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Avaliação dos parâmetros físico-químicos de manteigas do tipo comum
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Resumo
As análises físico-químicas de manteiga revelam se a fase oleosa apresenta alterações decorrentes de hidrólise,
rancificação ou adulteração e são dados importantes na caracterização da qualidade de manteiga. Para avaliar
a qualidade desses produtos, três amostras de oito diferentes marcas de manteigas comercializadas em duas
cidades de Minas Gerais (Patos de Minas e Lavras), totalizando 24 amostras, foram submetidas às determina-
ções de umidade, acidez na matéria gorda, substâncias voláteis, sólidos insolúveis e gordura, cinzas, cloretos e
reação de Kreis. O teor de umidade das amostras variou entre 13,69 e 30,47%; a acidez, 1,24 e 4,79 mL/100 g de
matéria gorda; teor de sólidos insolúveis, 1,95 e 3,65%; teor de gordura, 67,58 e 84,32%; cinzas, 0,13 e 4,63%
e cloretos, 0,02 e 0,23%. Algumas amostras apresentaram resultado positivo para a reação de Kreis, indicando
possível rancificação dos produtos. Os resultados indicaram a existência de produtos no mercado sendo comercializados
com especificações fora do exigido pela legislação brasileira.
Abstract
Physico-chemical analyses of butter reveal if its lipidic phase presents changes resultant from hydrolysis, rancidity
or adulteration, and therefore are important indicators to characterize the quality of butter. To assess
the quality of these products, three samples of eight different brands (n = 24) marketed in two cities of Minas
Gerais (Patos de Minas e Lavras) were examined for their moisture content, butter fat acidity, insoluble solids
and fat, ash, chlorides and Kreis reaction. The moisture content of samples ranged from 13.69 to 30.47%, the acidity, 1.24 to 4.79 mL/100 g of butter fat; insoluble solids content, 1.95 to 3.65%; the fat content ranged from
67.58 to 84.32%; ash, 0.13 to 4.63% and chlorides at 0.02 to 0.23%. Some samples showed positive result for the
Kreis reaction, indicating possible rancidity of the products. These results show that some products have been
sold with quality characteristics that do not meet the requirements of the Brazilian Legislation.
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Procedência
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FERNANDES, R. V. de B. et al. Avaliação dos parâmetros físico-químicos de manteigas do tipo comum. Revista Acadêmica: Ciências Agrárias e Ambientais, Curitiba, v. 10, n. 2, p. 171-176, abr./jun. 2012.
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