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Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho
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Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Faculdade, Instituto ou Escola
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Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
No Brasil, o leite de ovelhas vem proporcionando certo interesse pelos institutos de
pesquisa, devido a sua particular característica de rendimentos elevados na produção de
queijos, além de conferir sabor e aroma peculiar aos produtos lácteos. No presente trabalho,
objetivou-se averiguar a influência da utilização de três diferentes enzimas coagulantes na
fabricação de queijos similar ao Minas Padrão utilizando leite de ovelhas. Foi utilizado
coalho bovino (coalhopar ® ), composto aproximadamente de 80-85% de pepsina e 15-20%
de quimosina (renina). Os agentes coagulantes empregados foram microbianos, sendo eles:
genético (Chr-Hansen ® ) e fúngico. A elaboração, análises químicas e teste sensorial dos
queijos foram realizados no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal
de Lavras. No teor de composição química dos queijos não apresentaram diferença sig-
nificativa (P < 0,05) em todos os parâmetros analisados mediante aos tratamentos citados.
As notas médias das amostras situaram-se na escala hedônica entre 5 e 7 (região da categoria
indiferente e gostei moderadamente, respectivamente), apresentando médio índice de
aceitabilidade dos queijos. O uso de agente coagulante microbiano (genético) foi atribuído a
melhor aceitação quanto ao parâmetro de textura. A utilização de agentes coagulantes
microbianos fúngico e genético e coalho bovino não apresentaram diferenças sensoriais nos
atributos de aparência, sabor e aspecto global nos queijos.
Abstract
In Brazil, the milk of sheep has provided
some interest by research institutes, particularly
due to its characteristic of high yields in the
production of cheeses, as well as give flavor and
aroma peculiar to dairy products. In the present
study aimed to investigate the influence of the
use of three different coagulating enzymes on
cheese similar to Minas padrão using sheep’s milk.
Was used rennet (coalhopar®), which contains
approximately 80-85% and 15-20% pepsin for
chymosin (rennin). The employees were microbial
coagulating agents, which are: genetic (Chr-
Hansen®) and fungi.The development and sensory
testing of the cheeses were performed at the
Department of Food Science, Federal University
of Lavras. The average scores of the samples were
located on the hedonic scale between 5 and 7 (region
regardless of category and liked moderately,
respectively), with average index of acceptability
of the cheeses. The use of microbial coagulant
(genetic) was attributed to better acceptance for
the parameter of texture. The use of fungal and
microbial coagulants and genetic rennet showed
no differences in sensory attributes of appearance,
taste and overall appearance in the cheeses.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
GAJO, A. A. et al. Estudo sensorial de queijo similar ao Minas Padrão com leite de ovelha utilizando agente coagulante e coalho. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.67, n.384, jan./fev. 2012.