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Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactococcus lactis in the fermentation and quality of artisanal cachaça
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Resumo
Lactococcus lactis e Saccharomyces cerevisiae foram avaliados em co-cultura durante fermentação para a produção de cachaça. L. lactis UFLA CA 312 e S. cerevisiae UFLA CA 11 foram utilizados com populações de aproximadamente 105 CFU mL-1 e 108 UFC mL-1, respectivamente. O meio contendo caldo de cana de açúcar, adicionado de 1% de extrato de levedura (SCM) foi eficiente para o crescimento de L. lactis UFLA CA 312 e S. cerevisiae UFLA CA 11 (letra 'b' no teste de Tukey). Nas fermentações conduzidas em frascos e dornas o crescimento da levedura não foi influenciado negativamente pela bactéria lática. Entretanto, após 19h de fermentação, a população bacteriana apresentou pequeno decréscimo. Considerando os parâmetros alcoóis superiores e aldeídos, a cachaça produzida pela cultura pura de S. cerevisiae foi semelhante à cachaça produzida pela cultura mista. A cachaça produzida pela cultura mista apresentou elevados valores de acidez volátil (letra 'b' no teste Scott-Knott), sendo caracterizada por este parâmetro na análise de componente principal. Uma elevada porcentagem de aceitação (81,10%) para o atributo aroma foi observada para as amostras de cachaça produzidas com a cultura mista.
Abstract
Lactococcus lactis and Saccharomyces cerevisiae in co-culture were evaluated during sugar cane fermentantion for cachaça production. The inocula containing L. lactis UFLA CA 312 and S. cerevisiae UFLA CA 11 were used in the population of approximately 105 CFU mL-1 and 108 CFU mL-1, respectively. The sugar cane medium plus 1% of yeast extract (SCM) was efficient for growth of L. lactis UFLA CA 312 and S. cerevisiae UFLA CA 11 (letter 'b'-Tukey test). In flasks and vats fermentation the growth of UFLA CA 11 was not negatively influenced by L. lactis UFLA CA 312. However, after 19 hours of fermentation, bacterial population showed a slight decrease. Considering parameters higher alcohols and aldehydes, cachaça produced by pure culture of S. cerevisiae was similar to cachaça produced by mixed culture. Cachaça produced by mixed culture showed high values of volatile acidity (letter 'b'-Tukey test) being characterized by this parameters in the principal component analysis. High percentage of acceptance (81.10%) for the attribute aroma was observed in samples from cachaça produced by mixed culture.
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CARVALHO, F. P. et al. Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactococcus lactis in the fermentation and quality of artisanal cachaça. Acta Scientiarum. Agronomy, Maringá, v.37, n. 1, Jan./Mar. 2015.
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