dissertação
Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo
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Departamento de Biologia
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola
Agência de fomento
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Preocupações com a valorização de frutos de maçã têm levado a um interesse recente na produção de vinagre kefir de maçã. Conduziu-se, este estudo, com o objetivo de elaborar um vinagre de maçã a partir dos grãos de kefir e estudar esse processo fermentativo, usando a nova metodologia do BioSpeckle laser. Grãos de kefir provindos do Brasil foram inoculados em suco de maçã para a produção de vinagre. Foram analisadas amostras da bebida e grãos. Neste estudo, a comunidade microbiana presente no kefir e vinagre correspondente, foi investigada pela técnica de MALDI-TOF. Os microrganismos foram identificados como Lactobacillus paracasei, Saccharomyces cereviseae, Lactobacillus plantarum, Acetobacter pasteurianus e Acetobacter syzygii. O consumo de glicose e a produção de etanol e ácido acético, bem como a formação de ácidos orgânicos e compostos voláteis foram determinados durante a fermentação do suco de maçã por grãos de kefir. Os resultados mostraram que os grãos de kefir foram capazes de utilizar o suco de maçã como substrato e produzir etanol e ácido acético. Acetatos, ácidos graxos voláteis, cetonas, e ésteres etil foram também produzidos em vinagre de kefir. O vinagre kefir produzido apresentou um bom rendimento de ácido acético de 79%. O vinagre kefir de maçã apresentou boa aceitação na análise sensorial. Os grãos de kefir demonstraram potencial para serem utilizados como inóculo para o desenvolvimento de vinagre à base de maçã.
Abstract
Concerns regarding the valorization of apple fruits have led to a recent interest on the production of apple kefir vinegar. The aim of this study was to develop an apple vinegar-based kefir and study this fermentation process using new BioSpeckle laser method. Brazilian kefir grains were inoculated in apple juice for the production of vinegar. Samples of the beverage and grains were analyzed. In this study, the microbial community present in kefir and correspondent vinegar, was investigated by means of the MALDI-TOF technique. The microorganisms were affiliated to Lactobacillus paracasei, Saccharomyces cereviseae, Lactobacillus plantarum and Acetobacter pasteurianus e Acetobacter syzygii. Glucose consumption, the production of ethanol and acetic acid, as well as the formation of organic acids and volatile compounds were determined during apple juice fermentation by kefir grains. The results showed that kefir grains were able to utilize apple juice as substrate and produce ethanol and acetic acid. Acetates, volatile fatty acids, ketones, ethyl ester were also produced in vinegar-based kefir. The produced vinegar showed good yield of acetic acid (79%). The apple kefir vinegar showed good acceptance in sensory analysis. The kefir grains showed potential to be used as inoculum for developing apple-based vinegar.
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VIANA, R. O. Elaboração de vinagre de maçã (Malus spp.) empregando os
grãos de kefir como inoculo. 2015. 105 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.