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Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/680

Título: Modelos de crescimento de psicrotróficos em diferentes temperaturas e pH
Autor(es): Anjos, Letícia Dias dos
Orientador: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Coorientador(es): Peres, Alexandre de Paula
Membro da banca: Oliveira, Sanderson Lincohn Gonzaga de
Boari, Cleube Andrade
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Microbiologia preditiva
Carne - Conservação
Frio
Modelo preditivo
Modelo matemático
Carne
Bactéria
Predictive microbiology
Meat - Conservation
Cold
Predictive model
Mathematical model
Meat
Bacteria
Data de Defesa: 22-Fev-2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES
Referência: ANJOS, L. D. dos. Modelos de crescimento de psicrotróficos em diferentes temperaturas e pH. 2013. 126 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: A conservação de alimentos perecíveis, como a carne, é um processo que surgiu concomitantemente à evolução humana, pois a necessidade do homem de se alimentar fez com que surgissem métodos de prolongar a vida útil dos alimentos. Dentre esses métodos, destaca-se a conservação pelo uso de frio, que conserva os alimentos porque, a baixas temperaturas, os micro-organismos têm suas taxas metabólicas reduzidas ou inibidas. Contudo, micro-organismos psicrotróficos, que têm a capacidade de crescer em temperaturas que variam de 0 °C a 7 °C, podem contaminar e deteriorar alimentos refrigerados. Esse tipo de deterioração é responsável por perdas e, consequentemente, prejuízos para as indústrias processadoras e unidades transportadoras de carnes frigorificadas. Para minimizar tais perdas, esses setores almejam ferramentas que os ajudem a estimar a qualidade de seus produtos refrigerados, principalmente em situações fora da normalidade durante processamento ou transporte, conhecidas como abuso de temperatura. A microbiologia preditiva, por meio de modelos matemáticos, pode estimar o nível de contaminação microbiológica de alimentos em condições de armazenamento similares às condições experimentais. Desse modo, seu emprego pode ser útil para essas indústrias, facilitando a tomada de decisão e tornando possível a antecipação de problemas. Assim sendo, este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver modelos de predição para Pseudomonas fluorescens e Brochothrix thermosphacta, em condições variadas de temperatura e pH. Para isso, por meio do acompanhamento das curvas de crescimento em várias condições de temperatura e pH, os dados de crescimento foram coletados em diferentes tempos. Esses dados foram ajustados pelos modelos primários de Baranyi e Roberts e Gompertz modificado, obtendo-se μmax, o qual foi ajustado pelo modelo de Ratkowsky para verificar a influência da temperatura e do pH neste parâmetro de crescimento, utilizando-se o programa DMFit 3.0. Os modelos primários apresentaram bons ajustes aos dados para os dois micro-organismos testados. Quanto à modelagem secundária, o modelo secundário gerado a partir do primário de Baranyi obteve melhor ajuste para P. fluorescens; para B. thermosphacta, os modelos secundários apresentaram bons ajustes. Para ambos os micro-organismos testados, a influência da temperatura nos parâmetros de crescimento foi mais pronunciada que a influencia do pH, sendo que, no geral, a elevação da temperatura de refrigeração, para valores considerados de abuso, causou a elevação de μmax e depleção de λ, o que culmina em diminuição da vida útil do alimento.
The preservation of perishable foods such as meat, is a process which appeared concurrently with human evolution, as the human need of feeding has spurred methods to prolong the shelf life of food. Among these methods, there is conservation through the use of cold canned foods because, at low temperatures, micro-organisms have their metabolic rates reduced or inhibited. However, psychrotrophic microorganisms which have ability to grow at temperatures ranging from 0 ° C to 7 ° C, can contaminate and spoil chilled foods. This type of deterioration is responsible for losses and consequently damage to processing plants and meat refrigerated carrier units. To minimize such losses, these sectors crave tools that help them estimate the quality of its products chilled, especially in situations outside normal processing or during transport, known as temperature abuse. The predictive microbiology, using mathematical models, can estimate the level of microbiological contamination of food in storage conditions similar to the experimental conditions. Thus, their use may be helpful for these industries, facilitating decision making and making it possible to anticipate problems. Therefore, this study aimed to develop a prediction model for Pseudomonas fluorescens and Bochothrix thermosphacta in varying conditions of temperature and pH. For that, by monitoring the growth curves in various conditions of temperature and pH growth data were collected at different times. These were fitted by primary Baranyi and Roberts and modified Gompertz obtaining μmax, which was adjusted by Ratkowsky model to check influence of temperature and pH in the growth parameter, using the program DMFit 3.0. The primary models showed good fits to the data for the two micro-organisms tested, as modeling the secondary secondary model generated from the primary Baranyi and Roberts best fit obtained for P. fluorescens to B. thermosphacta models side showed good fits. For both microorganisms tested the influence of temperature on growth parameters was more pronounced than the effect of pH, and in general the temperature rise refrigerating, values considered abuse, caused elevation of μmax and depletion λ, the culminating in decreased useful life of food.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/680
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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