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metadata.teses.dc.title: Filmes biopoliméricos de quitosana e nanofibras de celulose incorporados com papaína para a aplicação em carnes
metadata.teses.dc.title.alternative: Biopolimeric films of chitosan and nanofibers of cellulose incorporated with papain for application in meats
metadata.teses.dc.creator: Santos, Taline Amorim
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/9858256611337369
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Borges, Soraia Vilela
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Dias, Marali Vilela
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Dias, Marali Vilela
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Nascimento, Bruna de Souza
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Ramos, Eduardo Mendes
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Oliveira, Cassiano Rodrigues de
metadata.teses.dc.subject: Embalagens biodegradáveis
Filmes de quitosana
Carne bovina - Embalagem
Enzima proteolítica
Embalagem ativa
Biodegradable packaging
Chitosan films
Beef - Packing
Proteolytic enzyme
Active packaging
metadata.teses.dc.date.issued: 16-Apr-2018
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: SANTOS, T. A. Filmes biopoliméricos de quitosana e nanofibras de celulose incorporados com papaína para a aplicação em carnes. 2018. 135 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.
metadata.teses.dc.description.resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar filmes de quitosana com nanofibra de celulose incorporada com papaína para melhorar a maciez da carne bovina. Os filmes foram desenvolvidos pela técnica de casting seguindo um delineamento fatorial completo 3x4 com 3 níveis de NFC (0, 4 e 8%) e 4 níveis de papaína (0, 2, 6 e 10% ). Os filmes obtidos foram caracterizadas com relação às propriedades mecânicas, térmicas, de barreira, ópticas, solubilidade em água, espectroscopia na região do infravermelho (FTIR), difração de raio-X, microscopia eletrônica de varredura e atividade proteolítica. O estudo da difusão da papaína através dos filmes foi realizado nos filmes com 2% de papaína. Os filmes foram aplicados em bifes de carne bovina (M. Longissimus Thoracis et Lumborum – contra filé) por um período de 21 dias de armazenamento a 2 °C para avaliar o efeito amaciante da embalagem. As análises realizadas nas carnes foram: atividade proteolítica da carne, força de cisalhamento (WBsSF), índice de fragmentação, cor, pH e perda por cozimento. Os resultados das análises de caracterização dos filmes indicaram que os filmes com até 6% de papaína e 4% de NFC apresentaram melhorias na maioria das propriedades estudadas. O estudo da liberação mostrou que a difusão da papaína nos filmes de quitosana seguem o mecanismo Fickiano e que a presença de NFC na matriz de quitosana atuou reduzindo a liberação da papaína em meio aquoso. Com os resultados obtidos na aplicação dos filmes na carne bovina, observou-se que os filmes com 6% de papaína foram suficiente para promover uma melhoria na maciez da carne bovina armazenada por 21 dias, quando comparados à carne embalada com uma embalagem comercial.
metadata.teses.dc.description.abstract: The objective of this work was to develop and characterize chitosan films with cellulose nanofibers incorporated with papain to improve the softness of bovine meat. The films were developed by the casting technique following a 3x4 complete factorial design with 3 levels of NFC (0, 4 and 8%) and 4 levels of papain (0, 2, 6 and 10%). The obtained films were characterized with respect to the mechanical, thermal, barrier properties, optics, water solubility, infrared spectroscopy (FTIR), X-ray diffraction, scanning electron microscopy and proteolytic activity. The study of the papain diffusion through the films was performed in films with 2% papain. The films were applied to beef steaks (M. Longissimus thoracis et lumborum -) for a period of 21 days storage at 2 °C to evaluate the softening effect of the package. Meat analyzes were: meat proteolytic activity, shear force (WBsSF), myofibrillar fragmentation index, color, pH and cooking loss. The results of the characterization analysis of the films indicated that films with up to 6% of papain and 4% of NFC showed improvements in most of the studied properties. The release study showed that the diffusion of papain in the chitosan films follows the Fickian mechanism and that the presence of NFC in the chitosan matrix acted to reduce the release of papain in aqueous medium. With the results obtained in the application of the films in the beef, it was observed that the films with 6% of papain were sufficient to promote an improvement in the tenderness of the beef stored for 21 days, when compared to the meat packaged with a commercial packaging.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/29041
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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