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Título: Desempenho e qualidade de carcaça e carne de frangos criados em sistema alternativo
Título(s) alternativo(s): Performance and quality of carcass and meat of chickens raised in an alternative system
Autor : Faria, Peter Bitencourt
Primeiro orientador: Bressan, Maria Cristina
Primeiro membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Ramos, Eduardo Mendes
Bertechini, Antônio Gilberto
Silva, Rozane Aparecida da
Área de concentração: Qualidade de Carne
Palavras-chave: Frango de corte - Carcaça
Carne de aves
Frango de corte - Músculos
Qualidade de carne
Meat quality
Data da publicação: 29-Ago-2014
Referência: FARIA, P. B. Desempenho e qualidade de carcaça e carne de frangos criados em sistema alternativo. 2007. 239 p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimento)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.
Resumo: This work was intended to evaluate the characteristics of performance, carcass and cut yield, centesimal, physicochemical composition and morphometric characteristics of the muscle fiber and conjunctive tissue of the strains Paraíso Pedrês (fast-growing) and Pescoço Pelado (slow-growing) of both sexes (males and females), reared in an alternative system and slaughtered at four slaughter ages (65, 75, 85 and 95 days). The experiment was conducted in CRD (completely randomized design) in the factorial scheme 2 x 2 x 4 (two strains, two sexes and four slaughter ages) and 3 replicates, each replication being made up of four chickens. The experiment was undertaken in the Federal Center of Technological Education of Cuiabá. The analyses of centesimal and physicochemical composition were carried out in the Food Science Department of the Federal University of Lavras, Lavras-MG. The analyses of morphometry of muscle fiber and conjunctive tissue were performed in the Institute of Tropical Pathology and Public Health of the Fderal Univesity of Goiás, Goiônia-GO. A study of performance of the birds at start (1 to 28 days) and finish phase (29 to 95 days), with the determinations of Live Weight (PV), Feed Consumption (CR), Daily Average Weight Gain (GMPD) and Feed Conversion (CA) was accomplished. The performance results revealed that during start phase the strains presented similar behavior, with increased destaque for live weight and weight gain for Paraíso Pedrês at finish phase. As far as the carcass is concerned, the live weight of slaughter (Pva), carcass weight (Pc), carcass yield (Rc), cut yield (breast, thigh, drumstick, dorsum, neck and wings), abdominal fat yield (Ga) and eatable vísceras yield (Rvc) (moela, heart and liver) was determined. The results for both Pva and Pc showed higher values in the strain Paraíso Pedrês strain, with higher means for males. The breast yield was higher in the Paraíso Pedrês strain and in female. The thigh and drumstick yields were higher in Pescoço Pelado animals and in males. The dorso results were similar at 85 and 95 days. Wing yield reduced as slaughter age increased. The Ga values showed higher means in Paraíso Pedrês and in females. The Rvc was influenced by both sex and slaughter age. In the evaluation of the centesimal composition, it was found that the content of moisture and protein for the breast reduced as related to the age and there were no differences between the strains, while for thigh, moisture showed differences between the strains at 85 days with greater means for Pescoço Pelado and the protein values were lower at 75 days. Lipid content in both the cuts was greater for Paraíso Pedrês, it increased as related to age and was higher in females. As regards ash content, for breast, higher values were found at 95 days and fro thigh, there was no difference from 85 days, with increased mean for females in both cuts. Also, the following physicochemical analyses were performed: Color (CIELAB system), final pH, shearing force (FC) and Weight Loss by Cooking (PPC) fro breast and thigh. The luminosidade values (L*) reduced for breast and thigh as related to age; the values of red index (a*) were higher in the breast for males and in the thigh for females; and in the breast, higher values of yellow index (b*) were found for Pescoço Pelado, while in the thigh, greater means were verified in Paraíso Pedrês. The pH values of the breast were lower for Paraíso Pedrês and females, whereas for thigh, those values were lower for Pescoço Pelado. The FC increased as age for both the cuts increased and showed no difference of strain and sex for breast, whilst for thigh, higher values were reported for Pescoço Pelado. The values of PPC in the breast were greater for males, for thigh they were higher for females and Pescoço Pelado chickens. In the morphometric study of the of the muscle fiber diameter and conjunctive tissue of the breast and thigh, the influence of slaughter age for these parameters was verified, showing similar behavior in relation to the variation of sex and strain.
Objetivou-se com este trabalho avaliar as características de desempenho, rendimento de carcaça e cortes, composição centesimal, físico-química e características morfométricas da fibra muscular e tecido conjuntivo das linhagens Paraíso Pedrês (crescimento rápido) e Pescoço Pelado (crescimento lento), de ambos os sexos (machos e fêmeas), criadas em sistema alternativo e abatidas em quatro idades de abate (65, 75, 85 e 95 dias). O experimento foi realizado em DIC no esquema fatorial 2 x 2 x 4 (duas linhagens, dois sexos e quatro idades de abate) e 3 repetições, sendo cada repetição constituída por quatro frangos. O experimento foi realizado no Centro Federal de Educação Tecnológica de Cuiabá-MT. As análises de composição centesimal e físico-químicas foram realizadas no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Lavras-MG. As análises de morfometria de fibras muscular e tecido conjuntivo foram realizadas no Instituto de Patologial Tropical e Saúde Pública da Universidade Federal de Goiás, Goiânia-GO. Foi realizado um estudo de desempenho das aves na fase inicial (1 a 28 dias) e Final (29 a 95 dias), com as determinações de Peso Vivo (PV), Consumo de Ração (CR), Ganho de Peso Médio Diário (GMPD) e Conversão Alimentar (CA). Pelos resultados de desempenho, verificou-se que, durante a fase inicial, as linhagens não diferiram para PV, GMPD, sendo o melhor desempenho observado para linhagem Paraíso Pedrês na fase final. No que se refere ao estudo da carcaça, foram avaliados o peso vivo de abate (Pva), peso de carcaça (Pc), rendimento de carcaça (Rc), rendimento de cortes (peito, coxa, sobre-coxa, dorso, pescoço, pé e asas), rendimento de gordura abdominal (Ga) e rendimento de vísceras comestíveis (Rvc) (moela, coração e fígado). Os resultados para Pva e Pc mostraram valores mais elevados na linhagem Paraíso Pedrês, com maiores médias para machos. O rendimento de peito foi maior na linhagem Paraíso Pedrês e em fêmea. Os rendimentos de coxa e sobre-coxa foram mais elevados em animais Pescoço Pelado e em machos. Os resultados de dorso foram semelhantes aos 85 e 95 dias. O rendimento de asa reduziu-se com o aumento da idade de abate. Os valores de Ga mostraram maiores médias em Paraíso Pedrês e em fêmeas. O Rvc foi influenciado pelo sexo e idade de abate. Na avaliação da composição centesimal, foi observado que o teor de umidade e proteína para o peito reduziu-se em função da idade e não hove diferença entre as linhagens; enquanto para coxa, a umidade mostrou diferença entre as linhagens aos 85 dias, com maiores médias para Pescoço Pelado e os valores de proteína foram menores aos 75 dias. O teor de lipídeos em ambos os cortes foi maior para Paraíso Pedrês, aumentou em função da idade e foi maior em fêmeas. Em relação ao teor de cinzas, para peito, maiores valores foram encontrados aos 95 dias e, para coxa, não houve diferença a partir de 85 dias, com maior média para fêmeas em ambos os cortes. Também foram realizadas as seguintes análise físico-química: Cor (sistema CIELAB), pH final, Força de Cisalhamento (FC) e Perda de Peso por Cozimento (PPC) para peito e coxa. Os valores de luminosidade (L*) reduziram-se para peito e coxa em função da idade; os valores de índice de vermelho (a*) foram maiores em peito para machos e na coxa para fêmeas; e, no peito, maiores valores de índice de amarelo (b*) foram encontrados para Pescoço Pelado, enquanto na coxa, maiores médias foram verificadas na Paraíso Pedrês. Os valores de pH do peito foram menores para Paraíso Pedrês e fêmeas, enquanto para coxa, esses valores foram inferirores para Pescoço Pelado. A FC aumentou com a idade para ambos os cortes e, não mostrou diferença de linhagem e sexo para peito, enquanto para coxa, maiores valores foram relatados para Pescoço Pelado. Os valores de PPC no peito foram maiores para machos, e para coxa, foram maiores para fêmeas e frangos Pescoço Pelado. No estudo morfométrico do diâmetro da fibra muscular e tecido conjuntivo do peito e da coxa, foi verificado a influência da idade de abate sobre esses parâmetros, para os músculos do peito e da coxa, mostrando comportamento semelhante em relação às variações de sexo e linhagem.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3336
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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