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Título: Amidos modificados e estabilizantes na qualidade do pão de queijo de massa congelada durante o armazenamento
Autor(es): Andrade, Lorena Pinto
Orientador: Pereira, Joelma
Membro da banca: Reis, Kelen Cristina dos
Leite, Marilene de Oliveira
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Amido de mandioca
Panificação
Tecnologia de alimentos
Cassava starch
Bakery
Food technology
Data de Defesa: 27-Jul-2012
Data de publicação: 2012
Referência: ANDRADE, L. P. Amidos modificados e estabilizantes na qualidade do pão de queijo de massa congelada durante o armazenamento. 2012. 177 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: O pão de queijo é um produto de origem mineira. Com os avanços em sua industrialização, surgiram inúmeras formulações: modelado e congelado, pré-misturas para posterior adição de ingredientes ou ainda na forma de massa congelada. O congelamento das massas de pão de queijo propiciou ampliação de mercado. Apesar de existir algumas formulações de pão de queijo, o polvilho é a matéria- prima essencial para sua produção. Nas massas congeladas e nas pré- misturas para pão de queijo é comum a utilização de ingredientes como os amidos modificados ou de aditivos como os estabilizantes com o intuito de melhorar as características físicas e sensoriais do pão de queijo. A utilização de amidos modificados vem ganhando importância contínua na indústria alimentícia. Dentre as várias funções do amido modificado uma delas é a resistência de suas pastas a ciclos de congelamento e descongelamento. Já os estabilizantes favorecem e mantêm as características físicas das emulsões. O presente trabalho teve como objetivo inicial definir os limites máximos e mínimos das concentrações de amidos modificados e estabilizantes produzidos comercialmente pela Gemacom Tech, posteriormente elaborar as formulações do produto a partir das diferentes concentrações dos amidos modificados e estabilizantes para avaliar as características físicas, químicas, físico-químicas e sensoriais das formulações com relação a uma formulação padrão; determinar as características físicas, químicas, físico-químicas e sensorial ao longo dos 180 dias de armazenamento sob congelamento. Os resultados iniciais revelaram que as formulações contendo amidos modificados e estabilizantes não apresentaram diferença estatística significativa em relação à formulação padrão. Contudo, o tratamento com estabilizante à base de goma xantana e carragena (EXR) obteve maior estabilidade durante o congelamento da massa de pão de queijo do que os demais tratamentos e através da análise sensorial com consumidores esse mesmo tratamento foi o que recebeu as melhores notas, indicando pelo teste de intenção de compra que provavelmente os consumidores comprariam esse produto.
The cheese bread is a product origin from Minas Gerais. With advances in its industrialization, numerous formulations emerged: modeling and frozen, pre-mixes for further addition of ingredients or in the form of frozen dough. The doughs freezing of cheese bread led market expansion. Although there are some formulations of cheese bread, the cassava starch is the key raw material for its production. In the frozen dough and pre-mixes for cheese bread is common to use ingredients such as modified starch or additives such as stabilizers in order to improve the physical and sensory characteristics of cheese bread. The use of modified starches has gained continuous importance in the food industry. Among the various functions of the modified starch one of them is the strength of their doughs to cycles of freezing and thawing. Since the stabilizers promote and maintain the physical characteristics of the emulsions. This study had as initial objective to define the maximum and minimum limits from concentrations of modified starches and stabilizers commercially produced by Gemacom Tech, later develop product formulations from different concentrations of modified starches and stabilizers to evaluate the physical, chemical, physico-chemical and sensory formulations with relation to a standard formulation and determine the physical, chemical, physico-chemical and sensory characteristics over 180 days of storage under freezing. Initial results showed that formulations containing modified starches and stabilizers showed no statistically significant difference compared to standard formulation. However, treatment with stabilizing base to xanthan gum and carrageenan achieved greater stability during freezing of cheese bread dough than the other treatments and by sensory analysis with consumers its the same treatment was which received top grades indicating by the test of purchase intention that probably the consumers buy this product.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/476
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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