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Título: Aproveitamento tecnológico de resíduos de acerola: farinhas e barras de cereais
Autor(es): Marques, Tamara Rezende
Orientador: Corrêa, Angelita Duarte
Membro da banca: Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni
Carneiro, João de Deus Souza
Área de concentração: Agroquímica
Assunto: Malpighia emarginata
Semente
Bagaço
Nutriente
Composto bioativo
Seed
Bagasse
Nutrients
Bioactive compound
Data de Defesa: 28-Fev-2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq
Referência: MARQUES, T. R. Aproveitamento tecnológico de resíduos de acerola: farinhas e barras de cereais. 2013. 101 p. Dissertação (Mestrado em Agroquímica) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: A acerola adquiriu grande importância devido ao alto ter de vitamina C e por seu potencial para industrialização. Porém, durante seu processamento, é gerado quantidade de resíduos (semente e bagaço) provenientes principalmente do processamento de polpa. Agregar valor a estes subprodutos é de grande interesse, visto que o uso destes pode apresentar uma solução viável para a crescente demanda por alimentos ou até mesmo para o enriquecimento da alimentação humana como uma boa fonte de nutrientes. Este trabalho foi realizado com os objetivos de analisar a farinha de sementes de acerola (FSA) e a farinha de bagaço de acerola (FBA) provenientes da obtenção do suco, quanto aos seus constituintes químicos e suas propriedades funcionais, com a finalidade de assegurar o seu uso em preparações dietéticas e formulações de novos produtos como barras de cereais (BC), com adição destes resíduos visando seu aproveitamento e consequentemente agregando valor a esses subprodutos. As sementes foram secas em estufa ventilada, à temperatura de ±45ºC e o bagaço liofilizado, ambos até peso constante. As amostras foram moídas, armazenadas em frascos hermeticamente fechados, protegidos da luz e em geladeira. Foram elaboradas BC utilizando a FSA e a FBA e aveia integral, em diferentes combinações: BC 1: controle - com adição de 25% de aveia integral; BC 2 - com adição de 12,5% de FSA e 12,5% de farinha de FBA; BC 3 - com adição de 6,25% de FSA e de 18,75% de FBA; BC 4 - com adição de 12,5% de FSA e 12,5% aveia integral e BC 5 - com adição de 12,5% de FBA e 12,5% de aveia integral. A FSA e a FBA apresentaram teores elevados (g 100 g-1 de matéria seca – MS) de fibra solúvel: 4,76 e 8,74 e fibra insolúvel: 75,76 e 28,58, respectivamente, e teores, mg 100 g-1 MS, de cálcio (264,32), de ferro (21,15) na FSA e de potássio (791,25) na FBA. Foram detectados antinutrientes e/ou compostos bioativos nas farinhas e entre os estudados. A vitamina C e os compostos fenólicos mostraram altos níveis, em g 100 g-1 MS, na FSA 0,46 e 4,73 e na FBA 10,28 e 10,82, repectivamente. Observaram-se alta absorção de água, óleo e estabilidade de emulsão nestas farinhas, indicando potencial para serem utilizadas como ingrediente na formulação e processamento de alimentos que requeiram essas características. As barras BC 4 e BC 5 apresentaram na análise sensorial os melhores atributos avaliados e aceitação pelos consumidores. Conclui-se que as barras de cereais BC 4 (com adição de 12,5% de FSA e 12,5 % de aveia integral) e BC 5 (com adição de 12,5% de FBA e 12,5 % de aveia integral) podem ser consideradas produtos com maior valor nutricional atendendo as exigências atuais do mercado consumidor, com baixo valor energético e teores elevados de fibras alimentares e ferro, além de estarem enriquecidas com substâncias antioxidantes.
Acerola acquired great importance due to the high vitamin C content, and for its potential for industrialization. However, during processing, a lot of waste (bagasse and seed) is generated, coming mainly from the pulp processing. Adding value to these products is of great interest, since their use may present a viable solution to the growing demand for food or even to enrich the human food as a good source of nutrients. This study was conducted with the objective of analyzing the acerola seed flour (ASF) and the acerola bagasse flour (ABF) from the juice, for their chemical constituents and their functional properties, in order to ensure its use in dietary preparations and formulations of new products and also produce cereal bars (CB) with the addition of these residues, aiming for their use and consequently adding value to these by-products. The seeds were dried in a ventilated oven at ± 45°C and the bagasse was lyophilized, both to constant weight. The samples were ground, stored in hermetically sealed flasks protected from light and put in a refrigerator. CB was prepared using ASF, ABF and brown oats in different combinations: CB 1: control - with the addition of 25% brown oats; CB 2 - with the addition of 12.5% ASF and 12.5% ABF ; CB 3 - with the addition of 6.25% ASF and 18.75% ABF; CB 4 - with the addition of 12.5% ASF and 12.5% brown oats and CB 5 - with the addition of 12.5% ABF and 12.5% brown oats. ASF and ABF showed high contents (g 100 g-1 dry matter – DM) of soluble fiber: 4.76 and 8.74 of insoluble fiber: 75.76 and 28.58, respectively, and levels, mg 100 g-1 DM, of calcium (264.32), iron (21.15) in the ASF and of potassium (791.25) in the ABF. Antinutrients were detected and/or bioactive compounds in the flours and among those studied, vitamin C and phenolic compounds showed high levels in g 100 g-1 DM, in the ASF 0.46 and 4.73 and in the ABF 10.28 and 10.82, respectively. There was a high water absorption, oil and emulsion stability in these flours, indicating potential to be used as an ingredient in the formulation and processing of foods requiring such characteristics. The bars CB 4 and CB 5 showed the best attributes and consumer acceptance in the sensory analysis. It is possible to conclude that the cereal bars CB 4 (with the addition of 12.5% ASF and 12.5% brow oats) and CB 5 (with the addition of 12.5% ABF and 12.5% brown oats) can be considered as products with an enhanced nutritional value, meeting the demands of the current consumer market, with a low energetic level and high levels of dietary fiber and iron, besides being enriched with antioxidant substances.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/669
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DQI - Agroquímica - Mestrado (Dissertações)

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