value of 6% for glycerin in film production. In the second experiment, was generated a new DCCR in a 22 factorial design with four factorial points, four axial points and three central points, totaling 11 trials with factors such as gelatin (0-6%) and chitosan (0.5-1, 5%), and used the default amount of 6% glycerin. The ability of antimicrobial films against five bacteria (Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853), Listeria monocytogenes (ATCC 19117), Staphyolcoccus aureus (ATCC 25923), Salmonella enterica Enteritidis (S64) and Escherichia coli (Incos181 CDC055) was tested. Steaks coated by biopolymers were also evaluated for weight loss, pH, TBARS values, pigments and myoglobin for objective color at zero and six storage. The statistical models used were significant (p <0.10) for the halos of inhibition for Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Staphyolcoccus aureus and Salmonella enterica Enteritidis. The statistical models used were also significant (p <0.10) for evaluation of pH, TBARS values, pigment metmyoglobin (MMb), deoximioglobina (Mb +) and oximioglobina ( O2Mb), K572/K525 factor for the index and color hue (h *) at time zero and weight loss, TBARS values, pigment metmyoglobin (MMb), deoximioglobina (Mb+) and oximioglobina (O2Mb), K572/K525 factor and the color indices luminosity (L), red (a*), yellow (b*), saturation (C*), hue (h*) and R630/R580 factor after six days of storage. The results of TBARS, pigments for color and myoglobin indicated that the optimum concentration of the film for preservation of beef steaks was 3% gelatin and 1.5% chitosan. In the third experiment, was tested the addition of combinations of essential oils of rosemary (Rosmarinus officinalis) and allspice (Pimenta dioica Lindtl) in optimized the film (3% gelatin, chitosan 1.5% and 6% glycerin). DCCR one was generated in a 22 factorial design with four factor scores, four axial points and three central points, totaling 11 trials with factors such as rosemary (100-1000 ppm) and allspice (100-1000 ppm). Steaks coated by biopolymers were evaluated for weight loss, TBARS values, for the pigment myoglobin and objective color at zero and seven storage. The statistical models used were significant (p <0.10) for the evaluation of TBARS values, pigment oximioglobin (O2Mb), redness (a*) and saturation (C*) at time zero. In the seven time, the statistical model was significant (p <0.10) only for the content of TBARS. It was possible to obtain an optimized formulation of film for preservation of refrigerated beef, and the formulation of 3 % gelatin, chitosan 1.5%, 6% glycerol, 550 ppm of rosemary essential oil and 550 ppm of essential oil of allspice. The use of edible coatings based on gelatin, chitosan, glycerin and essential oils may be an interesting alternative to refrigerated storage of beef.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1709
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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