tese
Potencial tecnológico e de mercado de pré-mistura completa para pão de queijo
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O pão de queijo é produto de panificação conhecido internacionalmente. Não tem padrão de identidade e qualidade e pode ser comercializado de diversas formas. Entre elas destacam-se as pré-misturas para pão de queijo. Assim, foi desenvolvida uma formulação de pré-mistura para pão de queijo completa que necessita apenas de água para o preparo da massa. Visando à continuidade da pesquisa, este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar, por meio de análises físicas, químicas e sensoriais, a pré-mistura para pão de queijo desenvolvida em laboratório e seus pães de queijo, obtendo informações relevantes, como, por exemplo, o teor de macronutrientes, para que o produto possa ser comercializado. Também foi realizada uma pesquisa de mercado do novo produto, entendendo como ele seria recebido pelo consumidor. A pré- mistura apresentou 8,42 g 100 g-1 de umidade, 19,52 g 100 g-1 de extrato etéreo, 12,29 g 100 g-1 de proteína bruta e cerca de 63,23 g 100 g-1 de fração glicídica. Quanto às características físicas dos pães de queijo oriundos da pré-mistura desenvolvida no laboratório, foram encontradas boas características tecnológicas, sendo bem aceitos na análise sensorial e apresentando maiores notas para todos os atributos avaliados em comparação com as pré-misturas encontradas no mercado. Em relação à pesquisa de mercado, a pré-mistura para pão de queijo apresentou excelente intenção de compra. O público alvo era formado por pessoas de ambos os sexos, de todas as faixas etárias e classes de renda. A embalagem a ser comercializada deve ser conter 400 g do produto com rendimento de 20 pães de queijo médios. Ressalta-se de que a pré-mistura desenvolvida no laboratório poderá ter sucesso no mercado, mesmo entre aqueles que atualmente não consomem esse tipo de produto.
Abstract
The cheese bread is a bakery product internationally known. It does not have an identity and quality standard and it can be commercialized in several ways. Among those ways, the cheese bread pre-mixture stands out. Thus, a fully powder formulation of cheese bread pre-mixture was developed by our team. This formulation only needs water in order to prepare the dough. Aiming the continuality of this research, this work had as objective characterize the cheese bread pre-mixture developed in laboratory as well as the cheese bread made with it using physical, chemical and sensory analysis. Through those analysis, important information such as the content of macronutrients can be obtained and it helps the commercialization of the product. Another objective was to develop a market research for this new product, understanding how it would be seen by the costumer. The pre-mixture presented 8.42 g 100 g-1 of humidity, 19.52 g 100 g-1 of fat content, 12.29 g 100 g-1 of crude protein and about 63.23 g 100 g- 1 of carbohydrate. Regarding the physical characteristics of the cheese breads made with the pre-mixture developed in laboratory, they showed good technologic characteristics, were well-accepted in the sensory analysis and showed higher score for all attributes evaluated in comparison to the premixtures found in the market. Concerning the market research, the pre-mixture for cheese bread showed excellent purchase intent. The audience are people from both sex, all age groups and income classes, with higher levels of education. The package to be marketed must contain 400 g of the product and productivity of 20 medium cheese breads. It is highlighted that the pre-mixture developed in laboratory can be successful in the market, even among those people that do not consume this kind of product.