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DBI - Microbiologia Agrícola - Mestrado (Dissertações) >

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Título: Identificação de microrganismos isolados de grãos de Kefir de leite e de água de diferentes localidades
Título Alternativo: Identification of microorganisms isolated from kefir grains in milk and water of different localities
Autor(es): Miguel, Maria Gabriela da Cruz Pedrozo
Orientador: Cardoso, Patrícia Gomes
Coorientador(es): Schwan, Rosane Freitas
Membro da banca: Silva, Cristina Ferreira
Chalfun Junior, Antonio
Piccoli, Roberta Hilsdorf
Área de concentração: Microbiologia Agrícola
Assunto: Leite - Microbiologia
Leite - Bactérias
Alimentos fermentados - Microbiologia
Kefir
Quefir - Microbiologia
Leveduras
Data de Defesa: 19-Jun-2009
Data de publicação: 8-Ago-2014
Referência: MIGUEL, M. G. da C. P. Identificação de microrganismos isolados de grãos de kefir de leite e de água de diferentes localidades. 2009. 71 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
Resumo: O kefir é uma bebida fermentada de leite que teve sua origem nas montanhas do Cáucaso, no Tibet ou na Mongólia, séculos atrás. Além do leite, uma mistura de água e açúcar mascavo na concentração de 3 a 10% também tem sida utilizado como substrato para produção da bebida. Os grãos de kefir são massas gelatinosas irregulares que podem variar de tamanho 3 - 30 mm, possuem uma aparência semelhante a couve-flor e coloração branca amarelada. A estrutura e a composição dos produtos formados durante a fermentação dos grãos do kefir d´água são semelhantes aos grãos cultivados em leite. Neste trabalho objetivou-se identificar os microrganismos presentes nos grãos de kefir de leite e de água de diferentes estados brasileiros, Canadá e Estados Unidos, por técnicas morfológicas, bioquímicas e moleculares. Perfis eletroforéticos de sequências do DNA ribossomal foram analisados por PCR-DGGE. A população bacteriana variou entre 4.95 log10 UFC/g a 10.43 log10 UFC/g nas amostras de Minas Gerais e Estados Unidos, respectivamente, e para levedura de 5.15 log10 UFC/g na amostra do Distrito Federal e 8.77 log10 UFC/g na amostra de São Paulo, quando cultivado em leite. Em água e açúcar mascavo a população nos grãos apresentou valores de 6.04 log10 UFC/g na amostra proveniente de Alagoas a 9.18 log10 UFC/g na amostra da Bahia para bactéria. Para leveduras os valores variaram de 5.92 log10 UFC/g na amostra de Minas Gerais a 8.30 log10 UFC/g na amostra do Rio Janeiro. As leveduras identificadas nos grãos de kefir de leite e água foram pertencentes aos gêneros Saccharomyces, Pichia, Dekkera, Candida, Kluyveromyces, Yarrowia, Zygosaccharomyces, Galactomyces e Saccharomycetes sendo comuns as espécies S. cerevisiae, Pichia fermentans, P. membranifaciens, e Yarrowia lipolytica. Nas amostras analisadas, foram identificadas bactérias dos gêneros Lactobacillus, Bacillus, Gluconacetobacter and Acetobacter. As espécies Lac. kefiri, Lac. paracasei e Lac. satsumensis foram espécies comuns em ambos os grãos. As espécies bacterianas Gluconacetobacter liquefaciens, Acetobacter lovaniensis, A. syzygii, Bacillus cereus, Lactobacillus satsumensis e as leveduras Candida parapsilosis, C. valdiviana, Pichia guillermondii, P. cecembensis, P. caribbica, Zygosaccharomyces mellis e Z. fermentati foram descritas pela primeira vez em grãos de Kefir. Estes resultados mostram uma grande diversidade na população microbiana de grãos de kefir de diferentes origens.
The kefir is a fermented milk beverage that had its origin in the mountains of Caucasus, in Tibet or in Mongolia, many centuries ago. Another substrate that is used for production of that drink is water and raw sugar in the concentration from 3 to 10%. Kefir grains resemble small cauliflower florets that vary in size from 3 to 30 mm in diameter, are lobed, irregularly shaped, white to yellow-white in colour and have a slimy but firm texture. The structure, the microbiological constitution and the composition of the products formed during the fermentation of the water Kefir grains are similar to the grains cultivated in milk. The objective of this work was to identify the microorganisms present in the grains of milk kefir and water from different Brazilian states, Canada and United States by traditional and molecular methods. The bacterial population varied between 4.95 log10 UFC/g to 10.43 log10 UFC/g in the samples from Minas Gerais and USA respectively, and for yeast, varied from 5.15 log10 UFC/g in the sample from Distrito Federal to 8.77 log10 UFC/g in the sample from São Paulo, when cultivated in milk. However, for samples cultivated in water, values varied between 6.04 log10 UFC/g in the sample coming of Alagoas to 9.18 log10 UFC/g in the sample from Bahia for bacteria, and for yeasts it varied from 5.92 log10 UFC/g in the Minas Gerais sample to 8.30 log10 UFC/g in that from Rio de Janeiro. The microorganisms present in the kefir grains cultivated in milk or in water are similar, being the species belonging to the Saccharomyces, Pichia, Dekkera, Candida, Kluyveromyces, Yarrowia, Zygosaccharomyces, Galactomyces and Saccharomycetes genera, being common the species S. cerevisiae, Pichia fermentans, P. membranifaciens and Yarrowia lipolytica. In the samples the bacteria identified were of the genera Lactobacillus, Bacillus, Gluconacetobacter and Acetobacter. The especies Lac. kefiri, Lac. paracase and Lac. satsumensis species were found in both grains. As to the bacterial species Gluconacetobacter liquefaciens, Acetobacter lovaniensis, A. syzygii, Bacillus cereus, Lac. satsumensis and the yeasts Candida parapsilosis, C. valdiviana, Pichia guillermondii, P. cecembensis, P. caribbica, Zygosaccharomyces mellis and Z. fermentati this study is the first to report their presence in kefir. These results show a great diversity in the microbial population of kefir grains from different sources.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2430
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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