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metadata.teses.dc.title: Amido resistente no arroz: papel do beneficiamento e do HMT combinado com ácido cítrico
metadata.teses.dc.title.alternative: Resistant starch in rice: the role of processing and hmt combined with citric acid processi
metadata.teses.dc.creator: Silva, Rogério de Jesus
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/7187115282555357
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Pereira, Joelma
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Condé, Aurineuza Batista Teixeira
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Souza, Ellen Cristina de
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Pereira, Michel Cardoso de Angelis
metadata.teses.dc.subject: Arroz - Parboilização
Arroz - Processamento
Ácido cítrico
Rice - Parboiling
Rice - Processing
Citric acid
metadata.teses.dc.date.issued: 18-Aug-2020
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: SILVA, R. de J. Amido resistente no arroz: papel do beneficiamento e do HMT combinado com ácido cítrico. 2020. 95 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.
metadata.teses.dc.description.resumo: O amido resistente tem sido considerado uma importante substância prebiótica, pois, pode promover a seletividade de microrganismos benéficos no intestino, bem como possibilitar a produção de ácidos graxos de cadeia curta por estes probióticos. O processamento do arroz reduz drasticamente o teor de fibras do grão, que por sua vez, é considerado alimento base na alimentação humana. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi melhorar o teor de amido resistente diretamente em grãos de arroz, avaliando as etapas de processamento (polimento e parboilização) e a aplicação do HMT (alta temperatura e baixa umidade) isolado ou em conjunto com tratamento ácido. No primeiro experimento foram obtidas as seguintes amostras: arroz polido (AP), integral (AI), parboilizado (PP) e parboilizado integral (PI). Em seguida, todas as amostras foram submetidas ao tratamento HMT combinado com ácido cítrico 0,2 Mol l-1 (HMTac) e codificadas TAP (AP+HMTac), TAI (AI+HMTac), TPP (PP+HMTac) e TPI (PI+HMTac). Nesta etapa foram avaliados: teor de amilose; amido resistente (AR), amido não resistente (ANR) e amido total (AT); cor; qualidade do cozimento (tempo ótimo de cozimento - TOC, perda de sólidos, absorção de água – AA e coeficiente de expansão de volume - CEV). O arroz Caravera apresentou 13,02% de amilose. O teor de amido resistente variou de 0,22% (AI) até 4,82% (TPP), o conteúdo de amido não resistente foi de 78,70% (TPP) a 84,68% (AP) e o de amido total de 81,10% (TPP) a 85,06% (AP). Além disso, TAP foi o tratamento que apresentou a maior perda de AR pelo cozimento (~53,8%). Já o TPI apresentou acréscimo de ~15,7% decorrente da cocção no teor de AR. O TOC variou de 17,33 a 27,52 minutos, a perda de sólidos de 4,69 a 16,83 %, a absorção de água de 195,29 a 266,20 % e o CEV variou de 2,66g g-¹ a 3,12 g g-¹. Houve redução na claridade (L), aumento na vermelhidão (a*) e no amarelecimento (b*). A parboilização e o HMTac aumentam o AR, porém, o cozimento reduziu o conteúdo de AR na maioria das amostras, exceto nas amostras AI e TPI (ambas integrais). Em virtude da amostra TPP ter apresentado a maior média para AR, foi escolhida para avaliação do efeito da concentração de ácido cítrico no tratamento dos grãos. Foram aplicadas as concentrações de 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 e 0,6 Mol l-1 e, denominadas HMTac-1, 2, 3, 4, 5 e 6, respectivamente, além da amostra padrão (HMTac-0) na qual foi aplicado apenas o HMT, utilizando-se água destilada. Foram realizadas análises de: qualidade do cozimento; textura; composição centesimal; cor; gelatinização e amido resistente. O HMTac afetou o TOC, porém, entre as concentrações do ácido não houve diferença, a absorção de água reduziu e a perda de sólidos aumentou de 6,96 a 23,35 %. Em relação a textura, a coesividade não foi influenciada, na elasticidade, apenas HMTac-6 diferiu dos demais tratamentos e a dureza dos grãos de arroz aumentou em função da dosagem do ácido (de 10,45 N para 17,68 N). Quanto a composição química, as proteínas e gorduras foram reduzidas. Na cor, a claridade (L) e o amarelecimento (b*) diminuíram, e a vermelhidão foi maior em HMTac-1, porém, o aumento da dosagem de ácido cítrico reduziu estes valores. Por sua vez, o cozimento reduziu os efeitos do HMTac na cor. A faixa de temperatura da gelatinização foi ampliada e a energia necessária (ΔH) também foi maior. O conteúdo de AR aumentou 93 % em HMTac-6 (5,77 %) em relação à amostra não tratada (HMTac-0) (2,99 %). Além disso, os valores de AR do Experimento 2 são para o arroz cozido, isso representa aumento de 50% em HMTac-6 (5,77%) em relação a TPP (3,77%), amostra do Experimento 1. Assim, a partir desses experimentos, foi possível verificar que houve melhoria nutricional nos grãos de arroz da variedade BRSMG Caravera em sua forma de consumo (cozido), sendo necessários futuros estudos para avaliar seus benefícios à saúde.
metadata.teses.dc.description.abstract: Resistant starch has been considered an important prebiotic substance, as it can promote the selectivity of beneficial microorganisms in the intestine, as well as enable the production of short chain fatty acids by these probiotics. The processing of rice dramatically reduces the fiber content of the grain, which in turn is considered to be the basis of food for human consumption. In this sense, the objective of this work was to improve the starch content directly in rice grains, evaluating the processing steps (polishing and parboiling) and the application of HMT (Heat-moisture treatment) alone or in conjunction with acid treatment. In the first experiment, they were formulated as follows: polished rice (PR), brown (BR), parboiled (PP) and parboiled brown (PB). Then, all of them were submitted to HMT treatment combined with 0.2 Mol l-1 citric acid (HMTca) and encoded TPR (PR + HMTca), TBR (BR + HMTca), TPP (PP + HMTca) and TPB (PB + HMTca). In this step, it was obtained: amylose content; resistant starch (RS), non-resistant starch (NRS) and total starch (TS); color; cooking quality (optimal cooking time - OCT, loss of solids, water absorption - WA and volume expansion coefficient - VEC). Caravera rice showed 13.02% amylose. The resistant starch content ranged from 0.22% (BR) to 4.82% (TPP), the content of non-resistant starch was 78.70% (TPP) to 84.68% (PR) and that of starch total from 81.10% (TPP) to 85.06% (PR). In addition, TPR was the treatment that showed the greatest loss of PR through cooking (~ 53.8%). The TPB increased ~ 15.7 % due to cooking in the RS content. The OCT varied from 17.33 to 27.52 minutes, the loss of solids from 4.69% to 16.83%, the water absorption from 195.29 to 266.20 % and the CEV varied from 2.66 to 3.12 g g-¹. Reduction in clarity (L), increase in redness (a *) and non-yellowing (b *). Parboiling and HMTca increase RS, however, cooking reduced the RS content in most of the sample, except for BR and TPB (both integrals). Because the TPP sample had the highest mean for RS, it was chosen to assess the effect of citric acid concentration on the treatment of grains. The rules of 0.1 were applied; 0.2; 0.3; 0.4; 0.5 and 0.6 Mol l-1 e, named HMTac-1, 2, 3, 4, 5 and 6, in addition to the standard sample (HMTac-0) in which only HMT was sent using distilled water. The analyzes were analyzed: quality of cooking; texture; proximate composition; color; gelatinization and resistant starch. HMTac affected OCT, however, between the practices of acid no difference, water absorption reduced and the loss increased from 6.96% to 23.35%. Regarding texture, cohesiveness was not influenced, in elasticity only HMTac-6 differed from the other treatments and hardness of rice grains increased as a function of the acid dosage (from 10.45 N to 17.68 N). As for the chemical composition, proteins and fats were reduced. In color, the clarity (L) and yellowing (b *) decreased, and the redness was greater in HMTac-1, but the increase in the citric acid dosage reduced these values. In turn, cooking reduced the effects of HMTca on color. The temperature range of gelatinization was increased and the required energy (ΔH) was also greater. The RS content increased 93% in HMTac-6 (5.77%) in relation to the untreated sample (HMTca-0) (2.99 %). In addition, the AR values of Experiment 2 are for cooked rice, this represents a 50% increase in HMTca-6 (5.77%) compared to TPP (3.77%), sample from Experiment 1. Thus, from these experiments it was possible to verify that there was nutritional improvement in the rice grains of the variety BRSMG Caravera in its consumption (cooked) form, being added to future studies to evaluate its health benefits.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42474
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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