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Título : How freezing methods affect the sensory profile of pasteurized and unpasteurized mangaba pulp
Título(s) alternativo(s): Como os métodos de congelamento afetam o perfil sensorial da polpa de mangaba pasteurizada e não pasteurizada
Autor: Gonçalves, Gilma Auxiliadora Santos
Resende, Nathane Silva
Gonçalves, Carla Saraiva
Carvalho, Elisângela Elena Nunes de
Resende, Jaime Vilela de
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Palavras-chave: Hancornia speciosa Gomes
Temporal dominance of sensations
Just-About-Right-Scale
Acceptance test
Sensory quality
Dominância temporal de sensações
Teste de aceitação
Qualidade sensorial
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Data da publicação: 2020
Referência: GONÇALVES, G. A. S. et al. How freezing methods affect the sensory profile of pasteurized and unpasteurized mangaba pulp. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, 2020.
Resumo : A Mangaba, fruto exótico do cerrado brasileiro, é muito apreciada por suas características sensoriais peculiares. Aqui, objetivamos avaliar o perfil sensorial da polpa de mangaba submetida a três tratamentos (polpas não pasteurizadas e pasteurizadas; congeladas por ar estático e ar forçado; armazenadas congeladas por zero, 4, 8 e 12 meses). Foram aplicados os seguintes testes sensoriais: dominância temporal das sensações (TDS) (identificar sensações dominantes do sabor ao longo do tempo de consumo), escala ideal (identificar a concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao néctar) e teste de aceitação (avaliar o efeito dos tratamentos na aceitação do consumidor). O TDS, identificou o gosto ácido na maioria dos tratamentos, combinado com a identificação de um sabor ruim na maioria das polpas a partir de 8 meses de armazenamento congelado. A escala ideal determinou que 87,8 g / L de sacarose seja adicionada ao néctar de mangaba. Os métodos de congelamentos não influenciaram a aceitação das polpas. A pasteurização favorece maior aceitação da polpa de mangaba por até 8 meses, no entanto, aos 12 meses de armazenamento, os tratamentos ainda apresentam boa aceitação sensorial.
Abstract: The Mangaba, an exotic fruit of the Brazilian Cerrado, is very appreciated for its peculiar sensory characteristics. Here we aimed to evaluate the sensory profile of mangaba pulp subjected to three treatments (unpasteurized and pasteurized pulps; frozen by static air and forced air; stored frozen for zero, 4, 8 and 12 months). The following sensory tests were applied: temporal dominance of sensations (TDS) (identify and check the dominant sensations of flavor over time of consumption), ideal scale (identify optimal concentration of sucrose to be added in nectar) and acceptance test (to evaluate the effect of treatments on consumer acceptance). By TDS analyses, a sour taste was reported for most treatments, combined with the identification of a bad flavor in most pulps from 8 months of frozen storage. The ideal scale determined that 87.8 g/L sucrose should be added to the mangaba nectar. The frozen methods by static air or forced air did not significantly influence the sensory acceptance of the mangaba pulp. Pasteurization favors high mangaba pulp acceptance for up to 8 months, however, by 12 months of storage, treatments still have good sensory acceptance.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42708
Idioma: en_US
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