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Título: Eficiência de diferentes encapsulantes e condições operacionais de secagem por atomização na produção e aplicação de micropartículas de bioaroma de queijo suíço
Autor : Costa, Joyce Maria Gomes da
Primeiro orientador: Borges, Soraia Vilela
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Primeiro membro da banca: Peres, Alexandre de Paula
Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Ortiz, Gaby Patrícia Terán
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Spray dryer
Microcápsula
Permeado de soro
Microcapsule
Whey permeat
Data da publicação: 2013
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, CNPq
Referência: COSTA, J. M. G. da. Eficiência de diferentes encapsulantes e condições operacionais de secagem por atomização na produção e aplicação de micropartículas de bioaroma de queijo suíço. 2013. 151 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: A tecnologia associada à modificação e à liberação de princípios ativos, como aromas de alimentos, tem sido amplamente aplicada em sistemas matriciais poliméricos na forma de micropartículas. O primeiro objetivo, com a realização deste estudo, foi avaliar os efeitos da temperatura do ar de secagem (Ti) e a concentração de amido modificado (MS), empregando a metodologia de superfície de resposta nas propriedades físicas, químicas e morfológicas das diferentes microcápsulas produzidas por secagem por atomização. Verificou-se que a maior retenção dos ácidos orgânicos foi obtida com 175 ºC; 50%MS, e valores extremos das variáveis conduziram a baixas retenções. O segundo objetivo foi avaliar o efeito do teor de água sobre a temperatura de transição vítrea de bioaroma de queijo suíço microencapsulado por spray dryer por meio de calorimetria diferencial de varredura (DSC) e análise termogravimétrica (TGA). Os dados de isoterma de adsorção obtidos foram ajustados com diferentes modelos de sorção, comumente aplicados para produtos alimentícios. As isotermas apresentaram comportamento do Tipo II e as curvas de sorção apresentaram o fenômeno. O modelo matemático de GAB ajustou-se ao comportamento de sorção do bioaroma de queijo suíço microencapsulado por atomização. A análise de DSC mostrou que o aumento da umidade de equilíbrio provocou redução expressiva no valor da temperatura de transição vítrea das microcápsulas. Os resultados de TGA mostraram que as microcápsulas de bioaroma de queijo suíço apresentaram menor perda de massa e consequente estabilidade térmica em valores de atividades de água intermediários entre 0,33 a 0,53, quando armazenadas na mesma temperatura. O terceiro objetivo foi verificar a influência da adição de microcápsulas de bioaroma de queijo suíço sobre a qualidade tecnológica e sensorial do pão de queijo. Apesar da adição do bioaroma em pó ter influenciado negativamente a qualidade tecnológica do produto final nos parâmetros densidade, volume específico, coloração e teor de umidade, verificou-se que a textura foi melhorada com o aumento nas porcentagens do flavorizante. Os consumidores apresentaram preferência pela amostra que apresentou maior porcentagem de aplicação do bioaroma em pó.
The technology associated with modification and release of active ingredients such as flavorings in foods, has been widely applied in polymeric matrix systems in the microparticles form. The first objective of this study was to evaluate the effects of air inlet temperature drying (Ti) and modified starch concentration (MS) using the response surface methodology on physical, chemical and morphological properties of microcapsules produced by spray drying. It was found that greater retention of acetic and propionic acids was obtained with 175 °C and 50% MS, and the extreme values of the variables resulted low retentions. The second objective was to evaluate the effect of water content on the glass transition temperature of bioaroma Swiss cheese microencapsulated by spray dryer using differential scanning calorimetry (DSC) and thermogravimetric analysis (TGA). The adsorption isotherm data were fitted with different sorption models commonly applied to food products. The isotherms showed behavior of Type II, and sorption curves showed the inversion phenomenon. The GAB model was adjusted on sorption behavior of bioaroma Swiss cheese microencapsulated by spray drying. The DSC analysis showed that the increase in moisture resulted in significant reduction in the value of glass transition temperature of the microcapsules. The results of TGA showed that the microcapsules bioaroma Swiss cheese had lower weight loss and consequent thermal stability values at intermediate water activity (0.33 to 0.53), when stored at the same temperature. The third objective of this study was to investigate the influence of the addition of microcapsules bioaroma Swiss cheese on technological and sensory quality of cheese bread. The addition of the powdered bioaroma negatively influenced the technical quality parameters of density, specific volume, colour and moisture content. Consumers showed preference for the sample with the highest percentage of application of bioaroma powder.
metadata.teses.dc.description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/666
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



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