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Perfil de textura de labneh (iogurte grego)
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Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar a textura do iogurte grego com diferentes formulações variando-se as concentrações de creme (com e sem adição). O produto em questão apresenta consistência suave e encorpada, devido às mudanças ocorridas na tecnologia, como adição de leite em pó e utilização da técnica de dessoragem, fatores que conferem ao produto um maior volume de sólidos permitindo maior concentração protéica, gordura e outros constituintes de natureza sólida, conferindo características diferenciadas sob o aspecto sensorial, de composição e textura. Para elaboração dos iogurtes foi utilizado leite padronizado com 2% de gordura. O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico. A textura dos produtos fabricados foi avaliada no laboratório de Microestrutura da Universidade Federal de Lavras do Departamento de Ciências dos Alimentos. Os dados obtidos neste estudo foram submetidos a análises estatísticas [valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (Anova) por Del ineamento Inteiramente Casual izado (DIC) e por Del ineamento em Blocos Casualizados (DBC) e teste de Tukey]. Os resultados demonstraram interferência significativa na textura dos iogurtes grego submetidos aos diferentes tratamentos, com adição de creme e sem adição de creme.
Abstract
This work aimed to evaluate the texture of
Greek yogurt elaborated with different formulations
with fat content varying from 4,0% to 6,0%. The
final product presented mild but dense consistence,
due to changes in the Technology, as addition of
powder milk and draining of some volume of whey,
which gives to the product higher concentration of solids, proteins, fat and other solids constituents,
giving different characteristics as far as sensory
properties are concerned, especially consistence and
texture. It was use milk with 2% fat to produce the yogurts. It was, along the fermentation process,
measure the pH and acidity, expressed in lactic acid.
The texture of the manufactured products was
evaluated in the laboratory of microestrutura. Data
obtained were statistically analyzed and means
compared by Tukey test. The results had demonstrated significant interference in the texture
of submitted yoghurts Greek to the different treatments, with addition of cream and without addition of cream.
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Citação
RAMOS, T. de M. et al. Perfil de textura de labneh (iogurte grego). Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n. 369, jul./ago. 2009.