dissertação
Utilização de extrato de pimenta-da-jamaica (pimenta dioica L.) como antioxidante em carne mecanicamente separada (CMS) de frango
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Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante de extrato obtido das folhas de pimenta-da-Jamaica e os efeitos de sua adição em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e subsequente uso em um produto cárneo emulsionado. O extrato obtido apresentou alta atividade antioxidante pelos métodos do DPPH, (051 ± 0,004 mg/mL-1), ABTS (25,18 ± 1,79 mmol trolox /g de extrato) e TBARS (28,60 % índice antioxidante). A partir do extrato puro foram preparadas outras três misturas, com diferentes proporções de aditivos (M1, M2 e M3) e adicionados na CMS. Uma porção da CMS foi armazenada (4°C) por 9 dias, e uma outra porção cozida e armazenada (4°C) por 3 dias. Na CMS armazenada in natura, houve interação do tratamento versus tempo para os valores de pH, índice de peróxido (IP) e índice de TBARS. No tempo final, os maiores valores para TBARS foram observados para o tratamento controle (2,23 ± 0,11 mg MAD/kg), sendo que os tratamentos om extrato retardaram a oxidação lipídica na CMS, com o tratamento M1 apresentando o menor valor médio (0,87 ± 0,01 mg MAD/kg). Houve efeito significativo (P < 0,05) apenas do tempo de armazenamento para todos os índices de cor, sendo que os valores de L*, a*, b* e C* diminuíram ao decorrer do tempo, enquanto que valores de h* apresentaram aumento significativo. Para a CMS cozida, houve interação do tratamento versus tempo para os valores de IP e índice de TBARS. Somente os IP do M1 e M2 aumentaram no tempo final, subindo de 40,87 ± 0,67 mg CHP/kg para 47,59 ± 0,28 mg CHP/kg. O índice de TBARS foi maior (P < 0,05) para o tratamento controle (6,30 ± 0,06 mg MAD/kg) no tempo final, enquanto os tratamentos M1 e M3 apresentaram (P < 0,05) os menores valores (1,43 ± 0,20 mg MAD/kg). As CMS adicionadas das misturas foram utilizadas na elaboração de mortadelas e estas foram analisadas nos tempos 0 e 30 dias de armazenamento (4 °C). Houve interação (P < 0,05) do tratamento versus tempo apenas para o índice de TBARS. No tempo final de armazenamento, os valores de TBARS foram maiores (P < 0,05) no tratamento controle (1,69 ± 0,03 mg MAD/kg), seguida do M2 (1,57 ± 0,05 mg MAD/kg) e dos demais tratamentos (1,40 ± 0,04 mg MAD/kg). Concluiu-se que o uso do extrato de folhas de pimenta-da-Jamaica tem um alto potencial como antioxidante no armazenamentro da CMS e sua subsequente utilização em produto emulsionado, aumentando a sua vida útil quanto à oxidação lipídica, sendo a mistura M1 a mais indicada.
Abstract
This work aimed to evaluate the antioxidant activity of extract obtained from allspice leaves and the effects of its addition in mechanically separated poultry meat (MSPM) and subsequent use in an emulsified meat product. The extract has a high antioxidant by the methods of DPPH (0.051 ± 0.004 mg/mL-1), ABTS (25.18 ± 1.79 mmol trolox/g de extract) and TBARS (28.60% antioxidant content). Three other blends were prepared from the pure extract, with different proportions of additives (M1, M2 and M3), and added to the MSPM. A portion of MSPM was stored (4 °C) for 9 days, and another portion was cooked and stored (4 °C) for 3 days. In the fresh MSPM, there was an interaction (P < 0.05) of treatment versus time in pH, peroxide index and TBARS index. At the end of storage, the highest TBARS values were observed for the control treatment (2.23 ± 0.11 mg MAD/kg). The lipid oxidation was by the treatments, with the M1 treatment presenting the lowest average value (0.87 ± 0.01 mg/kg). There was only a significant (P < 0.05) effect of storage time for all color indexes, wherein the values of L*, a*, b* and C * decreased over time and h * values showed a significant increase. For cooked MSPM, a significant interaction (P < 0.05) of treatment versus time was observed for IP and TBARS values. The IP average increased at the end of time only in M1 and M2 treatments, rising from 40.87 ± 0.67 mg CHP/kg to 47.59 ± 0.28 mg CHP/kg. The TBARS values at the end time was higher (P < 0.05) for the control (6.30 ± 0.06 mg MAD/kg) and lower (P < 0.05) for M1 and M3 treatments (1.43 ± 0.20 mg MAD/kg). Finally, the MSPM with the treatments were used in the mortadella’s preparation its evaluation at 0 and 30 days of storage (4 ° C). There was an interaction (P < 0.05) of treatment versus time only for TBARS values. At 30 days of storage, TBARS values were higher (P < 0.05) in the control treatment (1.69 ± 0.03 mg MAD/kg), followed by M2 (1.57 ± 0.05 mg MAD/kg) and by the other treatments (1.40 ± 0.04 mg MAD/kg). It was concluded that the use of the extract of allspice leaves has a high potential as an antioxidant in the MSPM storage and its subsequent use in emulsified product, extending its shelf life based on the lipid oxidation, wherein the mixture M1 proved to be the most suitable.
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GOMES, L. M. de C. Utilização de extrato de pimenta-da-jamaica (pimenta dioica L.) como antioxidante em carne mecanicamente separada (CMS) de frango. 2015. 81 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.