Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/28768
metadata.artigo.dc.title: Elaboração, caracterização química e avaliação sensorial de néctares de bananas das variedades prata, nanica e marmelo
metadata.artigo.dc.title.alternative: Preparation, chemical characterization and sensorial evaluation of banana´s nectar of the varieties Prata, Brazilian Dwarf and Marmelo
metadata.artigo.dc.creator: Mesquita, Karina Scatolino
Martins, Glêndara Aparecida de Souza
Calheiros, Christiane Alves
Borges, Soraia Vilela
Carneiro, João de Deus de Souza
Ferrua, Fabiana Queiroz
metadata.artigo.dc.subject: Néctar de banana - Avaliação sensorial
Banana - Industrialização
Banana nectar - Sensory evaluation
Banana - Industrialization
metadata.artigo.dc.publisher: Universidade Estadual Paulista
metadata.artigo.dc.date.issued: Jul-2009
metadata.artigo.dc.identifier.citation: MESQUITA, K. S. et al. Elaboração, caracterização química e avaliação sensorial de néctares de bananas das variedades prata, nanica e marmelo. Alimentos e Nutrição Araraquara, Araraquara, v. 20, n. 3, p. 451-455, jul./set. 2009.
metadata.artigo.dc.description.resumo: A industrialização da banana é uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura. Uma das alternativas para a utilização deste fruto é na forma de néctar, uma bebida natural, nutritiva, pronta para o consumo e de fácil processamento. O objetivo deste trabalho foi elaborar néctares de banana a partir do purê acidificado das variedades Prata, Nanica e Marmelo, caracterizar quimicamente bem como avaliar a aceitação sensorial e intenção de compra dos produtos. Os valores médios de pH encontrados para os três néctares variaram entre 4,49 e 4,59; teores de sólidos solúveis totais (SST) entre 8,8ºBrix e 10,97ºBrix; acidez total titulável (ATT) entre 0,29% e 0,37%; os teores de açúcares redutores variaram de 10,92% a 12,76% e não redutores entre 8,51% e 12,41%. Os resultados obtidos na avaliação sensorial do néctar de banana mostraram que não houve diferença significativa (p≤0,05) entre as variedades Marmelo e Prata em relação a cor, sendo essas as variedades que obtiveram as maiores médias. Em relação ao sabor a banana Nanica obteve a melhor aceitação. A aparência global não apresentou diferença significativa entre as variedades Marmelo e Nanica. A intenção de compra apontou a variedade Nanica como sendo a mais aceita, ficando entre os escores 4 (provavelmente compraria) e 3 (talvez comprasse; talvez não comprasse).
metadata.artigo.dc.description.abstract: The banana’s industrialization is an option to make good use of the surplus production and of the fruits that are out of quality standards for raw consumption. An alternative use of banana is its nectar form, which is a good nutritional beverage that is ready for consumption and of easy processing. This work’s primary objective was to prepare the nectars from acidifi ed mashed bananas of the varieties Prata, Brazilian Dwarf and Marmelo. Moreover, characterize chemically the nectar, its sensorial acceptance and evaluate its intention of purchase. The average of pH values found for the three nectars varied from 4.49 to 4.59; the total tenor of soluble solids varied from 8.8º Brix to 10.97º Brix; the total titratable acidity varied from 0.29% to 0.37%; the tests of reducing sugars varied from 10.92% to 12.76% and of non-reducing sugars varied from 8.51% to 12.41%. The color sensorial evaluation of the banana’s nectar showed that the varieties Marmelo and Prata had the higher averages and that their difference were negligible (p≤0,05). The fl avor of the variety Brazilian Dwarf presented the best acceptance. Global appearance did not show signifi cant difference between Marmelo and Brazilian Dwarf varieties. The purchase intention pointed the Brazilian Dwarf variety being the most accepted, with acceptance rate between “probably would buy” and “perhaps would buy / perhaps would not buy”.
metadata.artigo.dc.identifier.uri: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1147
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/28768
metadata.artigo.dc.language: pt_BR
Appears in Collections:DCA - Artigos publicados em periódicos

Files in This Item:
There are no files associated with this item.


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.