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metadata.artigo.dc.title: Physicochemical properties and use of chia mucilage (Salvia hispanica L.) in the reduction of fat in cookies
metadata.artigo.dc.title.alternative: Propriedades físico-químicas e utilização da mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) na redução de gordura em biscoitos
metadata.artigo.dc.creator: Rocha, Maria Clara
Píccolo, Maria da Penha
Abreu, Wilson César de
Maradini Filho, Antonio Manoel
Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
metadata.artigo.dc.subject: Salvia hispanica L
Mucilagem de chia
Substituto de gordura
Chia mucilage
Fat replacer
Biscuits
Biscoitos
Dietary fiber
Fibras alimentares
metadata.artigo.dc.publisher: Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda
metadata.artigo.dc.date.issued: Sep-2020
metadata.artigo.dc.identifier.citation: ROCHA, M. C. et al. Physicochemical properties and use of chia mucilage (Salvia hispanica L.) in the reduction of fat in cookies. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 9, p. 69019-69034, set. 2020.
metadata.artigo.dc.description.resumo: A prevenção das doenças crônicas não transmissíveis pode ser obtida, entre outros fatores, pela redução da gordura dos alimentos. Nesse contexto, as sementes de chia (Salvia hispanica L.) mostram-se interessantes na produção de alimentos com reduzido teor de gordura por apresentarem em sua composição uma quantidade considerável de fibra alimentar (mucilagem) com potencial uso como substituto de gordura. Neste trabalho, foi extraída a mucilagem da semente de chia e investigadas algumas de suas propriedades físico-químicas bem como sua utilização na substituição de gordura (manteiga) em biscoitos nos níveis de 10, 20 e 30 g/100 g, os quais foram analisados posteriormente. A mucilagem de chia apresentou elevados valores de solubilidade, capacidade de retenção de água e atividade emulsificante e apresentou coloração bege. Os biscoitos com substituição de gordura por mucilagem de chia apresentaram redução no conteúdo lipídico e nos parâmetros L* e b*. Os biscoitos com substituição de 20 e 30 g/100 g da gordura apresentaram maior dureza. Nos tratamentos com substituição de 10 e 20 g/100 g foram observadas variações na aceitação sensorial entre ‘gostei um pouco’ e ‘gostei moderadamente”. A mucilagem de chia se mostrou uma alternativa promissora para ser utilizada como substituto de gordura em biscoitos.
metadata.artigo.dc.description.abstract: The prevention of non-communicable chronic diseases can be obtained, among other factors, by the reduction of fat of foods. In this context, chia seeds (Salvia hispanica L.) prove interesting to the making of foods with a reduced fat content for presenting in their composition a considerable amount of dietary fiber (mucilage) with potential use as a fat replacer. In this work, chia seed mucilage was extracted and some of their physicochemical properties as well their use in the fat replacement (butter) in cookies at the levels of 10, 20 and 30 g/100 g were investigated, which were analyzed, afterwards. Chia mucilage presented high values of solubility, water-holding capacity and emulsifying activity and displayed beige color. The cookies with fat replacement by chia mucilage presented reduction in the lipid contents and in the L* and b* parameters. Cookies presenting replacement of 20 and 30 g/100 g of the fat showed greater hardness. In the treatments with a replacement of 10 and 20 g/100 g variations of sensorial acceptance of ‘I liked it slightly’ to ‘I liked it moderately” were observed. Chia mucilage proved a promising alternative to be utilized as a fat replacer in cookies.
metadata.artigo.dc.identifier.uri: https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/16722
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46362
metadata.artigo.dc.language: en_US
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