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Título: Desenvolvimento e processamento mínimo de pitaia nativa (Selenicereus setaceus Rizz.) do cerrado brasileiro
Título(s) alternativo(s): Development and minimal processing of native pitaya (Selenicereus setaceus Rizz.) from Brazilian cerrado
Autor : Rodrigues, Luiz José
Primeiro orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Giannoni, Juliana Audi
Primeiro membro da banca: Pinheiro, Ana Carla Marques
Xisto, Andrea Luiza Ramos Pereira
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Frutas - Processamento
Frutas - Indústria
Valor nutritivo
Saborosa
Data da publicação: 16-Set-2014
Referência: RODRIGUES, L. J. Desenvolvimento e processamento mínimo de pitaia nativa (Selenicereus setaceus Rizz.) do cerrado brasileiro. 2010. 164 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: A pitaia nativa (Selenicereus setaceus), popularmente conhecida como saborosa, é um fruto comumente encontrado no Cerrado brasileiro, que reúne atrativos sensoriais exóticos, peculiares e intensos ainda pouco explorados comercialmente. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o desenvolvimento da pitaia nativa por meio de análises físicas, químicas e bioquímicas, além de verificar o potencial do fruto como produto minimamente processado. O período compreendido entre a antese e a abscisão da pitaia nativa foi de 70 dias. A pitaia nativa apresentou um padrão de crescimento sigmoidal duplo. O fruto pode ser classificado como não climatério, além de ter atividade respiratória muito baixa. De acordo com os parâmetros físicos, químicos e fisiológicos avaliados na pitaia nativa, o estádio ótimo para a colheita do fruto ocorre aos 63 dias após a antese, período correspondente àquele em que a casca do fruto se tornou totalmente vermelha. Esse estádio culminou com o tamanho final do fruto, teores máximos de sólidos solúveis e açúcares totais e reduzidos valores de acidez titulável, além das melhores notas atribuídas pelos provadores em relação ao seu sabor. A casca e a polpa do fruto maduro têm baixo valor calórico, além de serem boas fontes de minerais, notadamente, de potássio, magnésio, cálcio, sódio e ferro. A polpa da pitaia nativa apresenta atividade antioxidante total relativamente baixa, fato que pode estar associado aos reduzidos teores de vitamina C e compostos fenólicos totais no fruto maduro. A acidez da polpa da pitaia nativa é baixa, sendo o ácido málico o ácido orgânico majoritário durante todo o seu período de desenvolvimento. As principais classes químicas dos compostos voláteis identificados na polpa da pitaia nativa são os ésteres, predominantes, seguidos dos aldeídos e álcoois. A pitaia nativa tem potencial para o processamento mínimo, apresentando baixas contagens de microrganismos durante os 15 dias de armazenamento a 6ºC, além de receber notas significativas inerentes aos atributos aparência, sabor, impressão global e intenção de compra, e resultando numa vida de prateleira de 11 dias, com base na análise sensorial.
The native pitaya (Selenicereus setaceus) or popularly saborosa ("tasty") is a fruit commonly found in the Brazilian Cerrado (savanna-like vegetation), gathering sensory attractive exotic, peculiar and intense, yet little exploited commercially. The objective of this study was to evaluate the development of native pitaya through physical, chemical and biochemical analysis, as well as investigate the potential of the fruit as minimally processed product. The period from anthesis to abscission of native pitaya was 70 days. The native pitaya showed a pattern of double sigmoidal growth. The native pitaya can be classified as a non-climacteric, and is a fruit with a very low respiratory activity. According to the physical, chemical and physiological evaluated in native pitaya, the optimum stage for harvesting the fruit is 63 days after anthesis, when the corresponding period of the fruit skin is totally red. This stage culminated with the final size of the fruit, maximum soluble solids and totals sugars and low values of titratable acidity, along with best marks awarded by assessors with respect to its flavor. The peel and pulp of the ripe fruit have a low calorific value, besides being good sources of minerals, especially, potassium, magnesium, calcium, sodium and iron. The pulp of the native pitaya has total antioxidant activity relatively low, which may be associated with reduced levels of vitamin C and phenolic compounds in ripe fruit. The acidity of native pitaya is low, and the malic acid is the organic acid majority throughout the period of development. The main chemical classes of compounds identified in the pulp of the native pitaya are esters, which are predominant, followed by aldehydes and alcohols. The native pitaya has the potential for minimally processed, with low counts of microorganisms during the 15 days of storage at 6ºC, in addition to receiving notes significant inherent attributes appearance, flavor and overall impression and purchase intention, and resulting in a shelf life of 11 days, based on sensory analysis.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3720
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCS - Ciência do Solo - Doutorado (Teses)



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