dissertação
Atividade antimicrobiana de óleos essenciais sobre Clostridium botulinum inoculado em mortadelas
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Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
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Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
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Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Objetivou-se, com este trabalho, verificar a atividade antibacteriana, in vitro e in sito, de diferentes óleos essenciais e suas combinações sobre C. botulinum do tipo D e seus efeitos sobre características físicas químicas da mortadela. Para determinar a concentração mínima bactericida (CMB), tanto dos óleos essenciais isolados como da combinação, foi utilizada a técnica de diluições em caldo, com posterior plaqueamento em meio ágar base de isolamento de C. botulinum. As mortadelas foram elaboradas com as combinações de óleos essenciais que apresentaram menores concentrações mínimas bactericidas e diferentes níveis de nitrito de sódio. As amostras para análises microbiológicas foram armazenadas, a 25 o C, por 20 dias, sendo inoculadas com 10 5 UFC/g de C. botulinum e as amostras para análises físicoquímicas foram armazenadas, a 4 °C, por 20 dias, sem inóculo. Observou-se que o óleo essencial de canela foi o mais efetivo sobre C. botulinum, seguido de orégano, tomilho e cravo-botão, com CMB de 0,5%, 1,5%, 2% e 7%, respectivamente. Entretanto, os óleos de cardamomo, sálvia, basilicão, limãosiciliano, alecrim, gengibre e noz-moscada não apresentaram CMB em nenhuma das concentrações testadas sobre C. botulinum do tipo D. Para as combinações, todas as concentrações utilizadas apresentaram efeito bactericida. Na mortadela, os tratamentos contendo combinações de óleos essenciais e diferentes níveis de nitrito não foram eficientes para inibir completamente as células vegetativas de C. botulinum, favorecendo o crescimento e a esporulação, exceto o tratamento 4, que inibiu completamente a esporulação. Em relação às características físicoquímicas do produto, os tratamentos não diferiram entre si, quanto à oxidação lipídica, aw, pH e cor, apresentando efeito somente do tempo de armazenamento. Porém, a análise de nitrito de sódio apresentou diferença (p≤0,05) entre os tratamentos, ocorrendo maior redução de nitrito residual na mortadela contendo apenas 75 ppm de nitrito de sódio, sem adição do óleo essencial.
Abstract
The objective of this work to investigate the antibacterial activity in vitro and in situ of different essential oils and their combinations on C. botulinum type D, and its effects on physic-chemical characteristics of mortadella. To determine the minimum bactericidal concentration (MBC), both from isolated essential oils and combining was used dilution technique in broth with subsequent plating on agar base isolation of C. botulinum. The mortadellas were prepared with combinations of essential oils that presented lower minimum bactericidal concentrations and different levels of sodium nitrite. Samples for microbiological analysis were stored at 25 ⁰C for 20 days, inoculated with 10 5 CFU/g of C. botulinum and samples for physic-chemical analysis were stored at 4 °C for 20 days without inoculum. It was observed that the cinnamon essential oil was the most effective against C. botulinum, followed by oregano, thyme and clove bud with MBC of 0,5%, 1,5%, 2% and 7%, respectively. However, the oils cardamom, sage, basilicon, sicilian lemon, rosemary, ginger and nutmeg, showed no MBC in any of the tested concentrations on C. botulinum type D. For the combinations, all concentrations showed bactericidal effect. In the mortadella treatments with combinations of essential oils and different levels of nitrite have not been completely effective in inhibiting the vegetative cells of C. botulinum, favoring the growth and sporulation, except the treatment 4 that completely inhibits the sporulation. In relation to the physic chemical characteristics of the product, the treatments did not differ among themselves as to lipid oxidation, aw, pH and color, presenting only ef fect of storage time. However, the analysis of sodium nitrite was different (p≤0,05) among treatments resulted in higher reduction in residual nitrite in the mortadella containing only 75 ppm of sodium nitrite, no added of essential oil.
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Citação
RODRIGUES, L. T. de S. Atividade antimicrobiana de óleos essenciais sobre Clostridium botulinum inoculado em mortadelas. 2014. 98 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.