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Caracterização química de doces de leite comercializados a granel em Lavras/MG
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Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
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Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O doce de leite é um alimento latino americano, produzido principalmente na Argentina e no Brasil , sendo muito apreciado pelos consumidores. O potencial de exportação desse produto é muito grande, pois os Estados Unidos e a Europa não o produzem. Os inconvenientes a exportação é a falta de padronização da tecnologia e a falta de variedade desta sobremesa. Nesse sentido, essa pesquisa teve como objetivo analisar a composição química de doces de leite pastoso comercializado a granel no comércio local do Município de Lavras/MG (n = 6). Além das análises de teores de umidade; proteína; lipídeos; açúcares totais e cinzas, determinou-se também a cor; pH e acidez titulável das amostras. De acordo com a legislação para doce de leite, houve não conformidade para umidade em 50% e para os teores de lipídeos em 100% das amostras analisadas. Já em relação a análise da cor usando os padrões CIElab, para os valores de a* e b* pode-se afirmar que as amostras de doce de leite tenderam às cores vermelho e amarelo, exceto a amostra AM1 e AM6 que tenderam para o verde e amarela e quanto ao valor L* apresentaram claridade intermediária crescente. Em relação ao pH e a acidez titulável houve diferenças significativas, mas se encontram de acordo com a literatura. As variações encontradas nas amostras de doces de leite pastoso se justificam devido à falta de padronização da tecnologia.
Abstract
The dulce de leche is a latin-american food
produced mainly in Argentina and Brazil, being very
appreciated by consumers. The export potential of
this product is too large, because the United States
and Europe don ́t produce it. The drawback for
export is the lack of standardization of technology
and lack of variety of this dessert. In that sense,
this research had as objective to analyze the chemical
composition of dulce de leche doughy sold in bulk
in the local market of Lavras/MG (n = 6). Besides
the analysis of moisture, protein, lipids, sugars and
ash, it was determined also the color, pH and acidity
of the samples.According to the legislation for dulce
de leche, there wasn ́t in accordance for moisture in
50% and lipid content in 100% of the analyzed
samples.With regard to color analysis using CIELab
standards, for the values of a* and b* can be stated
that samples of dulce de leche tended to yellow and
red colors, except the sample AM1 and AM6 which
tended to the green and yellow on the L* value
showed intermediate growing clarity. In relation to
pH and a cidity titratable were no significant
differences, but are in agreement with the literature.
The variations found in samples of dulce de leche
doughy; it was justified due to lack of standardization
of technology.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
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DOI
Citação
OLIVEIRA, R. M. E. et al. Caracterização química de doces de leite comercializados a granel em Lavras/MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 65, n. 377, p.5-8, nov./dez. 2010.