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Características físico-quimicas do queijo Minas artesanal da Canastra
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Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
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Resumo
Com a necessidade de obter informações que permitam enriquecer e aprofundar os conhecimentos sobre o queijo artesanal e sua relação com a região de origem, foram visitadas 120 propriedades rurais na microrregião da Canastra. Foram coletadas amostras de queijos que apresentavam variações na tecnologia de fabricação em dois períodos do ano (período 1: das águas; período 2: da seca). A coleta foi realizada em todas as cidades que fazem parte da região da Canastra. Verificou-se que os queijos sofreram variações em suas características físicas, físico-químicas e químicas. Os teores de cloretos e ácido lático e o índice de extensão de proteólise forams parâmetros que apresentaram maior coeficiente de variação. O queijo Minas artesanal da Canastra apresentou elevado coeficiente de variação em todos seus atributos sensoriais, sendo o “pingo” (fermento artesanal) responsável pela constânciado perfil sensorial do queijo em diferentes períodos de observação. Verificou-se que existem queijos artesanais com características de produção e padrões físicos, físico-químicos, químicos diferentes na região e que a associação de características físico-químicas e químicas mostrou-se importante ferramenta quando se busca estabelecer ou estudar padrões em queijos artesanais.
Abstract
In order to obtain informations to increase the knowledgements about the artisan cheese and its relationship with the region it is made in, 120 rural farms within the Canastra micro region were visited. Samples of cheeses were collected in two period of the year (wet and dry), in every county of the Canastra region, taking technological differences into consideration. It was observed that cheeses presented differences in physic-chemical and chemical properties. Contents of both chlorides and lactic acids, along with extension of proteolysis were the parameters with the highest variation coefficients. The Minas cheese, hand made in the Canastra micro region, State of Minas Gerais, presented high variation coefficient in all sensory properties, being the “pingo” (natural starter culture) responsible for the invariable sensory profile of the cheeses in different period of analysis. It was verified that, in the micro region, exist handcrafted cheeses with different characteristics of production, physic, physic-chemical and chemical patterns as well. More over, the
interrelationship of those characteristics might be use das an important tool to establish or study patterns of handcrafted cheeses.
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SILVA, J. G. et al. Características físico-quimicas do queijo Minas artesanal da Canastra. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 66, n. 380, p.16-22, maio/jun. 2011.