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Título : Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças
Autor: Silva, Marcos Vieira da
Rosa, Cassia Inês Lourenzi Franco
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Palavras-chave: Processamento mínimo de vegetais
Escurecimento enzimático
Minimal processing of vegetables
Enzymatic browning
Publicador: Universidade Federal do Paraná
Data da publicação: Jan-2009
Referência: SILVA, M. V. de; ROSA, C. I. L. F.; VILAS BOAS, E. V. de B. Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba v. 27, n. 1, p. 83-96 jan./jun. 2009.
Resumo : Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar o controle do escurecimento enzimático de frutas e hortaliças minimamente processadas. A ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), o papel dos substratos fenólicos e as alterações nutricionais e sensoriais resultantes dessa ação foram tratados nesse artigo, bem como os métodos de controle aplicáveis ao processamento mínimo de vegetais. Os estudos revisados evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados, e também podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema é a combinação entre métodos físicos e químicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparência e a textura dos vegetais. Avanços tecnológicos na conservação póscolheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados são determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimático, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado.
Abstract: This literature review aimed to address the control of enzymatic browning of minimally processed fruits and vegetables. The action of the enzymes polyphenoloxidase and peroxidase, the role of phenolic substrates, and the nutritional and sensory changes resulting from this action were treated in this article, as well as methods of control for the minimum processing of vegetables. The studies showed that the PPO and POD adversely affect the color of minimally processed products and also may reduce its nutritional value. The most efficient way to control this problem is the combination of physical and chemical methods, by avoiding the use of individual treatments more severe which could harm the appearance and texture of vegetables. Technological advances in post-harvest conservation and the growing demand for minimally processed vegetables are essential to stimulate applied research for the control of enzymatic browning which may result in lower losses in the market.
URI: http://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/14955
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/28435
Idioma: pt_BR
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