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Título: Caracterização química, ação antioxidante e influência do consumo de grão de chia (Salvia hispanica L.) nos níveis glicêmicos
Título Alternativo: Chemical characterization, antioxidant action and influence of the consumption of chia grain (Salvia hispanica L.) in levels glycemic
Autor(es): Picinin, Camila Teodoro Rezende
Orientador: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Coorientador(es): Abreu, Wilson César de
Membro da banca: Pereira, Michel Cardoso de Angelis
Ciabotti, Sueli
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Antioxidante
Ômega 3
Fibra alimentar
Glicemia
Antioxidant
Dietary fiber
Blood glucose
Data de Defesa: 29-Jul-2014
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: PICININ, C. T. R. Caracterização química, ação antioxidante e influência do consumo de grão de chia (Salvia hispanica L.) nos níveis glicêmicos. 2014. 135 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: O grão de chia tem sido consumido por pessoas saudáveis e portadoras de patologias em todo o mundo. Para ter evidências científicas sobre suas propriedades benéficas e do subproduto formado por ele e, ainda, verificar sua influência nos níveis glicêmicos de voluntários sadios, objetivou-se neste trabalho caracterizar o grão de chia produzido no Brasil e analisar o hidrocoloide formado por ele, além de determinar sua atividade antioxidante e o índice glicêmico de uma refeição padrão adicionada deste grão. Dentre as análises realizadas no grão de chia, tem-se a composição química, teor de minerais, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, fibra alimentar total, além de determinar o teor de nitrato, ácido oxálico e taninos. Após 28 dias de armazenamento, foi verificado o teor de fenólicos solúveis totais e a atividade antioxidante dos grãos foi determinada por DPPH e Sistema β-caroteno/Ácido Linoleico. A determinação dos ácidos graxos e o perfil de aminoácidos foram realizados por cromatografia gasosa. Os ácidos orgânicos foram identificados por cromatografia líquida de alta eficiência. Foram avaliados os níveis de glicemia pós-prandial com base no consumo de refeição padrão. Os valores de umidade, lipídios, proteína, fibra bruta e extrato não nitrogenado encontrados para o grão de chia e para o grão de chia livre de hidrocoloide foram 6,49%, 30,22%, 22,78%, 11,45%, 22,9% e 8,13%, 26,93%, 27,71%, 9,5% e 24,34%, respectivamente. Os minerais encontrados em concentrações mais elevadas foram o potássio, fósforo e cálcio. O grão de chia apresentou consideráveis concentrações de fibra alimentar (45,37%), em contrapartida o grão livre do hidrocoloide apresentou teores mais elevados de fibra alimentar (50,95%). O teor de compostos fenólicos, nos grãos de chia do dia 0 (controle), foi de 488,8 mg.100g-1, não foi observada diferença significativa nos demais dias analisados. O potencial do grão de chia em sequestrar radicais livres foi expresso como con-centração final do extrato, necessária para inibir a oxidação do radical DPPH em 50% (EC50), com resultados de 0,75 a 0,94 mg.mL-1 entre os dias 0 e 28. Enquanto a atividade antioxidante total na matéria integral dos grãos de chia armazenados, em diferentes temperaturas, avaliada pelo método Sistema β-caroteno/Ácido Linoleico, teve sua maior concentração (1,60 mg.mL-1) no grupo controle. Os teores de ácidos graxos determinados para ômega-3 e ômega-6 foram de 565,08 mg/g e 175,14 mg/g respectivamente. O índice glicêmico da refeição padrão e da refeição padrão, adicionada de 5 g do grão de chia foi, respectivamente, 104,3 e 99,2.
Chia seeds have been consumed by healthy people and by those bearing pathologies around the world. To have scientific evidence on its beneficial properties and of the byproduct formed by it and, also, verify its influence in the glucose levels of healthy volunteers, this work aimed at characterizing the chia seed produced in Brazil and analyzing the hydrocolloid formed as byproduct, in addition to determining its antioxidant activity and the glucose index of a standard meal supplemented with this seed. Among the analysis performed on the chia seed are chemical composition, mineral content, pH, total soluble solids, titratable total acidity, total dietary fiber, as well as determining the contents of nitrate, oxalic acid and tannins. After 28 days of storage, it was verified that the content of total soluble phenolics and the antioxidant activity of the seeds were determined by DPPH and the β-carotene/Linoleic Acid system. The determination of the fatty acids and the amino acid profile were performed by gas chromatography. The organic acids were identified by high performance liquid chromatography. The levels of post-prandial glucose levels were evaluated based on the intake of the standard meal. The values of humidity, lipids, protein, crude fiber and nitrogen-free extract found for the chia seed and for the hydrocolloid-free chia seed were 6.49%, 30.22%, 22.78%, 11.45%, 22.9% and 8.13%, 26.93%, 27.71%, 9.5% and 24.34%, respectively. The minerals found in more elevated concentrations were potassium, phosphorus and calcium. The chia seed presented considerable concentrations of dietary fiber (45.37%), in counterpart, the hydrocolloid-free seed presented more elevated contents of dietary fiber (50.95%). The content of phenolic compounds on the chia seeds of day 0 (control) was of 488.8 mg.100g-1, no significant difference was observed in the remaining analyzed days. The potential of the chia seed sequestering free radicals was expressed as final extract concentration, necessary to inhibit the oxidation of the DPPH radical in 50% (EC50), with results from 0.75 to 0.94 mg.mL-1 between days 0 and 28. While the total antioxidant activity in the whole matter of the chia seeds, in different temperatures, evaluated by the β-carotene/Linoleic Acid system method, presented the highest concentration (1.60 mg.mL-1) in the control group. The contents of fatty acids determined for omega-3 and omega-6 were 565.08 mg/g and 175.14 mg/g, respectively. The glucose index of the standard meal and of the standard meal supplemented with 5 g of the chia seed was, respectively, 104.3 and 99.2.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4618
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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