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Título: Armazenamento e forneamento de linhaça
Autor(es): Alvarenga, Izaara Carvalho
Orientador: Barcelos, Maria de Fátima Piccolo
Membro da banca: Ferreira, Eric Batista
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Linum usitatissimum L.
Antioxidante
Processamento
Armazenamento
Alimentos funcionais
Antioxidant
Processing
Storage
Functional foods
Data de Defesa: 2012
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES
Referência: ALVARENGA, I. C. Armazenamento e forneamento de linhaça. 2012. 128 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: Entre os alimentos considerados funcionais encontra-se a linhaça (Linum usitatissimum L.), um pequeno grão de formato oval com grande valor nutritivo, por ser fonte de fibras, ácidos graxos essências e proteína. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades funcionais de duas variedades de linhaça (marrom e dourada) em diferentes condições de armazenamento temperatura 23°C e de 8°C e submetidas a diferentes temperaturas de forneamento (120, 140, 160, 180 e 200°C). As amostras de linhaça foram cedidas pela Empresa Vitao, Curitiba/PR e as análises foram realizadas no Departamento de Ciência dos Alimentos – UFLA, Lavras/MG. Na condição de armazenamento os grãos de linhaça foram moídos em moinho Multi-uso TE – 631/2 Tecnal, até obtenção das farinhas, ambas foram envasadas, etiquetadas, armazenadas em embalagens de vidro, das quais uma foi mantida à temperatura de 23ºC e a outra foi mantida sob temperatura de 8ºC. A cada 30 dias foi homogeneizada e retirada, o suficiente (em triplicata) para a realização das análises químicas (perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos e atividade antioxidante, esta sendo pelos métodos β-caroteno/ácido linoleico e ABTS - 2,2'-azinobis(3-ethilbenzotiazolina-6-acidosulfonico)) até completar o período de 120 dias. Na etapa de forneamento os grãos de linhaça foram submetidos, inteiros, a tratamento térmico nas temperaturas de 120, 140, 160, 180 e 200°C por um período de 40 minutos, em seguida foram moídos em moinho Multi-uso TE – 631/2 Tecnal até obtenção das farinhas, ambas foram envasadas, etiquetadas, armazenadas em embalagens de vidro, das quais uma foi mantida à temperatura de 23ºC e feitas as análises de perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos e atividade antioxidante, esta sendo pelos métodos β-caroteno/ácido linoleico e ABTS. Quanto aos resultados da composição centesimal feita com os grãos verificou-se que as variedades de linhaça, marrom e dourada utilizadas neste estudo contêm, respectivamente: umidade (6,82% e 6,05%), extrato etéreo (35,84% e 35,73%), proteína (17,65% e 21,35%), cinzas (3,43% e 2,59%), fibra solúvel (8,42% e 8,33%), fibra insolúvel (15,65% e 15,48%), carboidratos (12,18% e 7,45%) e valor energético (441,88% e 436,77%). No armazenamento e forneamento foram observados mais de 10 compostos de ácidos graxos. Os teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante apresentaram, em ambas as variedades e tratamentos, um decréscimo até os 40 primeiros dias com posterior elevação. Houve aumento nos teores de compostos fenólicos e na atividade antioxidante. É possível afirmar que a linhaça manteve suas propriedades funcionais quando armazenadas e submetidas a tratamento térmico.
It is found the flaxseed (Linum usitatissimum L.), among the considered functional foods; a small grain of oval shape with great nutritional value, being a source of fiber, protein and fatty acids essences. This study had as objective to evaluate the functional properties of two flaxseed varieties (brown and golden) at different storage conditions at temperature of 23°C and 8°C and subjected to different heat temperatures (120, 140, 160, 180 and 200°C). Flaxseed samples were provided by the Vitao Company, Curitiba/PR, and analyzes were performed in the Food Science Department - UFLA, Lavras/MG. In the storage condition the flaxseeds were ground in a mill Multi-use TE - 631/2 Tecnal, until obtain the meal, both were packaged, labeled and stored in glass bottles, one of which was kept at temperature of 23°C and the other was kept under temperature of 8°C. Every 30 days was homogenized and removed enough (in triplicate) to perform chemical analysis (fatty acids profile, phenolic compounds and antioxidant activity, this being the methods β-carotene/linoleic acid and ABTS - 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)) until to complete the period of 120 days. In the heat stage the flaxseed were submitted, whole, to heat treatment at temperatures of 120, 140, 160, 180 and 200°C for a period of 40 minutes, then were milled in a mill Multi-use TE - 631/2 Tecnal until to obtain the meal, both were packaged, labeled and stored in glass bottles, one of which was kept at temperature of 23°C and made the analysis of fatty acid profile, phenolic compounds and antioxidant activity, this being by methods β-carotene/ linoleic acid and ABTS. As for the results of the centesimal composition made from the seeds was found that the varieties of flaxseed (brown and gold) used in this study contains respectively: moisture (6.8% and 6.05%), ether extract (35.84% and 35.73%), protein (17.65% and 21.35%), ash (3.43% and 2.59%), soluble fiber (8,42% e 8,33%), insoluble fiber (15,65% e 15,48%), carbohydrate (12,18% e 7,45%) and energetic value (441,88% e 436,77%). In the storage and heat were found more than 10 fatty acid compounds. The phenolic compounds and antioxidant activity showed, in both varieties and treatments, a decrease until the first 40 days with a subsequent rise. There was an increase in phenolic compounds content and antioxidant activity. It can be argued that flaxseed maintained their functional properties when stored and subjected to heat treatment.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/525
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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