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Título: Abordagem sensorial e química da expressão de genótipos de Bourbon em diferentes ambientes
Autor : Figueiredo, Luisa Pereira
Primeiro orientador: Borém, Flávio Meira
Primeiro membro da banca: Giomo, Gerson Silva
Alves, Helena Maria Ramos
Cirillo, Marcelo Ângelo
Malta, Marcelo Ribeiro
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Coffea arabica L.
Análise sensorial
Café - Qualidade
Bourbon
Ambiente
Café especial
Análise multivariada
Composição química
Composto químico
Sensory analysis
Chemical compounds
Coffee - Quality
Bourbon
Environment
Data da publicação: 2013
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: FIGUEIREDO, L. P. Abordagem sensorial e química da expressão de genótipos de Bourbon em diferentes ambientes. 2013. 127 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013
Resumo: O crescimento da demanda por cafés especiais no mercado internacional, associado à qualidade intrínseca da cultivar Bourbon para a produção de cafés diferenciados e a diversidade ambiental do Brasil, justifica estudos que visem compreender a relação desses fatores com a produção de cafés especiais. Em vista disso, este trabalho foi realizado com os objetivos de: i) avaliar como a interação entre genótipos de ‘Bourbon’ e diferentes ambientes afeta a qualidade sensorial dos cafés, bem como relacionar a composição química (trigonelina, 5-ACQ e cafeína) dos grãos com a sua expressão sensorial; ii) verificar a ocorrência de genótipos mais promissores à produção de cafés especiais em três diferentes ambientes, e verificar a influência da interação desses fatores sobre a composição de ácidos orgânicos e sacarose e iii) investigar a relação entre a composição de ácidos graxos e as características sensoriais de diferentes genótipos de ‘Bourbon’ cultivados sob diferentes condições edafoclimáticas. Foram avaliados quatro genótipos de café arábica, sendo um amplamente cultivado no Brasil (Mundo Novo) e três pertencentes ao grupo da cultivar Bourbon. Os quatro genótipos estudados foram avaliados na forma de experimento em campo, no sul do estado de Minas Gerais e na região da Mogiana, no estado de São Paulo, abrangendo os municípios de Lavras, MG; Santo Antônio do Amparo, MG e São Sebastião da Grama, SP. Os experimentos foram instalados em delineamento experimental de blocos casualizados (DBC), com três repetições em campo e parcelas constituídas por dez plantas. Concluiu-se que: i) São Sebastião da Grama foi o ambiente mais promissor para a produção de cafés especiais. Os genótipos Bourbon Amarelo IAC J9 e Bourbon Amarelo/ Origem SSP foram os mais indicados para a produção de cafés especiais. Independente do ambiente de cultivo, o genótipo Bourbon Amarelo/Origem CM não é indicado para a produção de cafés especiais. O conteúdo de cafeína possibilitou a discriminação de cafés quanto à qualidade de bebida; ii) O conteúdo de sacarose e ácido oxálico foram bons discriminadores da qualidade de cafés especiais. Cafés com qualidade superior têm maiores teores de sacarose e menores teores de ácidos oxálicos; iii) os ácidos graxos saturados araquídico, esteárico e palmítico são possíveis discriminadores da qualidade de cafés especiais. Os ácidos graxos insaturados elaídico, oleico, linoleico e linolênico se relacionaram com cafés menos intensos em acidez, fragrância, corpo e sabor.
The increasing demand for specialty coffees on the international market, together with the intrinsic quality of the Bourbon cultivar for production of differentiated coffees and the environmental diversity of Brazil, justify studies for the purpose of understanding the relation of these factors to production of specialty coffees. Thus, the aim of this study was to: i) assess how the interaction between Bourbon genotypes and different environments affect the sensory quality of the coffees and to compare the chemical composition (trigoneline, 5-ACQ and caffeine) of the grains to their sensory profile; ii) verify the presence of more promising genotypes for production of specialty coffees in three different environments, as well as verify the effect of the interaction of these factors on the organic acid and sucrose composition; iii) investigate the relationship between fatty acid composition and the sensory profile of different Bourbon genotypes grown under different edaphic and climatic conditions. Four Arabica coffee genotypes were evaluated, one of them being widely grown in Brazil (Mundo Novo) and three belonging to the Bourbon cultivar group. The four genotypes under study were evaluated in a field experiment in the south of the state of Minas Gerais and in the region of Mogiana in the state of São Paulo, including the municipalities of Lavras, MG; Santo Antônio do Amparo, MG and São Sebastião da Grama, SP. The experiments were set up in a randomized block experimental design (RBD), with three replications in the field and plots consisting of ten plants. It was concluded that: i) São Sebastião da Grama was the most promising environment for production of specialty coffees. The genotypes Yellow Bourbon IAC J9 and Yellow Bourbon /SSP origin were most indicated for production of specialty coffees. Regardless of the growing environment, the genotype Yellow Bourbon /CM origin is not indicated for production of specialty coffees. The caffeine content allowed discrimination of coffees in regard to quality of the beverage; ii) The sucrose and oxalic acid content were good discriminators of the quality of specialty coffees. Higher quality coffees have greater sucrose contents and lower oxalic acid contents, and iii) The arachidic, stearic and palmitic saturated fatty acids are possible discriminators of specialty coffee quality. The unsaturated elaidic, oleic, linoleic and linolenic fatty acids were related to coffees with less intense acidity, fragrance, body and flavor.
metadata.teses.dc.description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/845
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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