1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorViana, Arianne Dantas-
dc.date.accessioned2014-08-04T21:20:28Z-
dc.date.available2014-02-21-
dc.date.available2014-08-04T21:20:28Z-
dc.date.copyright2014-
dc.date.issued2014-
dc.date.submitted2014-02-21-
dc.identifier.citationVIANA, A. D. Desidratação osmótica com pulso de vácuo de fatias de tomate cultivar carmen. 2014. 167 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2167-
dc.descriptionTese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação de Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectSecagem de alimentospt_BR
dc.subjectOtimizaçãopt_BR
dc.subjectMetodologia de superfície de respostapt_BR
dc.subjectSolução ternáriapt_BR
dc.subjectDrying foodpt_BR
dc.subjectOptimizationpt_BR
dc.subjectResponse surface methodologypt_BR
dc.subjectTernary solutionpt_BR
dc.titleDesidratação osmótica com pulso de vácuo de fatias de tomate cultivar carmenpt_BR
dc.typetesept_BR
dc.contributor.advisor-coResende, Jaime Vilela de-
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.description.concentrationCiência dos Alimentospt_BR
dc.contributor.advisor1Corrêa, Jefferson Luiz Gomes-
dc.contributor.referee1Borges, Soraia Vilela-
dc.contributor.referee1Tonon, Renata Valeriano-
dc.contributor.referee1Cirillo, Marcelo Angelo-
dc.description.resumoO objetivo desse trabalho foi avaliar, pelo uso de delineamento experimental, os efeitos da temperatura, pressão e tempo do pulso de vácuo, concentração de sacarose e de cloreto de sódio na desidratação osmótica com pulso de vácuo (PVOD) de fatias de tomates, utilizando um planejamento Plackett Burman com 3 níveis e, em seguida, um Planejamento Composto Central Rotacional com 5 níveis. Desta forma, determinou-se as condições ótimas para os parâmetros de transferência de massa (perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e redução de peso(RP)), atividade de água (aw), teor de umidade (Xbu), ganho de sal, parâmetros de cor (L*, a*, Cab e ∆E) e teor de carotenóides (licopeno e β-caroteno). Foi verificado através do estudo utilizando o Planejamento Plackett Burman que as variáveis que mais influenciaram as respostas PA, GS, RP, aw, Xbu, L*, a*, Cab e ∆E foram à concentração de cloreto de sódio, concentração de sacarose, temperatura e pressão do pulso de vácuo. Sendo assim, a variável temperatura, pressão do pulso de vácuo, concentração de cloreto de sódio e concentração de sacarose foram selecionadas para a realização do planejamento fatorial composto central (DCCR). O tempo de aplicação do pulso de vácuo foi fixado em 10 minutos. Foram obtidas superfícies de respostas para as variáveis PA, GS, RP, aw, Xbu. Os parâmetros de cor e carotenóides foram avaliados somente com relação aos efeitos significativos por terem apresentado baixos coeficientes de determinação. A condição ótima foi obtida depois da validação do modelo proposto para o máximo de PA, GS, RP, mínimo de atividade de água e teor de umidade 40°C/56,25mbar/7,5%[NaCl] e 32,5%[sacarose], resultando em 42,22% de PA, 4,00% de GS, 36,06% de RP, 0,948 de aw, 76,458% de teor de umidade. Utilizando-se a condição ótima foi realizada a cinética para PA, GS, RP, encolhimento e atividade de água e verificou-se a variação significativa com o tempo. Os valores de difusividade efetiva para a melhor condição do DCCR também foram obtidos utilizando-se o modelo hidrodinâmico de Fito (DO: 5,67x10-11m²/s e PVOD: 8,25x10-11m²/s) e o modelo unidirecional de Fick (DOw: 3,19x10-10m²/s e DOs: 9,20x10-11m²/s; PVODw: 3,48x10-10m²/s e PVODs: 1,03x10-10m²/s).pt_BR
dc.description.resumoThe aim of this study was to evaluate the use of experimental design, the effects of temperature , pressure and time of pulsed vacuum concentration of sucrose and sodium chloride in the osmotic dehydration with vacuum pulse (PVOD) slices of tomatoes , using planning Plackett Burman with 3 levels and then a central composite rotational planning with 5 levels . Thus , we determined the optimal conditions for the parameters of mass transfer (water loss (WL) , solid gain (SG) and weight reduction (WR) ) , water activity ( aw ) , moisture content (Xbu ) , salt gain , color parameters ( L* , a*, ΔE, Cab ) and carotenoid (lycopene and β -carotene) . Was verified by the study using the Planning Plackett Burman that the variables that most influenced the responses WL, SG, WR, aw, Xbu, L*, a*, ΔE and Cab were the concentration of sodium chloride, sucrose concentration , temperature and pressure of the vacuum pulse. Thus, variable temperature, pulse pressure , vacuum concentration of sodium chloride and sucrose concentration were selected for the realization of the central factorial design compound ( DCCR ). The time of application of vacuum pulse was fixed at 10 minutes. Response surfaces were obtained for the WL, SG, WR, aw , Xbu variables . Color parameters and carotenoids were assessed only in relation to significant effects for introducing low coefficients of determination. The optimum condition was obtained after the validation of the proposed model for maximum WL , SG , WR , minimum water activity and moisture content 40 ° C/56,25mbar/7,5 % [ NaCl ] and 32,5 % [ sucrose ], resulting in 42.22 % of WL , 4.00% of GS, 35.06 % of WL, 0.948 of aw, 76.458 % moisture content. Using the optimum condition was performed kinetic WL, SG, WR, shrinkage and water activity and there was a significant variation with time. The values of effective diffusivity to the best condition of the DCCR were also obtained using the hydrodynamic model Fito (OD : 5.67x10- 11m ²/s; PVOD : 8.25x10- 11m ² /s) and the unidirectional model of Fick ( DOW : 3.19 × 10-10m²/s DOs : 9.20 x10- 11m ²/s; PVODw: 3.48x10- 10m ²/s; PVODs: 1.03x10- 10m²/s) .pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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