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Título: Otimização do processo de elaboração e avaliação da presença de sorbato e das embalagens sobre o doce de goiaba durante armazenamento
Título(s) alternativo(s): Optimization and evaluation of the presence of potassium sorbate and packages on guava preserve during storage
Autor : Menezes, Camila Carvalho
Primeiro orientador: Borges, Soraia Vilela
Primeiro membro da banca: Lima, Luiz Carlos de Oliveir
Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Ferrua, Fabiana Queiroz
Palavras-chave: Sorbato de potássio
Doce de goiaba
Potassium sorbate
Guava preserve
Data da publicação: 13-Ago-2014
Referência: MENEZES, C. C. Otimização e avaliação da presença do sorbato de potássio e das embalagens sobre o doce de goiaba durante o armazenamento. 2008. 145 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
Resumo: O doce de goiaba em massa é um produto muito apreciado na região de Minas Gerais, porém, estudos apontam que a maior parte de sua produção é feita sem nenhuma padronização e controle de qualidade e, em muitos casos, pode-se dizer que os doces são produzidos de maneira até mesmo rudimentar. Diante de uma região com grande potencial para o desenvolvimento da fruticultura e a goiaba (Psidium guajava, L.) sendo um fruto climatérico que apresenta alta perecibilidade, uma das formas de agregar valor ao fruto é investir no desenvolvimento tecnológico da produção e conservação durante o armazenamento do doce obtido pelo processamento da goiaba. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer padrões de qualidade para o doce de goiaba. Na etapa de otimização da formulação, avaliou-se o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e relação polpa/açúcar sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais do doce de goiaba. No estudo de vida de prateleira da formulação otimizada, analisaram-se a interferência da adição de sorbato de potássio e das embalagens de polipropileno, metálicas e de filmes de celofane sobre a qualidade do doce em massa de goiaba, durante o armazenamento, por meio da avaliação física, físico-química, microestrutural, microbiológica e sensorial. Os resultados indicaram que a concentração de sorbato de potássio entre 0,05 e 0,1 % teve pouca influência sobre as respostas físicas, físico-químicas e sensoriais analisadas, sendo a relação polpa/açúcar e a concentração de ácido cítrico as variáveis mais relevantes no processo de otimização. Durante o estudo de vida de prateleira, tanto os doces com sorbato de potássio, como os sem sorbato permaneceram estáveis microbiologicamente. Durante o armazenamento, o teste de aceitação e a análise microestrutural mostraram que presença do sorbato de potássio potencializou o processo de cristalização dos doces, interferindo negativamente na preferência dos consumidores. Após o 3o mês, houve influência das embalagens sobre a estabilidade dos doces, ocorrendo maior cristalização de açúcar e menores porcentagens de preferência atribuídas aos doces revestidos em filme de celofane, os quais apresentam maior permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio. Assim, para o armazenamento do doce de goiaba em massa de goiaba, quanto menor a permeabilidade do material de embalagem, maior a estabilidade do produto, sendo as embalagens metálicas as que garantem maior estabilidade. A adição de sorbato de potássio não é viável para potencializar a conservação do doce de goiaba em massa durante 5 meses de armazenamento por provocar alterações físicas indesejáveis nesse tipo de produto (cristalização).
Guava preserve is a much enjoyed product in the region of Minas Gerais, but studies have pointed out that much of its production is done without any kind of quality control and, in a great deal of cases, it can be said that the preserves are produced in an even rudimentary manner. In the face of a region of great potential for the development of fruit culture and the guava (Psidium guajava, L) being a climacteric fruit which presents a high perishability, one of the manners of adding value to the fruit is to invest on the technological development of both production and conservation during storage of the preserve obtained by guava processing. This work was conducted with the purpose of establishing quality standards for guava preserve. In the optimization step of the formulation, the effect of the concentration of potassium sorbate, concentration of citric acid and pulp/sugar ratio on the physical, physicochemical and sensorial characteristics of guava preserve was evaluated. In the shelf life study of the optimized formulation, the interference of the addition of potassium sorbate and of the polypropylene, metal and cellophane film packages on the quality of guava preserve during storage through the physical, physicochemical, microstructural, microbiologic and sensorial evaluation was investigated. The results showed that the concentration of potassium sorbate between 0.05 and 0.1 % had little influence on the physical, physicochemical and sensorial responses studied, the pulp/sugar ratio and concentration of citric acid being the most relevant variables in optimization process. During the shelf-life study, both the preserves with potassium sorbate and the ones without sorbate remained microbiologically stable. During storage, the acceptance test and microstructural analysis showed that presence of potassium sorbate potentiated the crystallization process of the preserves, interfering negatively on the consumers´ preference. After the third month, there was an influence of the packages, increased crystallization and decreased percentages of preference ascribed to the cellophane film-wrapped preserves, which showed a greater permeability to water vapor and oxygen. So, to the guava preserve storage, the poorer permeability of the wrapping material the higher the product stability, the metal packages being those warrant longer stability. Addition of potassium sorbate is not viable to potentiate the guava preserve conservation during five-month storage for provoking undesirable physical changes in the type of product (crystallization).
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2695
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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