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Título: Utilização da farinha de casca de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) na elaboração de pão de forma
Título Alternativo: Use of the pequi rind flour (Caryocar brasiliense Camb.) in the sandwich loaf elaboration
Autor(es): Couto, Elizandra Milagre
Orientador: Pereira, Joelma
Membro da banca: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Sbampato, Cristiane Gattini
Assunto: Pequi
Pequi - Farinha
Pão de forma
Pequi rind flour
Sandwich loaf
Data de Defesa: 31-Jul-2007
Data de publicação: 18-Ago-2014
Referência: COUTO, E. M. Utilização da farinha de casca de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) na elaboração de pão de forma. 2007. 107 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.
Resumo: The bread in its some forms is one of the most spread out foods in the world, with an increasing consumption day after day. The bread manufacture with mixing flour allows a nutritional enrichment of the product, beyond using to advantage residues, thus diminishing the organic garbage threw out to the environment, as what is occurring with the pequi rind. The objective of the work was to use the pequi rind to the flour production and to use it in the sandwich loaf elaboration. The pequi rinds were washed, submitted to sanitization with sodium hypochlorite 10 ppm per 15 minutes and stored in polyethylene plastic bags, being after that submitted to the freezing in freezer -18°C. After, the rinds were rasped and dried in wooden jiraus with nylon netting, then triturated in cooled knives mill. The percentages used in the composition of the mixing flour were: 0%, 5%, 10%, 15% and 20% of pequi rind flour added to the wheat flour. The proximate and caloric composition of the flours from pequi rind and wheat was determined, made the physical-chemical characterization of the pequi rind flour, made rheological analyses of the mixing flours and were also done physical-chemical, physics, microbiological and sensorial analyses in sandwich loafs, elaborated with mixing flours. The proximate composition showed that the pequi rind flour is rich in fibers, micronutrients, being able to enrich nutritionally the sandwich loaf formularizations, without modifying its sensorial and microbiological quality.
O pão nas suas várias formas é um dos alimentos mais difundidos no mundo, com consumo crescente, dia após dia. A fabricação de pães com farinha mista possibilita o enriquecimento nutricional do produto, além de aproveitar resíduos, diminuindo assim o lixo orgânico lançado ao ambiente, como o que vem ocorrendo com a casca do pequi. O objetivo do trabalho foi utilizar a casca de pequi para a produção de farinha a ser utilizada na elaboração de pão de forma. As cascas de pequi foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio a 10 ppm por 15 minutos e armazenadas em sacos plásticos de polietileno, sendo em seguida submetidas ao congelamento em freezer, a -18oC. Depois, as cascas foram raladas e secas em jiraus de madeira telados com náilon, e trituradas em moinho de facas refrigerado. As porcentagens utilizadas na composição da farinha mista foram de 0%, 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de casca de pequi adicionada à farinha de trigo. Foi determinada a composição centesimal e calórica das farinhas de casca de pequi e de trigo, feita a caracterização físico-química da farinha de casca de pequi, e análises reológicas das farinhas mistas e também foram realizadas análises físico-químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais nos pães de forma elaborados com as farinhas mistas. A composição centesimal mostrou que a farinha de casca de pequi é rica em fibras e micronutrientes, podendo enriquecer nutricionalmente as formulações de pão de forma, sem alterar sua qualidade sensorial e microbiológica.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2870
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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