Use este identificador para citar ou linkar para este item: repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3340
Título: Embalagens ativas com ervas aromáticas e condimentares na conservação de pães artesanais
Título(s) alternativo(s): Active packing with flavoring and aromatic herbs in craft breads conservation
Autor : Araújo, Rita de Cássia Zanúncio
Primeiro orientador: Chalfoun, Sara Maria
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Pereira, Joelma
Primeiro membro da banca: Pinto, José Eduardo Brasil Pereira
Palavras-chave: Panificação - Embalagens
Panificação - Condimentos
Panificação - Conservação
Pão artesanal
Data da publicação: 29-Ago-2014
Referência: ARAÚJO, R. de C. Z. Embalagens ativas com ervas aromáticas e condimentares na conservação de pães artesanais. 2005. 88 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
Resumo: A presente pesquisa objetivou avaliar a atividade antifúngica de extratos alcoólicos de condimentos em embalagens de pães artesanais, em conjunto com a adoção de boas práticas de fabricação (BPF) e a relação com o aumento da conservação dos pães. Testaram-se in vitro extratos alcoólicos (EA) de canela, cravo e tomilho, a 10%, 20% e 25%, extrato aquoso (EAQ) a 10% e extrator alcoólico puro (EAP) desses condimentos e, ainda, com os extratos alcoólicos de planta fresca (EAF) de alho, gengibre e orégano, sobre a inibição do desenvolvimento dos fungos Penicillium roqueforti, Aspergillus ochraceus, e Rhizopus stolonifer, desenvolvidos em pães artesanais. Calcularam-se médias do índice de velocidade de crescimento micelial (IVCM) e esporulação. Os experimentos foram instalados no Laboratório de Fitopatologia do EcoCentro/EPAMIG, em Lavras, MG e no Laboratório de Fitopatologia do Incaper/CRDS-CS, em Domingos Martins, ES. Nos testes in vivo avaliaram-se visualmente a contaminação dos pães artesanais e a atividade antifúngica dos EA dos condimentos a 5%, 10%, 15% e 20%, testemunha sem EA nem álcool e EAP. Todos os EA mostraram efeito inibitório significativo no crescimento micelial e na esporulação dos fungos. As testemunhas apresentaram maior IVCM e esporulação. Na avaliação efetuada quanto à conservação dos produtos, verificou-se um efeito positivo de todos os tratamentos em relação às testemunhas, com resultados observados variando de 10,7 a 15 dias para os EA e 4,9 dias para a testemunha do pão doce. Para o pão de sal, os resultados referentes à conservação foram de 9,3 a 12,3 dias para EAP; de 13,3 a 15 dias para EA a 5%, 10%, 15% e 20% e de 3,7 dias para a testemunha do pão de sal. Na análise sensorial, não houve diferença significativa entre os tratamentos. A maior votação foi para as categorias positivas, variando de 85,98% a 91,59% para pão de sal e 92,52% a 94,39% para pães doces, indicando boas possibilidades de comercialização do produto. Nas análises de cor foram calculadas diferenças de cor das amostras em relação ao padrão L*a*b*. Ocorreu diferença significativa apenas para tempo de armazenamento em pães de sal com EA 10% de gengibre e tomilho. Com EA 10% de canela e cravo em pães doces, observou-se diferença significativa entre os condimentos, tempo de armazenagem e interação entre condimentos versus tempo de armazenagem. A canela apresentou tendência em influenciar a cor dos pães. Na análise microbiológica, a adoção de BPF, aliada à utilização dos EA 10% de cravo e canela para pão doce e EA 10% de tomilho e gengibre para pão de sal, aumentou a conservação para 17 dias sem registro de fungos. As testemunhas apresentaram contaminação na casca dos pães, tendo durabilidade de 6 dias, período maior que o encontrado na etapa de avaliação visual de contaminação no início dos testes in vivo.
This research was made to evaluate the anti-fungus alcoholic extracts activity of seasonings in packing of craft breads, together to good production practices (GPP) adoption and the relationship with the increase of shelf time (ST). Cinnamon, carnation and thyme in vitro alcoholic extracts (AE) were tested, at 0% (pure alcohol) 10%, 20% and 25%, aqueous extract (AQE) of those seasonings at 10%, and still with the fresh plant alcoholic extracts FAE), of garlic, ginger and oregano (on fungus development inhibition: Penicillium roqueforte, Aspergillus ochraceus, and Rhizopus stolonifer, developed in craft breads. Micelial Index Growth Speed (MIGS) and sporulation were calculated. The experiments were installed at plant pathology laboratories from EcoCentro/EPAMIG, MG and in Incaper/CRDS-CS in Domingos Martins, ES. In vivo craft breads tests of ST, the anti-fungus seasonings alcoholic extracts activity was evaluated at 0%, 5%, 10%, 15% and 20% and control without AE. All the AE showed significant inhibitory effect in the micelial growth and fungus sporulation, and an unstable performance when the seasonings concentrations were AE was of 0%. The control presented larger (MIGS) and sporulation. There was a positive effect in all treatments in relation to check, changing from 10.7 to 15 days for AE and 4, 9 days for the sweet bread. For the salt bread the results referring to shelf life (SL) were 9.3 to 12.3 days for AE 0%; 13.3 to 15 days for AE at 5%, 10. %, 15% and 20% and 3, 7 days for the salt bread check. In sensorial analysis there was no significant difference among treatments. The greater voting was to positive categories 85.98% to 91.59% for salt bread and from 92, 52% to 94, 39% for sweet breads, indicating good commercialization product possibilities. In the color analyses sample differences were calculated in relation to the pattern L*a*b*. Significant difference occurred just for salt bread storage with AE at 10% of ginger and thyme. With 10% AE of cinnamon and carnation in sweet breads, was observed significant differences among the seasonings, storage time and interaction among seasonings versus storage time. The cinnamon presented tendency in influencing the bread color. In the microbiological analysis the adoption of allied GPP of carnation and cinnamon at 10% AE use, for sweet bread and AE 10% of thyme and ginger for salt bread increased ST for 17 days without fungus presence. The control presented contamination at the bread peel having 6 days of ST, larger than the found period in the evaluation stage at the ST in vivo beginning tests.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3340
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
DISSERTAÇÃO_Embalagens ativas com ervas aromáticas e condimentares na conservação de pães artesanais.PDF1,77 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.