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Título: Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam
Autor(es): Souza, Vanessa Rios de
Orientador: Queiroz, Fabiana
Coorientador(es): Pinheiro, Ana Carla Marques
Membro da banca: Vietoris, Vladimir
Assunto: Frutas do cerrado
Doce
Edulcorantes
Cerrado fruits
Jam
Sweeteners
Data de Defesa: 6-Fev-2012
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq
Referência: SOUZA, V. R. de. Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam. 2012. 139 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: Uma maneira de aumentar a disponibilidade e agregar valor aos frutos do cerrado brasileiro é a criação de novos produtos, como doces e geleias. Devido ao aumento da conscientização da estreita relação entre saúde e alimentação, os consumidores estão desejando produtos com reduzido teor de açúcares e produtos que oferecem benefícios à saúde, além das funções básicas de nutrir, conhecidos como funcional. Dado este contexto, o objetivo deste trabalho foi: (1) caracterizar os frutos: marolo murici, jenipapo, maracujá doce e graviola, (2) determinar a melhor combinação e proporção de frutas (marolo murici, jenipapo, maracujá doce e graviola) na elaboração de doce misto de frutas, e (3) determinar a equivalência de doçura, perfil de doçura e amargor e aceitação sensorial do doce de frutas funcional sem açúcar adoçado com diferentes edulcorantes. A partir da caracterização de frutos, observou-se que as frutas em geral têm alto teor de nutrientes, das cinco frutas estudadas, o marolo se destacou. A polpa do marolo apresentou o maior potencial para a atividade antioxidante (131,58 μmol TEs / g), maior teor de compostos fenólicos (739,37 mgGAEs/100g) e maiores concentrações de ácido ascórbico (59,05 mg/100g). As melhores formulações de doce contêm as seguintes proporções de frutas: (1) 50% marolo e 50% de graviola; (2) 33,33% marolo, 33,33% de maracujá doce, e 33,33% de graviola; e (3) 60% marolo e 10% de cada uma das frutas: murici, jenipapo, graviola e maracujá doce. Usando o método de estimação de magnitude, para promover a doçura ideal do doce misto de frutas (33,33% marolo, 33,33% de maracujá doce e 33,33% de graviola) é necessário utilizar uma concentração de 0,0358%, 0,0472%; 0,0464%; 0,1407% e 0,0407% de sucralose, sucralose/acessulfame- k (3:1), sucralose / steviol de glicosídeo (2:1), sucralose / taumatina (1:0.6), e sucralose / acessulfame-k / neotame (5:3:0.1), respectivamente. O doce misto de frutas de baixo valor calórico apresentou perfil de doçura semelhante ao doce tradicional (com sacarose) e perfil de amargor diferente do doce tradional, mas semelhante entre eles. Em relação à aceitação sensorial não foi observada diferença significativa entre o doce sem açúcar e o doce tradional. De todos os adoçantes estudados, sugere-se usar uma combinação de sucralose / acessulfame-k (3:1) no doce de frutas sem adição de açúcar (marolo, graviola, maracujá doce), devido ao melhor custo/benefício.
One way to increase availability and add value to the fruits of the Brazilian cerrado is the creation of new products such as jams, and jellies. Due to increased awareness of the strict relationship between health and food, consumers desire products with reduced sugar content and products that offer further health benefits beyond those basic to feeding. Such products are known as functional. Given this context, the objective of the work was to: (1) characterize the cerrado fruits: marolo murici, jenipapo, sweet passion fruit and soursop, (2) determine the best combination and proportion of fruit (marolo murici, jenipapo, sweet passion fruit and soursop) in the preparation of mixed fruit jam and (3) determine the equivalence of sweetness, bitterness and sweetness profile and sensory acceptance of the sugar-free functional mixed fruit jam with different sweeteners. From the characterization of fruit, it was observed that fruits generally had high nutrient contents, of the five fruits studied, marolo stood out. The marolo pulp had the greatest potential for antioxidant activity (131.58 μmol TEs/g), a higher content of phenolic compounds (739.37 mg GAEs/100g) and higher concentrations of ascorbic acid (59.05 mg/100g). The best jam formulations contained the following proportions of fruit: (1) 50% marolo and 50% soursop; (2) 33.33% marolo, 33.33% sweet passion fruit and 33.33% soursop; and (3) 60% marolo and 10% each of murici, jenipapo, soursop and sweet passion fruit. Using the magnitude estimation method it was found that to promote that ideal sweetness of mixed fruits jam (33.33% marolo, 33.33% sweet passion fruit and 33.33% soursop) it is necessary to use a concentration of 0.0358%, 0.0472%, 0.0464%, 0.1407% and 0.0407% of sucralose, sucralose/acesulfame- k (3:1), sucralose / steviol glycoside (2:1), sucralose / thaumatin (1:0.6) and sucralose / acesulfame-k / neotame (5:3:0.1), respectively. The reduced calorie jam presented a sweetness profile similar to traditional jam (with sucrose) and bitterness profile different from traditional jam, but similar between them. In relation to sensory acceptance a ,significant difference between the sugar-free jam and the traditional jam was not observed. Of all the sweeteners studied, it is suggested to use a combination of sucralose/acesulfame-k (3:1) in sugar-free mixed fruit (marolo, soursop, sweet passion fruit) jam, the value due to a better cost/benefit.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/719
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: en
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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