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metadata.revistascielo.dc.title: Qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.) cozido com ou sem água de maceração
metadata.revistascielo.dc.creator: Oliveira,Viviani Ruffo de
Ribeiro,Nerinéia Dalfollo
Jost,Evandro
Londero,Patrícia Medianeira Grigoletto
metadata.revistascielo.dc.subject: Phaseolus vulgaris
Minerais
Coliformes
Cultivares
metadata.revistascielo.dc.publisher: Editora da Universidade Federal de Lavras
metadata.revistascielo.dc.date: 1-Dec-2008
metadata.revistascielo.dc.identifier: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000600034
metadata.revistascielo.dc.description: Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.), processado com o aproveitamento ou não da água de maceração. Grãos de duas cultivares de feijão comum - Iraí (grãos bege com estrias vermelhas) e BRS Expedito (grãos pretos) -foram submetidos à embebição em água destilada por oito horas, à temperatura ambiente. O cozimento foi realizado com e sem o aproveitamento da água de maceração. Os minerais foram determinados nos grãos e no caldo, separadamente, e os microrganismos, na mistura de grãos e caldo. Os resultados obtidos evidenciam que a composição de minerais nos grãos e no caldo de feijão não foi alterada pelo descarte da água de maceração para o cozimento. O caldo de feijão apresentou altos teores de fósforo, potássio, magnésio e enxofre. A eliminação da água de maceração não melhorou a qualidade microbiológica do feijão processado. O cozimento das cultivares de feijão Iraí e BRS Expedito pode ser realizado com o aproveitamento ou com o descarte da água de maceração, pois há manutenção do teor de minerais e da qualidade microbiológica do feijão.
metadata.revistascielo.dc.language: pt
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