DSpace
Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/629

Título: Uso de carne mecanicamente separada de aves na elaboração de mortadelas à base de carne de cordeiros e de ovelhas
Autor(es): Massingue, Armando Abel
Orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Coorientador(es): Ramos, Alcinéia Lemos de Souza
Membro da banca: Fontes, Edimar Aparecida Filomeno
Fontes, Paulo Rogério
Perez, Juan Olalquiaga Ramon
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Carne de cordeiro
Carne de ovelha
Carne mecanicamente separada
Mortadela
Avaliação sensorial
Lamb meat
Mortadella
Mechanically deboned meat
Sensorial evaluation
Sheep meat
Data de Defesa: 2012
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: MASSINGUE, A. A. Uso de carne mecanicamente separada de aves na elaboração de mortadelas à base de carne de cordeiros e de ovelhas. 2012. 104 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas e sensoriais de mortadelas elaboradas à base de carne ovina, adicionadas de carne mecanicamente separada (CMS) de frango, quanto à composição centesimal, o pH, a atividade de água (Aa), os pigmentos heme totais e nitrosos, a estabilidade lipídica (o índice de TBARS e o índice de peróxido), a concentração residual do nitrito, a cor objetiva e a textura objetiva. Seis formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 80%, 50% e 20% de carne de cordeiro ou de ovelha, adicionadas de 0%, 30% e 60% de CMS, respectivamente. Os resultados das análises das carnes ovinas indicaram valores aceites: pH entre 5,51 e 5,63; proteína 17,94% e gordura 6,13%. A CMS apresentou valores de pH de 6,89; 13,23% de proteína e 17,61% de gordura. A massa crua das mortadelas foi analisada quanto ao pH, à estabilidade de emulsão e às proteínas solúveis em sal. As formulações somente da carne de ovelha apresentaram maiores (p<0,05) teores de proteínas miofibrilares extraídas em solução salina. Os produtos acabados sofreram redução (p<0,05) de conteúdo de água e do teor de proteína quando a carne ovina foi substituída por CMS, o que proporcionou um aumento (p<0,05) dos teores de gordura e de cálcio. Os teores de nitrito residual diminuíram com o tempo e aumentaram na medida em que a carne ovina foi substituída por CMS. Os teores de pigmentos totais (PHT) e nitrosos sofreram efeito da interação (p<0,05) entre o tipo de carne e a quantidade de CMS utilizada na formulação. Entretanto, não foi observada qualquer interação significativa (p>0,05) para a porcentagem de conversão de PHT em PHN, reduzindo (p<0,05) ao longo do tempo de armazenamento. Os dados de índices de peróxido, dureza e mastigabilidade indicaram efeito da interação significativa (p<0,05) do tempo de armazenamento, com o tipo de carne, e com os níveis de substituição por CMS, tendo este último afetado o índice de TBARS. A substituição da carne ovina por CMS não afetou os valores de pH e a atividade de água. A análise sensorial pelo teste de aceitação e pela metodologia CATA (check all that apply) indicou que os atributos de aparência, sabor e textura dos produtos foram superiores a 6,0, quando a carne ovina foi substituída por 30% e 60% da CMS. Os resultados mostraram que é possível elaborar mortadelas à base de carne ovina de animais mais velhos, adicionadas de CMS, similares, do ponto de vista físico-químico e sensorial, aos produtos encontrados no mercado, agregando valor aos cortes de ovinos.
The present work was carried out with the objective of evaluating the physicochemical and sensorial characteristics of mortadellas elaborated with lamb or sheep meat and added of mechanically deboned chicken meat (MDCM) as to the proximal composition, pH, water activity (aw), the total heme and nitrous heme pigments, indexes of TBARs and peroxide (PCA-FOX), the residual concentration of nitrite, the objective color and objective texture. Six formulations of mortadella were developed with 80%, 50% and 20% of lamb or sheep meat added of 0%, 30% and 60% of MDCM, respectively. The results of the analyses of meats indicated accepted values: pH between 5.51 and 5.63; protein 17.94% and fat 6.13%. The MDCM presented pH values of 6.89; 13.23% of protein and 17.61% of fat. The raw mass of the mortadellas was analyzed as to pH, the emulsion stability and salt-soluble proteins. Only the formulations of the sheep meat presented higher (p<0.05) contents of salt-soluble proteins. The finished products underwent decrease (p<0.05) of water content and protein content when the ovine meat was replaced by MDCM, which provided an increase (p<0.05) of the contents of fat and calcium. The contents of residual nitrite decreased with time and increased as the ovine meat was replaced by MDCM. The contents of total (PHT) and nitrous heme pigments underwent effect of the interaction (p<0.05) between the meat type and the amount of MDCM utilized in the formulation. However, no significant interaction (p>0.05) was observed for the percentage of conversion of PHT in PHN, its being decreased (p<0.05) over time of storage. The data of PCA-FOX, hardness and chewiness indicated effect of the significant interaction (p<0.05) of storage time, with the type of meat and with the levels of replacement by MDCM, this latter having affected the index of TBARS. The replacement of ovine meat by MDCM did not affect the pH values and water activity. The sensorial analysis by the acceptance test and by the CATA (check all that apply) methodology indicated that the attributes of appearance, flavor and texture of the products were higher than 6.0, when ovine meat was replaced by 30% and 60% of the MDCM. The results showed that it is possible to elaborate mortadellas based on older animals meat added of MDCM, similar, from the physicochemical and sensorial point of view, to the products found on market, adding value to the ovine meat.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/629
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
DISSERTAÇÃO Uso de carne mecanicamente separada de aves na elaboração de mortadelas à base de carne de cordeiros e de ovelhas.pdf612,75 kBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback