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metadata.artigo.dc.title: Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos
metadata.artigo.dc.title.alternative: Demucilated taro corm flour used in cake preparation
metadata.artigo.dc.creator: Andrade, Luan Alberto
Nagata, Carina Lumie Pereira
Assumpção, Giovana Maria Pereira
Gonçalves, Gilma Auxiliadora Santos
Pereira, Joelma
metadata.artigo.dc.subject: Análise sensorial
Colocasia esculenta
Fibra alimentar
Fiber
Food sensory analysis
metadata.artigo.dc.publisher: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
metadata.artigo.dc.date.issued: 2015
metadata.artigo.dc.identifier.citation: ANDRADE, L. A. et al. Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos. Científica, Jaboticabal, v. 43, n. 3, p. 203-214, 2015.
metadata.artigo.dc.description.resumo: O bolo é um produto que atende grande parcela de consumidores, portanto, é interessante adicionar ingredientes que melhorem sua qualidade. O objetivo do trabalho foi caracterizar a farinha desmucilada de taro (FDT) e fazer sua aplicação na elaboração de bolos, sem alterar seus atributos tecnológicos e sensoriais. Na FDT, foram realizadas as análises de composição centesimal, açúcares, amido, pH, acidez titulável, fibra alimentar e minerais. Os bolos foram elaborados com diferentes concentrações de FDT (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) em substituição parcial à farinha de trigo. As análises realizadas nos bolos foram umidade, pH, acidez titulável, performance, volumes, densidade, cor, textura e análise sensorial. A FDT apresentou elevadas concentrações de amido, fibra alimentar e de microminerais. Os parâmetros pH, simetria, encolhimento e taxa de elasticidade dos bolos não apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade. A acidez titulável, altura média, força de compressão, tonalidade cromática (h*) e croma (C*) adequaram-se ao modelo quadrático de regressão, e a diferença de cor total (ΔE) ajustou-se ao modelo linear de regressão. Os demais parâmetros não se ajustaram ao modelo matemático proposto. Quanto à análise sensorial, todas as formulações apresentaram bom índice de aceitabilidade (≥70%) para os atributos aparência, sabor, textura e impressão global, com exceção da formulação com 20% de FDT, que apresentou índice levemente menor para aparência (67%). A composição química da FDT justifica sua utilização na elaboração de bolos, até 20% de adição, sem alterações expressivas que desfavoreçam o produto final.
metadata.artigo.dc.description.abstract: Cake is a product that serves a large portion of consumers and thus it is interesting to add ingredients that improve its quality. The objective herein was to characterize the demucilated taro flour (FDT) and its application in cakes without altering their technological and sensory attributes. Analyzes of proximate composition, sugars, pH, titratable acidity, dietary fiber and minerals were conducted on FDT. The cakes were prepared with different concentrations of FDT (0%, 5%, 10%, 15% and 20%) in partial substitution of wheat flour. Analyzes conducted in the cakes were moisture, pH, titratable acidity, performance, volume, density, color, texture and sensory analysis. The FDT showed high concentrations of starch, dietary fiber and micro-minerals. The pH, symmetry, shrinkage and elasticity insex parameters of the cakes showed no significant difference at 5% probability. The titratable acidity, average height, compression strength, h* and C* fit the quadratic regression model, the ΔE adjusted to the linear regression model. The other parameters did not fit the proposed mathematical model. Regarding sensory analysis, all formulations showed a good acceptability index (≥ 70%) for the attributes appearance, flavor, texture and overall impression, with the exception of the 20% of FDT formulation, which showed a slightly lower index for appearance (67%). The chemical composition of FDT justifies its use in the preparation of cakes, with up to an added 20%, without significant changes that compromise the final product
metadata.artigo.dc.identifier.uri: http://cientifica.org.br/index.php/cientifica/article/view/705
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/38112
metadata.artigo.dc.language: pt_BR
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