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Título: Utilização de concentrado e de isolado proteico de soro lácteo na extrusão de milho
Autor : Fernandes, Anderson Felicori
Primeiro orientador: Pereira, Joelma
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
Primeiro membro da banca: Ascheri, José Luiz Ramirez
Abreu, Luiz Ronaldo de
Pinheiro, Ana Carla Marques
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Extrusão de alimentos
Pellet
Snack
Data da publicação: 4-Dez-2014
Referência: FERNANDES, A. F. Utilização de concentrado e de isolado proteico de soro lácteo na extrusão de milho. 278 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: O soro é um subproduto do leite, obtido durante a produção de queijo ou de caseína. O concentrado proteico de soro (WPC) e o isolado proteico de soro (WPI) apresentam altos valores de proteína, possuindo todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano, podendo ser utilizados como ingredientes na extrusão termoplástica de pellets e snacks de milho, agregando valores nutricionais. Objetivou-se neste trabalho utilizar grits de milho e WPC/WPI na produção de pellets e snacks por extrusão termoplástica. Foram avaliados cinco níveis de WPC e de WPI (0% a 37%) com cinco níveis para a temperatura da última zona do extrusor (53,8 a 96,2ºC) para os pellets e cinco níveis de WPC e de WPI (0 a 28%) com cinco níveis de rotação do parafuso (298 a 399 rpm) para os snacks, totalizando 11 tratamentos para cada produto final. Foram avaliadas as propriedades químicas, físicas, térmicas e sensoriais de pellets e snacks. O grits de milho se destacou pelo teor de carboidratos (75,28 g 100g-1) e o WPC/WPI apresentaram 69 e 78 g 100 g-1 de proteína, respectivamente, além de bons valores aminoacídicos. À medida que se aumentaram os teores de WPC, a densidade absoluta (DA) dos pellets diminuiu. A adição de 34% de WPC e 96ºC da temperatura da 3ª zona de extrusão (TE) produziu pellets mais densos e com maior IAA. As viscosidades a frio (Vfrio) e mínima à quente (Vmin) aumentaram com o aumento do WPC e maior TE. A viscosidade máxima (Vmáx), breakdow e setback aumentaram com maior teor de WPC, bem como os níveis de proteína e aminoácidos desses produtos. Menores teores de WPI e maiores TE aumentaram a DA e ΔE dos pellets. Pico de Vmáx foi obtido com máxima TE e teor de WPI, assim como o maior valor de ISA foi obtido com 34% de WPI e 53,8ºC. Máxima densidade dos pellets expandidos (DE) foi obtida com 34% de WPI. Quanto ao índice de crocância (Wc) dos pellets, os resultados foram diversos. O breakdown, setback e teor proteico dos pellets foram maiores à medida que se aumentou o WPI, assim como o teor proteico. Para os snacks com WPC, maiores níveis deste aumentaram a densidade, ΔE, Vfrio, Vmáx, Vmín, breakdown, teor proteico, cinzas e aminoácidos. Porém, reduziram o índice de expansão radial (IER), ISA e IAA. Os snacks com WPI apresentaram maiores IER, Vfrio e setback nos baixos níveis de WPI. Porém, maiores valores desta aumentaram a densidade, ΔE, breakdown, teor de proteínas, cinzas e aminoácidos. Quanto à avaliação sensorial, os pellets com 0% e 5% de WPC/WPI foram os mais preferidos, o mesmo ocorrendo para os snacks com 0% e 4,1% de WPC/WPI. A substituição do grits de milho pelo WPC ou WPI a 5% produziram pellets com boas qualidades tecnológicas e de melhor valor nutricional. Concentrações de 4% a 14% das mesmas proteínas produziram snacks com boas propriedades tecnológicas e de maior valor nutricional. Portanto, WPC e WPI são benéficos na extrusão termoplástica de grits de milho.
The whey is a by product of milk obtained during the production of cheese or casein. The whey protein concentrate (WPC) and whey protein isolate (WPI) have high protein, having all the essential amino acids the human body and can be used as ingredients in the thermoplastic extrusion of pellets and corn snacks, adding nutritional value. The aim of this study was to use corn grits and WPC / WPI on the production of pellets by extrusion cooking and snacks. We evaluated five levels of WPC and WPI (0% to 37%) with five levels for the temperature of the last zone (53.8 to 96.2 º C) for pellets and increasing levels of WPC and WPI (0 to 28%) with five levels of screw speed (298-399 rpm) for snacks, totaling 11 treatments for each final product. We evaluated the chemical, physical, thermal and sensory properties of pellets and snacks . The corn grits are highlighted by the carbohydrate content (75.28 g 100g-1) and WPC / WPI showed 69 and 78 g 100 g-1 protein, respectively, and good amino acid values. As they increased the content of WPC, the absolute density (AD) of the pellets decreased. The addition of 34% WPC and 96 C from the 3rd zone of extrusion (TE) and denser pellets produced more IAA. The viscosities of cold (Vfrio) and the hot minimal (Vmin) increased with growth WPC and TE. The maximum viscosity (Vmax) breakdow setback and increased with higher content of WPC, and the levels of protein and amino acids such products. And lower levels of WPI increased major TE DA and ΔE of the pellets. Vmax peak was obtained with ET and maximum content of WPI, as well as the highest value of ISA was obtained with 34% WPI and 53.8 º C. Maximum density of the pellets expanded (DE) was obtained with 34% WPI. As for the index of crispness (WC) pellets of the results were mixed. The breakdown, setback and protein pellets were higher as they increased the WPI, as well as the protein content. For snacks with WPC, higher levels of increased density, ΔE, Vfrio, Vmax, Vmin, breakdown, protein, ash and amino acids. However, the reduced radial expansion ratio (IER), ISA and IAA. Snacks with WPI had higher IER, Vfrio setback and low levels of WPI. However, larger values of this increased density, ΔE, breakdown, protein, ash and amino acids. As for the sensory evaluation, the pellets containing 0% and 5% WPC / WPI were the most preferred, and so on for snacks with 0% and 4.1% WPC / WPI. The substitution of corn grits by the WPC or WPI to 5% produced pellets with good technology and better nutritional value. Concentrations of 4% to 14% of the same proteins produced snacks with good technological properties and high nutritional value. However, WPC and WPI are beneficial in thermoplastic extrusion of corn grits.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4756
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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