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metadata.artigo.dc.title: Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais
metadata.artigo.dc.title.alternative: Perception of oleogustus by individuals of different nutritional statuses
metadata.artigo.dc.creator: Oliveira, João Paulo Lima de
Andrade, Amanda Cristina
Guimarães, Jéssica Sousa
Guimarães, Angélica Sousa
Bastos, Sabrina Carvalho
Natividade, Mariana Mirelle Pereira
metadata.artigo.dc.subject: Análise sensorial
Avaliação nutricional
Obesidade
Sobrepeso
Tecnologia de Alimentos
Sensory Analysis
Nutritional Assessment
Obesity
Overweight
Food technology
metadata.artigo.dc.publisher: Universidade Franciscana - UFN
metadata.artigo.dc.date.issued: 2020
metadata.artigo.dc.identifier.citation: OLIVEIRA, J. P. L. et al. Percepção de oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 21, n. 1, p. 21-33, 2020. DOI: https://doi.org/10.37777/dscs.v21n1-003.
metadata.artigo.dc.description.resumo: A relação entre a aceitabilidade de alimentos e seus teores lipídicos favoreceu a descoberta de um sexto gosto básico, o oleogustus, que é despertado pelos ácidos graxos de cadeia não esterificada do tipo longa e são os responsáveis pelo verdadeiro gosto de gordura. O entendimento da percepção do oleogustus por diferentes indivíduos pode contribuir para o desenvolvimento de produtos alimentares, para a prática clínica e políticas de saúde pública. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a preferência sensorial pelo oleogustus por indivíduos de diferentes estados nutricionais, por meio da degustação de hambúrguer misto adicionado de diferentes concentrações de gordura, bem como identificar os fatores que influenciam o consumo de óleos e gorduras. Os hambúrgueres foram avaliados por meio de um teste de escala do ideal por 205 provadores divididos em três grupos de indivíduos: baixo peso, eutróficos e sobrepeso/obesidade. Para a análise dos dados foi utilizado o método de análise de correspondência múltipla e regressão linear simples. Os resultados demonstraram que a preferência por carnes gordurosas foi predominante no grupo de sobrepeso/obesidade, assim como o método de cocção mais utilizado por eles foi o de fritura por imersão. Este grupo também apresentou as maiores frequências de consumo diário e semanal de alimentos gordurosos ricos em gordura saturada e trans. A concentração ideal de gordura perceptível pelos grupos baixo peso, eutrófico e sobrepeso/obesidade foram de: 1,68%, 14,32% e 15,34%, respectivamente. Dessa forma, os indivíduos com sobrepeso/obesidade possuem maior preferência por alimentos gordurosos e pelo oleogustus quando comparado com os outros grupos.
metadata.artigo.dc.description.abstract: The relationship between the acceptability of food and their lipid contents, favored the discovery of a sixth basic taste, the oleogustus, which is awakened by long chain non-esterified fatty acids responsible for the real taste of fat. Different individuals’ understanding of oleogustus perception can contribute to the development of food products, to clinical practice and public health policies. At that, the objective was to evaluate the sensory perception of oleogustus from individuals with different nutritional states, by tasting mixed hamburgers with distinct concentrations of fat in that, as well as identifying the factors that influence the consumption of oils and fats. The formulations were evaluated through a just-about-right scale by 3 different groups: low weight, eutrophic and overweight/obesity, with a total of 205 tasters. Data was analyzed by multiple correspondence analysis and simple linear regression. The results showed preference for fatty meat was predominant in the overweight/obesity group. This group preferred cooking method was deep-frying and they had the highest frequencies of daily and weekly consumption of fatty food rich in saturated and trans fat. The ideal fat concentration perceived by the low weight, eutrophic and overweight/ obesity groups were: 1.68%, 14.32% and 15.34%, respectively. Overweight/obese individuals have a higher preference for fatty food and by oleogustus when the results were compared with other groups.
metadata.artigo.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/43185
metadata.artigo.dc.language: pt_BR
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