dissertação
Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sucos de uva integral gama irradiados
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
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Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
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Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação gama nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de blends de suco de uva, ao longo do armazenamento, à temperatura ambiente (21° ± 3°C). As uvas foram colhidas, higienizadas, sanitizadas, e as bagas foram removidas. A produção do blend de Isabel Precoce x Bordô x BRS Violeta (33% + 33% + 34%) foi realizada por arraste de vapor, acondicionados em frascos de vidro âmbar, e armazenados à temperatura ambiente por 120 dias. As doses de irradiação gama aplicadas foram 0,0 kGy; 1,0 kGy; 1,5 kGy e 2,0 kGy. As seguintes análises foram realizadas ao longo do armazenamento: pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, cor (L*, Chroma, °Hue), fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/ácido linoleico), antocianinas totais, vitamina C, análises microbiológicas e sensorial. Os resultados mostraram que a irradiação de 2,0 kGy resultou em um blend com atividade antioxidante superior nos tempos intermediários. Este mesmo tratamento apresentou o maior aumento de vitamina C até 90 dias de armazenamento. Os maiores teores de chroma e °hue foram observados nos tempos intermediários no blend irradiado com 1,5 kGy e, aos 0 e 120 dias, com 1,0 kGy. Aos 120 dias, o teor de sólidos solúveis foi maior no blend irradiado com 1,0 kGy, e o maior valor de fenólicos totais foi observado no blend irradiado com 1,5 kGy. Os testes sensoriais mostraram que a qualidade sensorial dos blends de suco de uva submetidos até 2,0 kGy foi mantida inalterada. A irradiação gama reduziu a contagem de fungos filamentosos e leveduras ao longo do armazenamento.
Abstract
This study aimed at evaluating the effects of gamma irradiation on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of grape juice blends during storage at room temperature (21° ± 3°C). Grapes were harvested, cleaned, sanitized and the barries removed. The production of Isabel Precoce x Bordo x BRS Violeta (33% + 33% + 34%) blend was performed by vapor dragging, packed in amber glass bottles and stored at room temperature for 120 days. The gamma irradiation doses applied were 0.0 kGy; 1.0 kGy; 1.5 kGy and 2.0 kGy. The following analyzes were carried out during the storage period: pH, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS / TA ratio, color (L *, Chroma, ° Hue), total phenolics, antioxidant activity (DPPH and β-Carotene / linoleic acid), total anthocyanins, vitamin C, microbiological and sensory analyzes. Results showed that 2.0 kGy irradiation resulted in a blend with superior antioxidant activity at intermediate times. This treatment also showed the highest increase of vitamin C up to 90 days of storage. The highest levels of Chroma and °Hue were observed at intermediate times in the blend irradiated with 1.5 kGy and at 0 and 120 days with 1.0 kGy. After 120 days, SS content was higher in the blend irradiated with 1.0 kGy and the highest value of total phenolics was observed in the blend irradiated with 1.5 kGy. Sensory tests showed that the sensory quality of the grape juice blends subjected to 2.0 KGy kept unchanged. Gamma irradiation reduced filamentous fungi and yeasts during storage at room temperature.
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MESQUITA, T. C. Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sucos de uva integral gama irradiados. 2017. 111 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.