dissertação
Avaliações microbiológica e físico-química de mortadelas elaboradas com óleos essenciais e inoculados com Clostridium perfringens tipo A
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
Clostridium perfringens é um bastonete Gram-positivo, não móvel, anaeróbico, aerotolerante e produtor de endósporos e, está diretamente associado à intoxicação alimentar. Devido ao crescimento do interesse dos consumidores por alimentos ditos "naturais", os óleos essenciais surgem como alternativa, reduzindo o uso de aditivos artificiais como o nitrito. Objetivou-se com este trabalho verificar a atividade antibacteriana de diversos óleos essenciais e a combinação dos óleos essenciais de orégano, tomilho, cravo-da-índia e capim-limão sobre C. perfringens tipo A, além de avaliar o crescimento de C. perfringens inoculado em mortadelas adicionadas de nitrito de sódio e diferentes combinações de óleos essenciais, assim como estabelecer a concentração de nitrito residual e avaliar a cor objetiva e oxidação lipídica do produto. Para determinar a concentração mínima inibitória (CMI) tanto dos óleos essenciais individuais como das respectivas combinações foi utilizado o método de difusão de disco. Após este procedimento foi elaborada uma mortadela, as amostras foram separadas, embaladas a vácuo e armazenadas a 25⁰C/20 dias. Foram inoculadas com 5 log UFC/g de C. perfringens ATCC 13124 em amostras destinadas às análises microbiológicas. Os óleos essenciais de capim-limão, orégano, tomilho e o composto químico carvacrol, apresentaram CMI a 3,12%, os óleos de bálsamo, cravo-da-índia e o composto eugenol a 6,25% e os óleos de canela e pimenta chinesa a 12,5%, entretanto, os óleos essenciais de alecrim, manjericão, funcho-doce, gengibre, grapefruit, limão-siciliano, sálvia e tangerina não apresentaram atividade antibacteriana em nenhuma das concentrações testadas sobre C. perfringens tipo A. Ao avaliar as combinações entre os óleos testados foram observados maiores halos inibitórios em concentrações mais altas de óleo essencial de orégano e concentrações mais baixas de óleo essencial de capim-limão. Na mortadela constatou-se maior efeito inibitório do tratamento contendo 3,1% de óleo essencial de orégano; entretanto foi observado efeito pró-oxidante dos óleos essenciais sobre a mortadela e alterações na cor objetiva do produto.
Abstract
Clostridium perfringens is a rod-shaped, gram-positive, anaerobic, non-motile, spore-forming and oxygen tolerant bacterium and it is directly associated to food-poisoning. Since the growth of customers´ interest on "natural" foods, essential oils are perceived as an alternative for the use of artificial additives as nitrite, diminishing its use. The aim of this work was to verify the antibacterial activity of several essential oils and the blend from oregano, thyme, clove and lemongrass on C. perfringens type A and also evaluate the growth of C. perfringens inoculated on mortadella added with sodium nitrite and different combinations of essential oils, as well as to establish the concentration of residual nitrite and evaluate the objective color and lipid oxidation of the product. The disk diffusion method was used to determine the minimal inhibitory concentration (MIC) of individual essential oils and of their blend. After this procedure, a mortadella was prepared and its samples was divided, vacuum packed and stored on 25ºC/20days. The samples were inoculated with 5 log UFC/g of C. perfringens ATCC 13124 destined to the microbiological analysis. The essential oils from lemongrass, oregano, thyme and the chemical compound known as carvacrol, have a MIC of 3.12%, oils from balsam of Peru, clove and the compound known as eugenol have 6.25% and oils from cinnamon and Litsea cubeba have 12.5%; however, essential oils from rosemary, basil, order fennel, ginger, grapefruit, Sicilian lemon, clary sage and mandarin orange did not have antibacterial activity in anyone of the tested concentration of C. perfringens type A. After evaluating the oils blends tested was perceived larger inhibitory halos in higher concentration of oregano essential oil and small concentration on lemongrass essential oil. A higher inhibitory effect of the treatment containing 3.1% of oregano essential oil was evidenced on the mortadella; however it was observed pro-oxidant effect of essential oils on mortadella and modification on the objective color of the product.
Descrição
Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
DIAS, N. A. A. Avaliações microbiológica e físico-química de mortadelas elaboradas com óleos essenciais e inoculados com Clostridium perfringens tipo A. 2011. 111 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.