1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorDamiani, Clarissa-
dc.date.accessioned2014-08-14T18:13:38Z-
dc.date.available2014-08-14T18:13:38Z-
dc.date.issued2014-08-14-
dc.date.submitted2009-02-16-
dc.identifier.citationDAMIANI, C. Caracterização e agregação de valor aos frutos do cerrado: araçá (Psidium guineensis Sw.) e marolo (Annona crassiflora Mart.). 2009. 171 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2800-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectCerrado - Frutaspt_BR
dc.subjectAraçápt_BR
dc.subjectMarolopt_BR
dc.subjectGeleiapt_BR
dc.titleCaracterização e agregação de valor aos frutos do cerrado: araçá (Psidium guineensis Sw.) e marolo (Annona crassiflora Mart.)pt_BR
dc.typetesept_BR
dc.contributor.advisor-coAsquieri, Eduardo Ramirez-
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.contributor.advisor1Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros-
dc.contributor.referee1Lage, Moacir Evandro-
dc.contributor.referee1Giannoni, Juliana Audi-
dc.contributor.referee1Vera, Rosângela-
dc.description.resumoO araçá (Psidium guinnensis Sw.) e o marolo (Annona crassiflora Mart.) são frutos típicos do cerrado brasileiro, porém pouco estudados e pouco utilizados na tecnologia de alimentos. O objetivo desse trabalho foi caracterizar física e químicamente os frutos; desenvolver formulações para a fabricação de geléias de araçá, de marolo e mista (araçá e marolo) e, ainda, avaliar as mudanças físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, ocorridas durante 12 meses de armazenamento. As análises realizadas foram: composição centesimal, açúcares solúveis totais, redutores e sacarose, sólidos solúveis, acidez titulável, ácidos orgânicos, pectinas total e solúvel, potencial antioxidante, compostos fenólicos, minerais, coloração e consistência, presença de fungos filamentosos e leveduras, Salmonella sp e coliformes (35°C e 45°C), assim como, avaliação dos atributos aparência, cor, sabor e aroma. O araçá demonstrou ser um fruto rico em cálcio, magnésio e fósforo, com substâncias antioxidantes, presentes tanto na casca como na polpa; o marolo possui alto teor de lipídios, de calorias, de fibras, de magnésio e de fósforo, como também de substâncias antioxidantes; as geléias de araçá, de marolo e a mista tiveram suas características físicas, químicas e microbiológicas mudadas, contudo ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. No geral, a umidade, a sacarose, a pectina total, a pectina solúvel e os compostos fenólicos reduziram seus teores, contudo as proteínas, os carboidratos, as calorias, o açúcar solúvel total e o açúcar redutor tiveram uma ascensão durante o armazenamento. A capacidade antioxidante elevou no período de estocagem nas geléias de araçá e na mista e os atributos sensoriais avaliados obtiveram nota 8, em todas as formulações . Os frutos araçá e marolo devem ser mais explorados, pois são ricos nutricionalmente, aptos para a utilização na fabricação de geléias e estas possuem vida útil de, no mínimo, 12 meses.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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