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Título : Elaboração de caldo de peixe em cubos compactados utilizando pirambeba (Serrasalmus brandtii) e tilápia (Oreochromis niloticus)
Título(s) alternativo(s): Elaboration of fish bouillon cubes using pirambeba (Serrasalmus brandtii) and tilapia (Oreochromis niloticus)
Autor: Fabrício, Luis Felipe Freitas
Pimenta, Maria Emília Sousa Gomes
Reis, Tatiana Abreu
Mesquita, Taciene Carvalho
Fukushima, Katia Lumi
Oliveira, Roseane Maria Evangelista
Zangeronimo, Márcio Gilberto
Palavras-chave: Fish waste
Processing
Seasoning
Chemical composition
Lipid oxidation
Publicador: Universidade Estadual de Londrina
Data da publicação: 4-Dez-2012
Referência: FABRÍCIO, L. F. F. et al. Elaboração de caldo de peixe em cubos compactados utilizando pirambeba (Serrasalmus brandtii) e tilápia (Oreochromis niloticus). Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 34, n. 1, p. 241-252, jan./ fev. 2013.
Resumo : Caldos em cubos compactados são temperos muito apreciados por seu baixo custo e por conferir sabor a pratos geralmente à base de carboidratos. Objetivou-se elaborar caldos em cubos compactados, explorando as características nutricionais da pirambeba (Serrasalmus brandtii) e tilápia (Oreochromis niloticus), visando um novo produto para o mercado de temperos, além de contribuir para um correto destino de resíduos da indústria pesqueira. Foi elaborada uma formulação padrão onde 30% desta foi substituída pelas diferentes formas de processamento das espécies utilizadas, resultando em diferentes caldos de peixe, para os quais foram realizadas as análises de interesse. A composição centesimal dos temperos contendo espécies tilápia e pirambeba não apresentaram grandes diferenças, o que comprova que outros peixes ou resíduos da indústria pesqueira também podem contribuir para a fabricação de caldos. O caldo comercial apresentou menor variedade de ácidos graxos poli-insaturados, além de baixo teor dos minerais cálcio e fósforo e maior de extrato etéreo quando comparados com os caldos de peixe elaborados.
Abstract: Broth cubes are packed spices highly prized for their low cost and for the flavor given to dishes, usually carbohydrate-based. The objective of this work was to establish compressed broth cubes, exploiting the nutritional characteristics of pirambeba (Serrasalmus brandtii) and tilapia (Oreochromis niloticus), seeking a new product to the spice market, and contribute to a proper waste disposal of the fishing industry. A formulation of this pattern was prepared, where 30% was replaced by different forms of processing of the species used, resulting in different fish broth, to which analysis of interest were performed. From the analysis, it was concluded that the fish broth using ground tilapia presented the best characteristics when compared to commercial broth. Chemical composition of fish bouillon cubes with species and tilapia pirambeba showed no major differences, which proves that other waste of fish or the fishing industry may also contribute to the production of broths. The broth commercial was less variety of polyunsaturated fatty acids, and low contents of calcium and phosphorus minerals, and more lipids compared to fish broth prepared.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9764
Idioma: pt_BR
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